Tria und Kichererbsen-Suppe (Tria e Ciceri, Salentinische Nudel-Kichererbsen-Suppe)

La storia di questo piatto

Im Salento, im Absatz des italienischen Stiefels, ist die Minestra di Tria e Ciceri ein Gericht der tiefen Wurzeln: Hartweizen und Kichererbsen, ein Pakt zwischen Erde und Feuer, der auf mittelalterliche Tafeln zurückgeht. Hier treffen zwei Gesichter derselben Pasta aufeinander, weich gekocht und knusprig frittiert, wie ein Gespräch zwischen Zärtlichkeit und Widerstand.

Ingredienti

• 300 g Getrocknete Kichererbsen
• 250 g Hartweizengrieß (davon etwa 170 g für die gekochte Tria und 80 g für die frittierte Tria)
• 120 ml Lauwarmes Wasser für den Teig (etwa 80 ml für den gekochten Teil und 40 ml für den frittierten)
• 12 g Feines Salz (5 g für die Kichererbsen, 5 g für den Teig, 2 g für die frittierte Tria)
• 100 ml Natives Olivenöl extra (45 ml für das Soffritto, der Rest zum Verfeinern der Schüsseln)
• 1 Stück Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 150 g Geschälte Tomaten
• 1000 ml Kochwasser der Kichererbsen (oder Gemüsebrühe)
• 2 g Schwarzer Pfeffer
• 500 ml Erdnuss- oder Sonnenblumenöl zum Frittieren (in einem kleinen, tiefen Topf)
• 2 Blätter Lorbeerblätter
• 30 g Hartweizengrieß zum Bemehlen der Arbeitsfläche und des Blechs

Preparazione

1. Am Vortag die getrockneten Kichererbsen in eine Schüssel geben und vollständig mit kaltem Wasser bedecken. Mindestens 12 Stunden (oder über Nacht) einweichen; diese Zeit ist nicht in der Zubereitungszeit enthalten. Sie verdoppeln ihr Volumen und die Schale beginnt sich leicht zu lösen. Die Kichererbsen mit einem Sieb abgießen und unter fließendem Wasser abspülen, bis das Wasser nicht mehr trüb abläuft. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser (etwa 1,5 Liter) bedecken, 1 Lorbeerblatt hinzufügen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, sodass sie sanft sieden (kleine Bläschen, die langsam aufsteigen), gegen Ende der Garzeit mit 5 g Salz würzen und etwa 90 Minuten garen. Zur Garprobe eine Kichererbse zwischen Daumen und Zeigefinger drücken: Sie muss leicht nachgeben, ohne zu zerfallen. Das Kochwasser nicht wegschütten: Die Kichererbsen abgießen, dabei mindestens 1 Liter der Flüssigkeit aufbewahren, die als cremige Basis der Suppe dient, und das Lorbeerblatt entfernen.
2. Während die Kichererbsen garen, die Tria zubereiten. Den Hartweizengrieß (250 g) in eine Schüssel geben und 5 g Salz hinzufügen, mit den Fingern vermischen. In die Mitte eine Mulde formen und nach und nach 120 ml lauwarmes Wasser hinzugießen, dabei mit den Fingern vom Rand zur Mitte arbeiten, bis ein grober Teig entsteht. Alles auf die Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten mit den Händen kneten: mit dem Handballen nach vorne drücken, zu sich zurückfalten, um ein Viertel drehen und wiederholen. Der Teig aus Grieß und Wasser soll kompakt, glatt und recht fest sein, nicht klebrig (klebt er noch, nach und nach etwas Mehl hinzufügen). Zu einer Kugel formen, in eine Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen, geschützt vor Zugluft.
3. Die Arbeitsfläche leicht mit etwas des zusätzlichen Mehls bestäuben. Den Teig in zwei Teile teilen: Etwa ein Drittel (entspricht 80 g Mehl) ist für die frittierte Tria, die restlichen zwei Drittel (etwa 170 g Mehl) für die Tria, die in der Suppe gekocht wird. Jeden Teil mit dem Nudelholz von der Mitte zu den Rändern ausrollen und dabei den Teig drehen, damit er rund bleibt, bis etwa 2–3 Millimeter dick; eine Transparenz wie bei einer Eierpasta ist nicht nötig, die Tria soll rustikal und robust bleiben. Zieht sich der Teig zusammen, 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen und dann weitermachen. Die Platten 10 Minuten antrocknen lassen, dann mit einem scharfen Messer unregelmäßige Streifen von etwa 1–1,5 cm Breite und variabler Länge schneiden, als rustikale Tagliatelle. Die Streifen leicht voneinander getrennt auf einem bemehlten Blech anordnen und die zum Frittieren von denen zum Kochen getrennt halten.
4. In einem großen Topf 3 EL natives Olivenöl (etwa 45 ml) bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen; die übrigen 55 ml dienen zum Verfeinern der Schüsseln am Ende. Die Zwiebel sehr fein schneiden und in das heiße Öl geben, mit einem Holzlöffel umrühren. 5–6 Minuten bei milder Hitze garen, bis sie glasig und weich ist, ohne dass sie braun wird. Den Knoblauch hacken und erst in der letzten Minute hinzufügen und unterrühren: Er soll duften, ohne zu verbrennen.
5. Die geschälten Tomaten hinzufügen, vorher mit dem Löffel zerdrücken, damit sie Saft abgeben, und gut verrühren. Etwa 5 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren: Die Sauce wird dicker und dunkler. Etwa 1 Liter warmes Kochwasser der Kichererbsen (das gesamte in Schritt 1 aufbewahrte oder fertige Gemüsebrühe) hinzugießen, umrühren und bei starker Hitze zum Kochen bringen; es entstehen knisternde Blasen an der Oberfläche.
6. Die gekochten Kichererbsen in die kochende Flüssigkeit geben und vorsichtig umrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen, dann frisch gemahlenen Pfeffer direkt in den Topf mahlen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen, damit die Kichererbsen Geschmack aufnehmen und sich mit der Tomatensauce verbinden.
7. Die rohe Tria zum Kochen (die zum Frittieren bleibt beiseite) nach und nach unter Rühren in den Topf geben, damit die Streifen nicht zusammenkleben. Bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten kochen und häufig umrühren, bis die Nudeln al dente sind und die Flüssigkeit zu einer cremigen Suppe eindickt; trocknet sie zu sehr aus, eine Kelle heißes Wasser hinzufügen. Den Herd ausschalten und die Suppe 2 Minuten ruhen lassen.
8. Kurz vor dem Servieren das Erdnuss- oder Sonnenblumenöl in einen kleinen, tiefen Topf füllen und bei mittlerer bis starker Hitze auf 170–175 °C erhitzen (mit einem Küchenthermometer; ohne Thermometer steigt ein kleines Stück Teig, das man hineingibt, sofort auf und brutzelt lebhaft). Immer nur wenige Streifen Tria zum Frittieren hineingeben, den Topf nicht überfüllen, und 1–2 Minuten frittieren, einmal wenden, bis sie goldbraun und knusprig sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier legen. Solange sie noch heiß sind, mit einer dünnen Schicht feinem Salz (etwa 2 g) bestreuen.
9. Die heiße Suppe in tiefe Schüsseln füllen. Die frittierte Tria erst beim Essen verteilen, lose mit den Händen auf der Oberfläche platzieren, damit sie knusprig bleibt (gibt man sie zu früh hinein, zieht sie die Brühe auf und wird weich). Mit einem Schuss des übrigen Olivenöls (insgesamt etwa 55 ml, also rund 14 ml pro Schüssel) vollenden und sofort servieren, solange die Suppe sehr heiß und die Tria noch knusprig ist.