Gebratene Auberginen

La storia di questo piatto

Im Süden Italiens ist die Aubergine das Gemüse der Sommerküchen: dunkel, glänzend, im Überfluss geschenkt von der Sonne. Gebratene Melanzane sind keine Festtagsinszenierung, sondern ein Teller des Alltags, der nach Zuhause schmeckt und von Hand zu Hand weitergegeben wird.

Ingredienti

• 3 mittelgroße Stücke (etwa 250 g pro Stück) Auberginen
• 30 g Grobes Salz
• 3 g Feines Salz
• 500 ml Erdnussöl (oder Sonnenblumenöl oder nativesOlivenöl extra)
• 100 g Weizenmehl Type 00

Preparazione

1. Wasche die Auberginen gründlich unter fließendem Wasser, trockne sie ab und schneide sie in runde Scheiben von etwa einem halben Zentimeter Dicke: nicht zu dünn, sonst zerfallen sie in der Pfanne, nicht zu dick, sonst bleiben sie innen roh. Scheiben gleicher Stärke garen alle gleichzeitig.
2. Schichte die Scheiben in einem Sieb übereinander und streue zwischen jede Schicht grobes Salz: Es entzieht den Pflanzensaft und macht das Fruchtfleisch kompakter, sodass es weniger Öl aufnimmt. Stelle das Sieb auf eine Schüssel oder einen tiefen Teller, um die Flüssigkeit aufzufangen, bedecke die Scheiben mit einem Teller und beschwere sie mit einem Gewicht (einem mit Wasser gefüllten Topf oder einem Glas). Lass es ruhen, und du wirst sehen, wie das Wasser langsam abläuft.
3. Spüle die Scheiben unter kaltem fließendem Wasser ab und reibe sie mit den Fingerspitzen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Dann trockne sie wirklich gut: Drücke Küchenpapier auf jede Scheibe, drehe sie und wiederhole den Vorgang. Eine feuchte Aubergine wird in der Pfanne nie schön braun und saugt nur Öl auf. Dieser Schritt ist entscheidend, lass ihn nicht aus.
4. Gib das Mehl auf einen flachen Teller und wende die Scheiben auf beiden Seiten darin: Es soll ein dünner Mehlfilm sein, keine richtige Panade. Klopfe die Scheibe leicht zwischen den Fingern, um überschüssiges Mehl abzuschütteln: Nur ein Hauch haftet an der Aubergine und bildet eine feine Kruste. Bemehle die Scheiben kurz vor dem Frittieren, sonst wird das Mehl feucht und verliert seine Knusprigkeit.
5. Erhitze das Öl in einer breiten Pfanne mit hohem Rand bei mittelhoher bis hoher Hitze: Es muss reichlich sein, fast wie zum Frittieren, und 170-175°C erreichen. Falls du kein Thermometer hast, tauche einen Brotwürfel ein: Brutzelt er sofort und bräunt in etwa 30 Sekunden, ist das Öl bereit. Verwende niemals Wassertropfen, sie lassen das Öl spritzen.
6. Tauche jeweils nur wenige Scheiben ein und überfülle die Pfanne nicht: Jede braucht Platz, um gleichmäßig zu bräunen, und das Öl muss seine Temperatur halten. Wenn sich die Ränder golden färben, wende die Scheibe. Brate etwa 2-3 Minuten pro Seite, bis sie eine bernsteinfarbene Goldfarbe hat und nach warmem Öl und Aubergine duftet, ohne verbrannte oder bittere Noten. Arbeite in mehreren Durchgängen.
7. Lege jede Scheibe noch warm auf Küchenpapier und tupfe sie vorsichtig ab, um überschüssiges Öl zu entfernen, ohne sie zu zerdrücken. Salze sofort mit einer Prise feinem Salz, nur an der Oberfläche. Serviere sie warm als Beilage oder Vorspeise, solange sie innen noch weich und außen knusprig sind; sie eignen sich auch hervorragend für eine Parmigiana di melanzane.