Mozzarella in Carrozza alla Pizzaiola

La storia di questo piatto

Die Mozzarella in carrozza ist ein Klassiker der italienischen Küche, hier in einer häuslichen Spielart: Das weiche Sandwichbrot schlüpft ins Kostüm der Pizzaiola, und am Ende gewinnt es. Aus Tomate, Oregano und einem Hauch Knoblauch wird ein kleines Stück Pizzeria, das ganz ohne Teig auskommt.

Ingredienti

• 4 Scheibe Toastbrot, ohne Rinde
• 65 g Mozzarella oder Fior di Latte, gut abgetropft und trockengetupft
• 1 Stück Ei
• 15 g Tomatenmark
• 30 g Passierte Tomaten
• 1 Zehe Knoblauch (1 Zehe, halbiert, zum Einreiben des Brotes)
• 1 Teelöffel Getrockneter Oregano
• 15 g Paniermehl
• 8 g Ungesüßte Cornflakes, grob zerbröselt
• 2 Teelöffel Olivenöl
• 1 Prise Feines Salz (nur für das Ei)

Preparazione

1. Die 4 Brotscheiben (bereits ohne Rinde) mit dem Nudelholz flach ausrollen. Dabei entschlossen von der Mitte zu den Rändern arbeiten, bis sie dünn und fast durchsichtig sind: Je dünner du sie machst, desto knuspriger wird das Medaillon außen und desto weicher innen. Dann die Scheiben zu zweit paaren: Eine Scheibe jedes Paares wird der Boden, die andere der Deckel. Die halbierte Knoblauchzehe auf einer Seite jeder Bodenscheibe einmal kurz einreiben; sie soll nur das Aroma hinterlassen, nicht den Biss.
2. In einer kleinen Schüssel das Tomatenmark mit den passierten Tomaten und dem Oregano verrühren, ohne Salz hinzuzufügen, denn Tomatenmark und Käse liefern es bereits. Es entsteht eine dicke Creme, die schon nach Pizzeria duftet. Einen hauchdünnen Film auf die eingeriebene Seite beider Bodenscheiben streichen, nicht übertreiben: Sie soll duften, nicht laufen. Darauf die mit den Händen zerzupfte Mozzarella legen, nachdem sie gut abgetropft und mit Küchenpapier trockengetupft wurde: Bleibt sie wässrig, weicht das Brot auf und das Medaillon fällt zusammen. Mit den beiden Deckelscheiben verschließen, dann die Ränder mit den Zinken einer Gabel andrücken, unterstützt von einem Hauch verquirltem Ei (vom Ei des nächsten Schritts), das auf die Ränder gepinselt wird: Bleiben Öffnungen, läuft der Käse beim Backen heraus, statt im Inneren zu schmelzen.
3. Das Ei in einem tiefen Teller mit einer Prise Salz verquirlen. In einem anderen Teller das Paniermehl mit den grob zerbröselten Cornflakes mit den Händen mischen: Es sollen unregelmäßige Stückchen bleiben, kein feines Pulver, damit die fertige Kruste unter den Zähnen mehr Charakter hat.
4. Jedes Medaillon zuerst im Ei wenden, hin und her gleiten lassen, bis es überall gut benetzt ist, dann im Gemisch aus Paniermehl und Cornflakes wälzen und leicht mit der Handfläche andrücken, damit die Panade gut haftet und beim Backen nicht abfällt. Etwas Panade bleibt übrig: Das ist normal, sie dient dazu, die gesamte Oberfläche gut zu bedecken.
5. Die Medaillons auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech nebeneinander legen, ohne dass sie sich berühren, und insgesamt 2 Teelöffel Olivenöl auftragen: einen halben Teelöffel auf jede Seite jedes Medaillons, ein gleichmäßiger, leichter Film. Im vorgeheizten Ofen bei Ober- und Unterhitze bei 200 °C 18–20 Minuten backen und nach der Hälfte der Zeit wenden. Fertig sind sie, wenn die Oberfläche goldbraun und beim Antippen knusprig ist.
6. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden eine Minute ruhen lassen: Der Käse im Inneren ist glühend heiß und braucht ein paar Sekunden, um sich zu setzen, sonst läuft er beim ersten Biss heraus, statt fadenziehend zu bleiben. Nach Belieben mit einer Prise getrocknetem Oregano bestreuen. Sofort, noch warm servieren, am besten mit einem schnellen Salat dazu.