Mezze Maniche mit geschmorten Fenchel, Zitrone und knusprigen Semmelbröseln

La storia di questo piatto

Dieses Gericht trägt keinen überlieferten Namen und keine jahrhundertealte Geschichte: Es ist eine heutige Interpretation, die sich an der italienischen Küche der Pasta mit Fenchel orientiert, wie man sie aus dem Süden und aus Sizilien kennt. Fenchel, Zitrone und Olivenöl erzählen von sonnigen Gärten, das Paniermehl von der sparsamen, einfallsreichen Hausküche.

Ingredienti

• 180 g Mezze Maniche (oder andere kurze gerillte Nudeln)
• 450 g Fenchel (mit Grün)
• 1 Stück unbehandelte Zitrone
• 4 Esslöffel nativ extra Olivenöl
• 1 Zehe Knoblauch
• 3 Esslöffel Semmelbrösel
• 30 g frisch geriebener Pecorino Romano
• 1.5 l Wasser zum Kochen der Pasta
• 10 g grobes Meersalz für das Kochwasser
• 2 g feines Salz
• 80 ml Wasser zum Schmoren des Fenchels
• 1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Stelle einen großen Topf mit Wasser und grobem Salz auf die volle Flamme, damit es zum Kochen kommt, wenn du es brauchst. Putze inzwischen den Fenchel: Entferne den harten Strunk und beschädigte äußere Blätter; das grüne Kraut hebst du für das Finish auf. Halbiere die Knollen und schneide sie in etwa 3 mm dünne Streifen, damit sie schnell weich werden. Für die Zitronenschale nimmst du einen Sparschäler oder eine feine Reibe und hältst dich nur an das Gelbe, denn das Weiße ist bitter und würde alles verderben. Presse danach den Saft aus und stelle ihn beiseite.
2. Erhitze in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 Esslöffel Öl, gib die Semmelbrösel und eine Prise feines Salz hinzu. Rühre etwa 3 Minuten ohne Pause, bis sie goldbraun sind und nach geröstetem Brot duften. Diese Knusprigkeit bildet den Kontrast zur Weichheit des Fenchels. Gib sie sofort auf einen Teller, denn in der heißen Pfanne würden sie weiter nachdunkeln und bitter werden.
3. Erhitze in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Esslöffel Öl mit der leicht angedrückten Knoblauchzehe, bis sie duftet, ohne braun zu werden; wird der Knoblauch dunkel, schmeckt er bitter, also gegebenenfalls die Hitze reduzieren. Gib den Fenchel mit einer Prise feinem Salz hinein, das ihn Flüssigkeit abgeben lässt und von innen würzt. Brate ihn etwa 4 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis die Ränder leicht golden werden: Diese Farbe ist Geschmack.
4. Gieße die 80 ml Wasser über den Fenchel und löse mit dem Holzlöffel den Bratensatz vom Pfannenboden, damit sich alles goldene Aroma wieder verteilt. Decke die Pfanne ab, reduziere die Hitze auf niedrig und schmore etwa 15 Minuten, dabei ab und zu umrühren. Wenn noch 9 Minuten Schmorzeit übrig sind und das Wasser im Topf kräftig kocht, gib die Pasta hinein und koche sie etwa 9 Minuten, also 1–2 Minuten weniger als auf der Packung angegeben, da sie in der Sauce nachgart. Der Fenchel ist fertig, wenn er sich ohne Widerstand mit der Gabel zerdrücken lässt und fast cremig wirkt.
5. Schöpfe vor dem Abgießen mit einer Kelle etwa 150 ml Kochwasser ab: Es ist stärkehaltig und dein Geheimnis für eine seidige Sauce. Nimm den Knoblauch aus der Pfanne, gieße die Pasta ab und gib sie zum Fenchel zusammen mit etwa 80 ml des Kochwassers. Bringe alles auf mittelhohe bis hohe Hitze und rühre 1 Minute kräftig, bis die Flüssigkeit zu einer cremigen Bindung wird, die den Löffel überzieht. Trocknet sie zu sehr aus, gib einen Schuss des restlichen warmen Kochwassers aus der Kelle (die etwa 70 ml, die du nicht verwendet hast) hinzu und rühre erneut.
6. Schalte die Hitze aus und gib Zitronenschale, Pecorino, Pfeffer, den letzten Esslöffel Öl (roh) und die Hälfte des Zitronensaftes hinzu. Rühre kräftig: Abseits der Hitze schmilzt der Käse ohne Klümpchen und die Schale bleibt aromatisch, ohne zu garen. Probiere immer vor dem Servieren: Wirkt das Gericht flach, gib tropfenweise mehr Zitronensaft hinzu; fehlt Salz oder Würze, eine Prise Salz oder etwas Pecorino.
7. Serviere sofort auf vorgewärmten Tellern, damit die Pasta länger in Form bleibt. Bestreue alles mit den knusprigen Semmelbröseln und den grob gehackten grünen Fenchelwedeln. Iss, solange es heiß ist: Die Semmelbrösel verlieren schnell ihre Knusprigkeit, und es wäre schade, sie weich werden zu lassen.