Borretsch- und Frühlingsgemüsesuppe mit Pesto

La storia di questo piatto

In Ligurien wächst der Borretsch am Rand der Gemüsegärten und der Terrassen über dem Meer, und aus seinem silbrig behaarten Blatt macht die Küche der Riviera seit jeher ihre Frühlingssuppe. Hier trifft er auf zarte Wildmangoldblätter, junge Kartoffeln und Böhnchen, und am Ende bekommt alles den Gruß des genuesischen Basilikums: ein Löffel Grün, der sagt, dass der Frühling angekommen ist.

Ingredienti

• 300 g Frischer Borretsch
• 250 g Wilder Mangold
• 250 g Junge grüne Bohnen
• 300 g Neue Kartoffeln
• 1 Stück Weiße Zwiebel
• 1.5 l Gemüsebrühe
• 100 g Ditalini (kleine Röhrennudeln)
• 30 g Frisches Genueser Basilikum
• 2 Zehen Knoblauch
• 40 g Pinienkerne
• 40 g Frisch gerissener Parmigiano-Reggiano
• 10 g Frisch gerissener Pecorino Fiore Sardo (optional, für das Pesto)
• 20 g Parmigiano-Reggiano zum Garnieren
• 3 Esslöffel Natives Olivenöl extra zum Anbraten
• 4 Esslöffel Natives Olivenöl extra für das Pesto
• 1 Esslöffel Natives Olivenöl extra zum Verfeinern
• 1 Prise Grobes Meersalz für das Pesto
• 5 g Feines Salz
• 1 Prise Schwarzer Pfeffer (optional)

Preparazione

1. Borretsch und Mangold in kaltem Wasser waschen und Wurzeln sowie beschädigte Teile entfernen. Die grünen Bohnen brechen und die Spitzen entfernen.
2. Den Borretsch 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, um die Brennhaare zu entfernen und den krautigen Geschmack zu mildern. Abgießen, gut ausdrücken und Borretsch sowie Mangold in etwa 2 cm breite Streifen schneiden.
3. Sehr kleine neue Kartoffeln ganz lassen, andernfalls schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Die weiße Zwiebel fein hacken.
4. In einem großen Topf 3 Esslöffel Öl bei milder Hitze erwärmen, die Zwiebel zugeben und 5–6 Minuten glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annimmt. Die heiße Brühe angießen und aufkochen lassen.
5. Die Kartoffeln hinzufügen und bei leichtem Sieden 10 Minuten garen, bis sie sich mit der Gabel weich anfühlen lassen.
6. Die grünen Bohnen zugeben und 8–10 Minuten kochen.
7. Borretsch und Mangold hinzufügen und 10–12 Minuten garen, bis sie zart sind. Bei Bedarf mit heißem Wasser verlängern. Zur Halbzeit der Garzeit mit Salz abschmecken (insgesamt etwa 5 g).
8. Die Ditalini einrühren und nach Packungsangabe garen (etwa 8–10 Minuten), dabei häufig umrühren und bei Bedarf eine Kelle heißes Wasser hinzufügen, falls die Suppe zu dick wird. Währenddessen das Pesto zubereiten.
9. Für das Pesto Knoblauch im Mörser mit einer Prise grobem Salz zu einer Creme zerstoßen. Das Basilikum mit kreisenden Bewegungen einarbeiten, dann die Pinienkerne, anschließend 40 g Parmigiano und nach Wunsch 10 g Pecorino hinzufügen. 4 Esslöffel Öl nach und nach einlaufen lassen, bis eine homogene Creme entsteht.
10. Die Hitze abschalten und die Suppe eine Minute ruhen lassen. Das Pesto mit einem Esslöffel Kochwasser verdünnen und außerhalb der Hitze unterrühren, ohne es aufkochen zu lassen. In vorgewärmten Schalen servieren, mit 1 Esslöffel rohem Öl beträufeln und die restlichen 20 g Parmigiano in Splittern darüber verteilen. Nach Belieben mit Pfeffer würzen.