Orecchiette mit Cime di Rapa nach apulischer Art

La storia di questo piatto

In Apulien ist die bittere Cima di rapa kein Makel, sondern ein Versprechen: Aus der Herbe wird ein Fest, aus Hartweizengrieß und Wasser entstehen kleine Öhrchen, geformt von Händen, die den Wind des Südens kennen. Dieses Gericht gehört dem Alltag und dem Sonntag zugleich, und wer es isst, schmeckt ein Land, das aus Einfachem Großes macht.

Ingredienti

• 400 g Hartweizengrieß (Semola rimacinata)
• 190 ml Lauwarmes Wasser (je nach Saugfähigkeit des Grießes anpassen)
• 800 g Cime di Rapa (geputzt: Blätter, Röschen und zarte Stiele)
• 6 Filets Sardellen in Salz (entsalzt und abgespült) oder in Öl
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 Stück (oder nach Belieben) Getrocknete Peperoncino
• 80 ml Nativ extra Olivenöl aus Apulien (davon 2 EL zum Rösten der Brotbrösel)
• 30 g Grobes Meersalz (für ca. 4 Liter Kochwasser)
• 30 g Grob gerieben altbackenes Brot (optional, für knusprige Brösel)

Preparazione

1. Den Grieß kranzförmig auf ein Holzbrett schütten, in die Mitte nach und nach das lauwarme Wasser geben und je nach Saugfähigkeit des Mehls dosieren. Mindestens 10 Minuten kneten, bis ein glatter, fester und elastischer Teig entsteht; reißt er an den Rändern, esslöffelweise Wasser nachgeben. Eine Kugel formen, mit einem feuchten Tuch abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt und der Teig weich wird.
2. Den Teig in Stücke schneiden, daraus etwa fingerdicke Stränge rollen und diese in kleine Stücke teilen. Jedes Stück mit der abgerundeten Klinge des Messers andrücken und ziehen, bis eine Scheibe mit einer gerieften Seite entsteht; diese auf den Daumen stülpen, sodass außen eine raue Rille und innen eine Mulde entsteht. Die raue Oberfläche hält die Sauce und darf nicht geglättet werden. Die Orecchiette mit Abstand auf ein mit Grieß bestäubtes Tuch legen.
3. Wer knusprige Brösel möchte, röstet sie jetzt: 2 EL des Öls in einer kleinen Pfanne erhitzen, die geriebenen Brotbrösel hinzufügen und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten unter Rühren goldbraun und knusprig rösten. Beiseitestellen. Inzwischen etwa 4 Liter Wasser in einem breiten Topf zum Sieden bringen und mit 30 g grobem Salz würzen; das Wasser muss gut gesalzen sein (sind die Sardellen sehr salzig, etwas weniger Salz verwenden).
4. Sobald das Wasser lebhaft kocht, zuerst die Stiele der Cime di Rapa hineingeben und 2–3 Minuten allein garen. Dann Blätter und Röschen zusammen mit den frischen Orecchiette hinzufügen: Sie garen gemeinsam im selben Wasser. Frische Orecchiette brauchen je nach Dicke 5–7 Minuten; häufig probieren.
5. Zu Beginn der letzten 5 Minuten Garzeit der Pasta die restlichen 4–5 EL Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze mit dem ganzen angedrückten Knoblauch und dem zerbröselten Peperoncino erwärmen: Sie sollen nur duften, niemals verbrennen, sonst wird das Öl unangenehm bitter. Wird der Knoblauch zu schnell dunkel, die Hitze reduzieren und ihn entfernen, sobald er goldbraun ist. Die Sardellen (Salzware entsalzt und abgespült) hinzufügen und mit dem Rücken des Holzlöffels zerdrücken, bis sie sich zu einer goldenen Creme auflösen, die die Geschmacksbasis des Gerichts bildet.
6. Sind die Orecchiette al dente, mit noch leicht festem Kern, mit einer Schaumkelle zusammen mit den Cime di Rapa direkt in die Pfanne mit dem Soffritto abgießen und dabei eine Kelle Kochwasser zurückbehalten. Bei starker Hitze gut durchschwenken: Die Rübstiele zerfallen leicht und bilden eine natürliche Creme, die sich mit Öl und Kochwasser verbindet. Ist die Flüssigkeit sämig und umhüllt den Löffel, ist die Sauce fertig.
7. Die warmen Orecchiette anrichten, mit den zurückgelegten knusprigen Bröseln bestreuen (die 'muddica atterrata', der 'Käse der Armen', die einem sonst weichen Gericht Knusprigkeit verleiht) und mit einem Schuss rohem Öl vollenden. Abschmecken, bei Bedarf nachsalzen und nach Belieben eine Prise Peperoncino hinzufügen. Sofort servieren, sehr heiß.