Milchbrötchen mit Schlagsahne (Maritozzi)

La storia di questo piatto

Das Maritozzo stammt aus Rom und dem Latium, seine Wurzeln reichen bis in die Antike zurück, doch die weiche, kleine Form mit Sahne ist jünger und wurde im Lauf des 20. Jahrhunderts zum Kaffeehausgebäck der Stadt. Die Erzählungen vom Geschenk an die künftige Braut zur Fastenzeit gehören zur Volksüberlieferung, ihre Wahrheit bleibt im Ungefähren.

Ingredienti

• 250 g Manitoba-Mehl
• 125 ml Vollmilch, lauwarm
• 8 g Frische Hefe
• 1 Stück Ganzes Ei
• 40 g Feinkristallzucker
• 20 g Akazienhonig
• 40 g Weiche Butter
• 4 g Feines Salz
• 1 Stück Unbehandelte Orange (Schale)
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt
• 40 g Rosinen
• 20 g Pinienkerne
• 1 Stück Eigelb
• 1 Esslöffel Milch zum Bestreichen
• 30 ml Wasser für den Sirup
• 30 g Zucker für den Sirup
• 300 ml Frische Schlagsahne (eiskalt)
• 3 Esslöffel Puderzucker

Preparazione

1. Die Rosinen (40 g) 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken und mit einem Küchentuch trocken tupfen: Bleiben sie feucht, verdirbt das den Teig. Die Hefe (8 g) in der lauwarmen Milch (125 ml) auflösen; sie sollte sich auf der Haut nur lauwarm anfühlen, niemals warm, sonst leidet die Hefe. Die Milch mit Mehl (250 g), Ei, Zucker (40 g) und Honig (20 g) in die Küchenmaschinenschüssel geben und mit dem Knethaken bei niedriger bis mittlerer Stufe 8–10 Minuten kneten. Er ist fertig, wenn sich der Teig von den Wänden löst, sich um den Haken legt und glatt und elastisch ist.
2. Das Salz (4 g), die geriebene Orangenschale (nur der orangefarbene Teil, da die weiße Schicht bitter ist) und das Vanilleextrakt (1 Teelöffel) hinzufügen und weitere 2 Minuten kneten. Dann die Butter (40 g) in kleinen Stücken nach und nach zugeben, jedes Stück vollständig einarbeiten, bevor das nächste folgt. Anfangs wirkt der Teig bröselig und fettig, doch keine Sorge: Nach 8–10 Minuten wird er wieder glatt, glänzend und weich und löst sich sauber von der Schüssel. Zum Schluss Rosinen und Pinienkerne (20 g) mit wenigen Handgriffen unterheben, ohne lange zu kneten.
3. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht gefettete Schüssel legen und mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken. An einem geschützten, warmen Ort bei etwa 26–28 °C gehen lassen: Der ausgeschaltete Ofen mit eingeschalteter Lampe ist ideal. Etwa 90 Minuten, bis sich der Teig verdoppelt hat und locker und luftig ist. Zur Kontrolle mit einem bemehlten Finger hineindrücken: Steigt die Delle langsam wieder hoch, ist er bereit.
4. Den Teig (insgesamt etwa 600 g) auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, vorsichtig entgasen und in 6 gleich große Portionen zu je etwa 100 g teilen; eine Waage hilft dabei. Jede Portion von den Rändern zur Mitte falten, umdrehen und die Kugel unter der hohlen Handfläche rund rollen, bis die Oberfläche straff und glatt ist. Dann leicht zu einer ovalen Form ziehen. Die 6 Maritozzi mit ausreichend Abstand auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen, da sie noch stark aufgehen, und abdecken.
5. Die abgedeckten Maritozzi etwa 45 Minuten ruhen lassen; sie sollten deutlich aufgegangen und weich sein, fast doppelt so groß wie zuvor. Inzwischen den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Gitter in die Mitte schieben. Das Eigelb mit dem Esslöffel Milch verquirlen und die Oberfläche vorsichtig damit bestreichen. Darauf achten, dass nichts auf das Blech tropft, sonst kleben die Brötchen fest und gehen im Ofen nicht gut auf.
6. Bei 180 °C 18–20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und glänzend ist und die Küche nach Butter und Orange duftet. Zur Probe mit den Knöcheln auf die Unterseite klopfen: Es sollte leicht hohl klingen. Während sie backen, 30 ml Wasser mit 30 g Zucker eine Minute aufkochen lassen, fertig ist der Sirup. Direkt nach dem Herausnehmen die noch warmen Maritozzi damit bestreichen; das ist das Geheimnis der glänzenden Kruste. Danach vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen, denn mit Sahne würde ein lauwarmes Maritozzo zerfließen.
7. Die eiskalte Schlagsahne (300 ml) mit 2 Esslöffeln Puderzucker bei mittlerer Stufe schlagen; Schüssel und Schneebesen vorher 15 Minuten in den Kühlschrank gestellt, lässt sie besser aufschlagen. Aufhören, sobald sie weiche Spitzen bildet, die stehen bleiben, aber noch glänzen; wird sie matt und körnig, wurde zu lange geschlagen und die Sahne wird fast zu Butter. Jedes Maritozzo mit einem Sägemesser der Länge nach einschneiden und wie ein Buch aufklappen, ohne es ganz zu teilen. Mit reichlich Sahne (etwa 50 ml pro Stück) füllen, mit dem Spritzbeutel oder einem großzügigen Löffel, und mit dem Messer glattstreichen.
8. Die Maritozzi mit einem Esslöffel Puderzucker hauchdünn bestäuben und sofort servieren, am besten mit einem Cappuccino daneben. Vor dem Auftragen einmal probieren: Die Süße der Sahne soll im Gleichgewicht mit dem Orangenduft des Teigs stehen. Für eine frische Note streut eine Prise geriebene Orangenschale über die Sahne alles zum Leuchten.