Tria e Ciceri (Frittierte und gekochte Pasta mit Kichererbsen)

La storia di questo piatto

Die Tria e Ciceri trägt das Gedächtnis des Salento in sich – arabische Flüstertöne, byzantinische Stille, der Staub alter Karawanenstraßen, der sich auf dem Stein des Taccus niedergelegt hat. Sie ist kein Gericht, sie ist ein Archetyp: das älteste Gespräch zwischen Erde und Feuer, das der Süden je geführt hat.

Ingredienti

• 300 g Getrocknete Kichererbsen
• 250 g Hartweizen mehl
• 150 ml Wasser
• 5 g Salz
• 100 ml Natives Olivenöl extra
• 1 Stück Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 150 g Geschälte Tomate
• 1500 ml Gemüsebrühe
• 2 g Schwarzer Pfeffer
• 500 ml Fritieröl

Preparazione

1. Gib die trockenen Kichererbsen in eine Schüssel und bedecke sie vollständig mit kaltem Wasser. Lasse sie 12 Stunden lang (oder über Nacht) ruhen: Du wirst sehen, dass sich die Kichererbsen in ihrem Volumen verdoppeln und die Schale beginnt sich leicht abzulösen. Gieße das Wasser durch ein Sieb ab und spüle die Kichererbsen unter fließendem Wasser, bis das Wasser nicht mehr trüb ist. Gib die Kichererbsen in einen Topf, bedecke sie mit kaltem Wasser, füge eine Prise Salz hinzu und bringe sie bei starker Hitze zum Kochen (Du wirst sehen, wie die Blasen heftig sprudeln). Reduziere die Hitze so, dass sie sanft köcheln (kleine Blasen, die langsam aufsteigen), und lasse sie etwa 90 Minuten garen. Um zu überprüfen, wann sie fertig sind, nimm eine Kichererbse und drücke sie zwischen Daumen und Zeigefinger: Sie sollte leicht nachgeben, ohne Widerstand zu leisten, aber nicht vollständig auseinander fallen.
2. Gib das Hartweizenmehl in eine Schüssel und füge eine Prise Salz hinzu, vermische alles mit den Fingern. Mit den Fingern schaffst Du eine kleine Mulde (ein Loch) in der Mitte des Mehls und gießt das lauwarme Wasser peu à peu hinzu. Beginne mit den Fingern zu mischen und bringe das Mehl von den Rändern zur Mitte, bis sich ein grobes Teig bildet. Übergib alles auf die Arbeitsfläche und knete mit den Händen etwa 8–10 Minuten lang: Drücke ihn mit der Handfläche nach vorne, falte ihn zu Dir hin, drehe ihn um ein Viertel und wiederhole den Vorgang. Du wirst erkennen, dass er fertig ist, wenn der Teig glatt und elastisch in der Hand wird und nicht mehr an den Händen klebt (falls er noch klebt, füge peu à peu etwas Mehl hinzu). Forme eine Kugel, lege sie in eine saubere Schüssel, bedecke sie mit einem feuchten Küchentuch und lasse sie an einem ruhigen Ort ruhen, geschützt vor Zugluft.
3. Mehle die Arbeitsfläche leicht. Nimm den Teig und beginne ihn mit dem Nudelholz von der Mitte zu den Rändern hin auszurollen, drehe den Teig immer wieder, um ihn rund zu halten. Fahre fort, bis Du eine sehr dünne Schicht erreicht hast, etwa 2 Millimeter dünn (wenn Du ihn gegen das Licht hältst, sollte er fast durchsichtig sein). Falls der Teig anfängt, sich zurückzuziehen, lasse ihn 10 Minuten lang unter einem Küchentuch ruhen, dann fahre fort. Sobald Du die richtige Dicke erreicht hast, decke das Blatt auf und lasse es weitere 10 Minuten ruhen, damit es auf der Oberfläche leicht austrocknet (es wird weniger klebrig sein). Dann schneidest Du den Teig mit einem sehr scharfen Messer in unregelmäßige Streifen, etwa 1–1,5 Zentimeter breit und von unterschiedlicher Länge (sie müssen nicht perfekt oder gleich sein). Während Du schneidest, legst Du die Streifen auf ein bemehltes Tablett und trennst sie leicht voneinander.
4. Gieße das Samen- (oder Erdnuss-)Öl in einen tiefen Topf und erhitze es bei mittlerer bis hoher Hitze. Nach etwa 5–7 Minuten testest Du die Temperatur, indem Du einen Holzstab eintauchst: Wenn das Öl sanft um den Stab herum zu brutzeln beginnt (Du wirst kleine Blasen aufsteigen sehen), ist es bereit (die Temperatur liegt bei etwa 170°C: Du erkennst sie daran, dass das Öl langsam wellt und Du ein warmes Aroma riechst). Gib eine kleine Handvoll Streifen aufs Mal ein (überfülle den Topf nicht: Der Platz ist wichtig). Lasse sie 2–3 Minuten braten: Du wirst sehen, dass sie schwimmen und golden und knusprig werden. Berühre sie nicht zu viel, drehe sie während des Garvorgangs nur einmal sanft mit einem Schöpflöffel um. Hole die Pasta fritta mit einem Schaumkelle heraus und lege sie sofort auf Küchenpapier. Während sie noch warm ist, streue eine dünne Schicht Fleur de Sel darüber.
5. Gieße 3 Esslöffel natives Olivenöl in einen großen Topf und erhitze es bei mittlerer Hitze. Während Du wartest, dass sich das Öl erhitzt, schneidest Du die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein, fast in winzige Würfelchen (damit sie schnell und gleichmäßig garen). Gib Zwiebel und Knoblauch in das heiße Öl und rühre mit einem Holzlöffel um. Nach etwa 1 Minute wirst Du einen herrlichen Duft wahrnehmen: Dies ist das Zeichen, dass sie anfangen zu garen und ihr Aroma freizugeben. Fahre fort zu rühren für 2–3 Minuten, bis die Zwiebel transparent und weich wird, aber sie darf nicht dunkel werden oder anbrennen.
6. Füge die geschälten Tomaten hinzu (drücke sie vorher etwas mit dem Löffel, damit sie ihre Säfte freigeben) und rühre gut um, damit sie das Öl und die Aromen von Zwiebel und Knoblauch aufnehmen. Lasse sie etwa 2 Minuten lang anbraten und rühre gelegentlich um: Du wirst sehen, dass die Soße dicker wird und dunkler in der Farbe. Gieße die heiße Brühe (die Du vorher zubereitet hast) ein und rühre sofort um: Der Topf beginnt zu brodeln und macht etwas Lärm (das ist normal). Erhöhe die Hitze und fahre fort, bis die Flüssigkeit zum Kochen kommt: Du wirst sehen, wie Blasen heftig auf der Oberfläche platzen.
7. Gib die gekochten Kichererbsen in die kochende Brühe und rühre sanft mit einem Löffel um. Probiere die Brühe mit einem sauberen Löffel und füge eine Prise Salz hinzu, falls nötig, dann mahle frisch gemahlenen Pfeffer direkt in den Topf mit einer Pfeffermühle. Lasse alles bei lebhafter Hitze 5 Minuten garen: Die Brühe kocht sanft weiter, die Kichererbsen nehmen den Geschmack auf und verschmelzen vollständig mit der Tomatensauce.
8. Gieße die heiße Suppe in tiefe Schüsseln, wenn Du servieren möchtest. Verteile die frittierte Pasta nur im Moment des Essens auf der Oberfläche: Positioniere sie hier und dort mit den Händen, damit sie knusprig bleibt (wenn Du sie zu früh hinzufügst, saugt sie die Feuchtigkeit der Brühe auf und wird weich und matschig). Gib einen feinen Strahl hochwertigen nativen Olivenöls auf jede Schüssel. Serviere sofort, während die Brühe noch dampfend heiß ist und die Pasta noch knusprig und wohlriechend.