Orecchiette mit Stielkohl nach Apulischer Art

La storia di questo piatto

Dieses Gericht ist die Seele Apuliens selbst – geboren aus kargem Land und stolzem Volk, wo die Erde herb und die Sonne unbarmherzig brennt. Es trägt in sich Jahrhunderte bäuerlicher Würde, das Schweigen weiter Olivenhaine und den salzigen Atem des Adriawindes.

Ingredienti

• 80 g Orecchiette (Trockennudeln)
• 150 g Stielkohl (frisch)
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 kleines Stück Roter Chili
• 20 ml Natives Olivenöl extra
• 5 g Meersalz
• 1000 ml Wasser zum Kochen

Preparazione

1. Fülle einen breiten Topf mit Wasser, gib eine großzügige Prise Salz hinzu und stelle das Feuer auf die höchste Stufe. In der Zwischenzeit bereitest du die Rübenkresse vor: Nimm die Stiele mit den Händen, biege sie von unten nach oben und breche sie ab, verwerfe den harten Teil (der Teil, der sich nicht leicht biegt). Bewahre die zarten Stiele und alle Blätter auf. Spüle alles unter kaltem Wasser ab, teile dann jeden Strauß mit den Händen in 2-3 Stücke. Das Wasser ist bereit, wenn du große Blasen siehst, die vom Topfboden aufsteigen, und die gesamte Oberfläche kräftig kocht.
2. Wenn das Wasser sehr heftig kocht (du wirst große Blasen vom Boden aufsteigen sehen), tauche die Rübenkresse hinein. Rühre sofort um und gelegentlich mit einem Holzlöffel, um zu verhindern, dass sie am Boden anklebt. Nach 5-6 Minuten nimmst du die Spitze eines Stiels und pikst sie mit einer Gabel an: Wenn die Zinke leicht eindringt und der Stiel ohne Widerstand nachgibt, sind sie gar. Hebe das Gemüse mit einem Schaumlöffel heraus und lege es auf einen Teller. Wichtig: Schütte das Kochwasser nicht weg, du wirst es für die Pasta brauchen.
3. Gieße die Orecchiette in das gleiche Wasser. Rühre sofort für 30 Sekunden mit einem Löffel um, um sie gut zu trennen. Folge der Zeit auf der Packung (normalerweise 12-13 Minuten). Rühre in der Mitte der Garzeit erneut um. 1-2 Minuten vor der angegebenen Zeit nimmst du ein Stück Pasta heraus und beißt hinein: Es sollte weich sein, aber noch etwas fest, wenn du hineinbeißt, als hätte es einen kleinen Widerstand zwischen den Zähnen (weder matschig noch gummig).
4. Während die Pasta kocht, gießt du das Olivenöl in eine breite Pfanne und stellst das Feuer auf mittlere bis niedrige Stufe (das Feuer darf nicht zu stark sein, sonst wird der Knoblauch braun und bitter). Schneide den Knoblauch mit einem Messer in sehr dünne Scheiben. Zerbreche die Chilischote mit den Händen und entferne die Kerne, wenn du es nicht zu scharf magst. Gib Knoblauch und Chili in das kalte oder lauwarme Öl und stelle das Feuer an. Rühre 2-3 Minuten um, bis das Aroma stark zu dir aufsteigt und der Knoblauch an den Seiten transparent wird (gerade eben gelblich-golden). Höre auf zu kochen, bevor es dunkler wird: Das Öl soll wohlriechend und leicht bleiben, nicht verbrannt.
5. Gib die bereits gegarte Rübenkresse in die Pfanne mit Öl und Knoblauch. Rühre sanft mit einem Holzlöffel um, hebe das Gemüse vom Pfannenboden an, damit es den Geschmack des Öls und Knoblauch's gut aufnimmt, ohne zu zerbrechen. Fahre für 1-2 Minuten fort, bis alles schön durchgewürzt und das Gemüse heiß ist.
6. Wenn die Pasta al dente ist (leicht fest unter dem Zahn), gieße die Orecchiette in ein Sieb ab, aber sammle vorher etwa eine Tasse (250 ml) des Kochwassers in einer Schale auf: Dieses Wasser ist reich an Stärke und wird die Pasta cremig und geschmeidig zusammen mit dem Gemüse machen. Gieße die heiße Pasta in die Pfanne mit der Rübenkresse.
7. Rühre sanft mit dem Holzlöffel um, hebe die Pasta vom Pfannenboden an, um jedes Stück Pasta schön mit der Rübenkresse zu umhüllen. Wenn du siehst, dass es zu trocken ist, gieße das aufbewahrte Kochwasser löffelweise hinzu und rühre langsam weiter. Wenn die Pasta leicht glänzt und sanft in der Pfanne gleitet, probiere ein Stück: Wenn es nach Salz verlangt, gib etwas hinzu und rühre um. Gieße sofort auf die Teller und bringe es heiß auf den Tisch.