Ossobuco alla Milanese

La storia di questo piatto

Der Ossobuco alla Milanese ist die goldene Eleganz der lombardischen Küche: Kalbshaxe, geschmort bis zur Zartheit, getragen von Gemüse, Weißwein und Brühe. Ein Teller, der Mailand in sich trägt – schlicht im Stolz, großzügig im Herzen.

Ingredienti

• 4 Stück (etwa 350 g pro Stück) Kalbsstelzen
• 100 g Weizenmehl Type 00
• 4 Esslöffel nativestes Olivenöl extra
• 40 g Butter
• 1 mittelgroß Zwiebel
• 1 mittelgroß Karotte
• 1 Stange Stangensellerie
• 250 ml trockener Weißwein
• 500 ml Fleischbrühe
• 200 g geschälte Tomaten
• 1 Frucht Zitrone
• 30 g frische Petersilie
• 1 Zehe Knoblauch
• q.b. nach Bedarf Salz
• q.b. nach Bedarf schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Das Gemüse vorbereiten: Zwiebel, Karotte und Sellerie in sehr kleine Würfel (etwa 5 mm) schneiden und beiseitestellen. Die Kalbshaxen vorbereiten: Mit einer Schere oder einem kleinen Messer die Außenhaut an 2–3 Stellen am Rand einschneiden, damit sich das Fleisch beim Garen nicht zusammenzieht. Die Stelzen mit Küchenpapier gut trocken tupfen, dann auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Jede Haxe im Mehl wenden und das überschüssige Mehl mit den Händen abklopfen.
2. In einem breiten Schmortopf mit dickem Boden das Öl mit 20 g Butter bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis die Butter nicht mehr schäumt. Die Kalbshaxen nebeneinander hineinlegen, ohne dass sie sich berühren. 4–5 Minuten anbraten, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Vorsichtig mit einer Zange wenden und die andere Seite weitere 4–5 Minuten anbraten, bis eine intensive goldbraune Farbe entsteht. Aus dem Topf nehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
3. Im selben Bratfond die Hitze auf mittel reduzieren und die restliche Butter (20 g) hinzufügen. Zwiebel, Karotte und Sellerie dazugeben und 8–10 Minuten garen, dabei oft mit einem Holzlöffel rühren, bis das Gemüse weich und glasig, aber nur leicht gebräunt ist – zu dunkel gebraten wird es bitter. Die Kalbshaxen in einer einzigen Lage auf das Gemüse zurück in den Topf legen.
4. Den Weißwein angießen und zischen lassen, während er verdampft. Mit dem Holzlöffel den Bratensatz vom Topfboden lösen, die karamellisierten Reste, die viel Geschmack geben, einarbeiten. 3–4 Minuten einkochen lassen, bis der Boden nur noch leicht feucht ist und der scharfe Alkoholgeruch milder und süßlicher wird.
5. Die Brühe angießen und die geschälten Tomaten mit dem Löffel zerdrücken und hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann auf kleinste Stufe reduzieren und mit einem kleinen Spalt zugedeckt weiterköcheln lassen.
6. Insgesamt 1 Stunde 30 bis 2 Stunden bei sehr niedriger Hitze schmoren. Alle 30 Minuten den Deckel abnehmen, die Haxen vorsichtig wenden und die Sauce prüfen: Sie soll nur leicht köcheln, mit wenigen langsamen Blasen. Fertig ist das Gericht, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel leicht vom Knochen löst und die Sauce dunkler und dicker geworden ist als zu Beginn.
7. In den letzten 15 Minuten der Garzeit die Gremolata zubereiten: Die Zitrone waschen und nur die gelbe Schale sehr fein abreiben, die weiße Haut darunter meiden, da sie bitter ist. Die Knoblauchzehe halbieren, den grünen Keim in der Mitte entfernen und sehr fein hacken. Die Petersilie und die Zitronenschale fein hacken. Alles in einer Schüssel vermengen: Es duftet frisch und lebendig und bildet einen Kontrast zum reichhaltigen Gericht.
8. Nach dem Garen den Deckel abnehmen. Ist die Sauce noch zu flüssig, ohne Deckel einige Minuten einkochen lassen, bis sie den Löffel überzieht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbshaxen auf die Teller legen, mit der Sauce übergießen und großzügig mit der Gremolata bestreuen.
9. Die Ossobuchi zusammen mit einem Safranrisotto servieren, einer traditionellen Beilage, die separat zubereitet wird (in diesem Rezept nicht enthalten). Der Bratensaft gehört auf das Fleisch: Den übrigen Saft in einer Sauciere servieren, er sollte nicht weggeworfen werden.