Frittierte Sizilianische Favenbohnenpaste

La storia di questo piatto

Der Maccu di San Giuseppe Fritto ist die goldene Seele Siziliens, geboren aus uralter Armut und verwandelt in Freude – ein Straßenopfer für den Heiligen Josef, das die Insel jedes Jahr im März mit Duft und Lärm aufweckt.

Ingredienti

• 400 g Getrocknete geschälte Favenbohnen
• 1 Liter Wasser
• 10 g Meersalz
• 1 Stängel Wilder Fenchel
• 30 ml Natives Olivenöl extra (für die Maccu)
• 500 ml Speiseöl zum Frittieren
• 3 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Spüle die Saubohnen gründlich unter fließendem Wasser ab, dann gib sie zusammen mit kaltem Wasser, Salz und einem Zweig wildem Fenchel in einen großen Topf. Bringe alles zum Kochen, reduziere dann auf mittlere Hitze und lass es etwa 45–50 Minuten sanft köcheln: Du wirst sehen, wie sich die Bohnen von selbst öffnen und auseinanderfallen – das ist das Zeichen, dass sie gar sind. Ein Tipp aus der alten Küchentradition: Wenn das Wasser zu sehr verdampft, füge immer heißes Wasser nach, niemals kaltes, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird.
2. Wenn die Saubohnen butterweich sind, entferne den Fenchelzweig und püriere alles mit einem Kartoffelpüreesieb oder einem Stabmixer, bis du eine glatte, klumpenfreie Creme erhältst, die vom Löffel gleitet. Gieße das Olivenöl extra vergine in einem dünnen Strahl ein und rühre sorgfältig um – du wirst bemerken, wie sich das Aroma abrundet und voller wird: Das ist das Zeichen dafür, dass sich das Öl gut mit dem Bohnenpüree verbunden hat.
3. Befeuchte ein rechteckiges Backblech mit kaltem Wasser, das verhindert, dass die Masse anklebt, und verteile dann das Maccu darauf. Glätte es mit einem feuchten Spatel auf eine Dicke von etwa 2 cm. Lass es bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten ruhen, bis es an der Oberfläche fest wird, dann stelle es für eine ganze Stunde in den Kühlschrank: Es muss beim Anfassen fest werden, wie eine kalte Polenta.
4. Wenn das Maccu gut erstarrt ist, schneide es mit einem feuchten Messer in Würfel von 3–4 cm Kantenlänge: Das Messer zu befeuchten ist das Geheimnis für einen sauberen Schnitt, ohne dass die Masse zerbröckelt. Währenddessen erhitze das Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne auf 170 °C: Wenn du kein Thermometer hast, wirf ein kleines Stück Brot hinein – es sollte zischen und sich in wenigen Sekunden goldbraun färben.
5. Brate die Würfel in mehreren Portionen jeweils 2–3 Minuten pro Seite, ohne die Pfanne zu überfüllen, sonst wird das Öl zu kalt und das Maccu saugt sich mit Öl voll, statt sich goldbraun zu färben. Sie sollten mit einer knusprigen, goldenen Kruste aus der Pfanne kommen und innen zart sein. Lass sie auf Küchenpapier abtropfen und würze sie sofort mit Salz und einer großzügigen Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer – die Hitze hilft den Aromen, besser zu haften.