Gebackene Quadrate aus Favabrei (Maccu di San Giuseppe Fritto)

La storia di questo piatto

Maccu ist die uralte Fava-Creme Siziliens, die man am Festtag des heiligen Josef auf den Tisch bringt – und was davon übrig bleibt, findet am nächsten Tag als goldene Quadrate in der Pfanne ein zweites Leben. Es ist Straßenessen aus sparsamer Küche: nichts geht verloren, alles wird zu etwas Neuem.

Ingredienti

• 400 g Getrocknete, geschälte Favabohnen
• 1200 ml Wasser
• 8 g Meersalz (zum Kochen)
• 1 Zweig Wilder Fenchel (Zweig zum Kochen)
• 10 g Frischer, gehackter wilder Fenchel (zum Einarbeiten)
• 60 g Feingemahlenes Durum-Weizengrieß (zum Panieren)
• 30 ml Natives Olivenöl Extra (für den Favenbrei)
• 500 ml Pflanzenöl zum Frittieren
• 2 g Feines Salz (zum Würzen nach dem Frittieren)
• 1.5 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach dem Frittieren, nach Belieben)
• 1 Stück Zitrone (Spalten zum Servieren, optional)

Preparazione

1. Die Favabohnen unter fließendem Wasser abspülen: geschälte Favabohnen benötigen kein Einweichen. In einen großen Topf mit 1,2 Litern kaltem Wasser, Meersalz und einem Fenchel-Zweig geben. Zum Kochen bringen, mit einer Schaumkelle Schaum abschöpfen, dann auf mittlere-niedrige Flamme reduzieren und 45–50 Minuten kochen, häufig umrühren, um Anbrennen zu vermeiden: die Favabohnen öffnen sich und zerfallen von selbst. Falls am Ende noch viel Wasser vorhanden ist, bei starker Flamme verdampfen lassen, dabei ständig rühren; wenn der Boden zu früh zu trocken wird, einen Schöpflöffel heißes Wasser hinzufügen.
2. Den Fenchel-Zweig entfernen und die Favabohnen mit einem Stabmixer zu einer glatten, lumpenfrei cremigen Masse pürieren. Den Topf zurück auf niedriges Feuer stellen und 15–20 Minuten unter ständigem Rühren einkochen, bis der Brei so dickflüssig wie Polenta wird und ein Holzlöffel darin stehen bleibt. Feuer ausmachen, das native Olivenöl Extra und den gehackten frischen Fenchel einarbeiten, sorgfältig umrühren, bis das Öl gut in die Creme eingebunden ist.
3. Ein rechteckiges Backblech mit kaltem Wasser befeuchten, den heißen Brei hineinfüllen und mit einem feuchten Spatel zu einer Schicht von etwa 2 cm Dicke verstreichen. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen, bis er vollständig erkaltet und fest ist wie kalte Polenta. Dies ist passive Ruhezeit (insgesamt etwa 90 Minuten), erfordert keine aktive Arbeit.
4. Den erkalteten Brei auf ein Schneidebrett stürzen und mit einem feuchten Messer in Quadrate von etwa 3×3 cm und 2 cm Dicke schneiden – dies ergibt einen sauberen Schnitt. Die Stücke im feingemahlenen Durum-Grieß wenden, überschüssiges Grieß gründlich abschütteln, sodass eine dünne, trockene Panade entsteht, die beim Frittieren schützt. Das Pflanzenöl in eine tiefe Pfanne gießen (mindestens 3–4 cm Höhe, sodass die Stücke fast bedeckt sind) und auf 175°C erhitzen: ohne Thermometer sollte ein kleines Stück Brot schnell zischen und in wenigen Sekunden braun werden.
5. Portionsweise frittieren, ohne die Pfanne zu überfüllen, mit einer Schaumkelle vorsichtig wenden, bis die Stücke auf allen Seiten goldbraun sind: etwa 3–4 Minuten pro Portion. Auf Küchenpapier abtropfen und sofort noch warm mit feinem Salz und einer Prise frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen, damit das Salz an der heißen Kruste haftet. Sofort mit Zitronenspalten servieren.