Maccu di Fave (Sizilianisches Fave-Püree)

La storia di questo piatto

Maccu di Fave ist Siziliens uralte Bauernseele in einem Teller: ein schlichtes Püree aus getrockneten Saubohnen, das seit Jahrhunderten den Tisch der Armen wärmt. Es ist ein flüssiges Gold der Insel, in dem sich die Erinnerung an alte Geschmäcker verbirgt.

Ingredienti

• 400 g Getrocknete geschälte Saubohnen
• 1500 ml Wasser
• 80 ml Nativ extra Olivenöl aus Sizilien
• 1 Esslöffel Getrockneter wilder Fenchel
• 5 g Meersalz
• 2 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Stück Zwiebel

Preparazione

1. Gib die getrockneten Saubohnen in ein Sieb und spüle sie unter kaltem Leitungswasser ab, dabei sanft mit den Händen reiben. Der graue Staub wird sich lösen: Mach weiter, bis das ablaufende Wasser nicht mehr trüb, sondern klar ist und die Bohnen sauber erscheinen. Schäle die Zwiebel und hacke sie fein.
2. Gib die abgespülten Bohnen in einen großen Topf und bedecke sie vollständig mit kaltem Wasser: Die Bohnen sollten mindestens 5 Zentimeter unter Wasser stehen. Füge die gehackte Zwiebel und die Hälfte des getrockneten wilden Fenchels hinzu (etwa einen halben Esslöffel, der Rest dient zum Garnieren): Beim gemeinsamen Garen gibt der Fenchel sein anisartiges Aroma an das Püree ab, wie es die sizilianische Tradition verlangt. Salze in dieser Phase noch nicht, da Salz zu Beginn die Bohnen hart macht und das Garen verlangsamt. Stelle die Flamme auf maximal und warte, bis das Wasser kräftig kocht: Du hörst die schnell aufsteigenden Blasen und siehst den dichten Dampf aus dem Topf steigen. Schäume die Oberfläche ab, falls sich eine helle Schicht bildet.
3. Sobald das Wasser kocht, reduziere die Flamme auf die niedrigste Stufe: Unter dem Topf sollte nur noch eine kleine Flamme brennen. Lass die Bohnen zusammen mit der Zwiebel und dem Fenchel etwa 180 Minuten sehr langsam garen: Das Wasser soll nur leicht zittern, mit gelegentlichen Blasen, die vom Boden aufsteigen. Rühre alle 30 bis 40 Minuten mit einem Löffel um, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilt und nichts am Boden anhaftet. Die Bohnen sind gar, wenn du sie mit dem Löffel mühelos gegen den Topfboden drücken kannst und kein Widerstand mehr spürbar ist: Sie zerfallen dann wie Butter.
4. Nimm einen Holzlöffel und beginne, die Bohnen kräftig gegen Boden und Seiten des Topfes zu drücken, mit entschiedenen, kreisenden und kräftigen Bewegungen. Drücke weiter, bis du eine glatte, kompakte Creme erhältst, ohne sichtbare ganze Bohnenstücke. Spürst du unter dem Löffel noch harte Stückchen, drücke mit Energie weiter: Es braucht einige Minuten konsequenter Arbeit.
5. Die gehackte Zwiebel hat sich nun in der Creme aufgelöst: Lass sie darin, sie gibt Süße und Geschmack. Erst jetzt gibst du das Salz hinzu, eine Prise nach der anderen, gut einrühren und erneut abschmecken. Wenn du das Salz erst am Ende der Garzeit zufügst, bleibt die Creme weich und samtig. Ist das Püree zu dick und lässt sich schwer verrühren, gib nach und nach einen Esslöffel lauwarmes Wasser hinzu und rühre dabei stetig. Mach weiter, bis eine cremige, geschmeidige Konsistenz entsteht, die beim Ausgießen sanft auf den Teller fließt: Sie soll flüssig sein wie eine Velouté, nicht steif.
6. Verteile das noch warme Püree in Schüsseln und forme in der Mitte jeder Schüssel eine gleichmäßige Mulde. Gieße nativ extra Olivenöl in einem feinen Faden über die gesamte Oberfläche: Es soll glänzen und das Püree großzügig bedecken. Bestreue es mit dem restlichen halben Esslöffel getrocknetem wildem Fenchel (oder fein gehackten Fenchelsamen) und gib reichlich frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber. Sofort servieren, solange das Püree noch warm ist.