Paccheri mit Salsiccia, Tomaten und Sahne

La storia di questo piatto

Dieses Gericht ist keine uralte Überlieferung, sondern ein warmherziges Stück italienischer Hausküche: weite Paccheri, die Wurst, Tomate und Sahne in sich aufnehmen. Es lebt vom Geist des Sonntagstisches, an dem man sich Zeit nimmt und nachschenkt.

Ingredienti

• 400 g Paccheri
• 300 g frische Schweinswurst (mit Darm)
• 1 Stück weiße Zwiebel
• 30 ml nativ extra Olivenöl
• 30 g grobes Meersalz (für das Kochwasser, etwa 10 g pro Liter)
• 1 Prise feines Salz (für die Sauce, nach dem Abschmecken dosieren)
• 100 ml Weißwein
• 250 g Tomatenpassata
• 150 g Kochsahne
• 10 g frische Petersilie
• 40 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano (20 g in die Sauce, 20 g zum Schwenken)
• 2 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (1 Prise in die Sauce, 1 Prise zum Servieren)
• 1 Prise Chiliflocken (optional, für eine scharfe Note wie in der traditionellen Variante mit Wurst)

Preparazione

1. Die weiße Zwiebel fein hacken und in einer breiten Pfanne mit 3 Esslöffeln (30 ml) nativem Olivenöl bei mittlerer bis niedriger Hitze glasig dünsten: langsam garen, bis sie weich und glasig ist, ohne sie zu stark bräunen zu lassen.
2. Die Wurst aus dem Darm drücken und das Brät mit den Händen direkt in die Pfanne mit dem Soffritto bröckeln. Die Hitze auf mittel bis stark erhöhen und unter Rühren mit einem Holzlöffel anbraten, bis sie ihre rosa Farbe verliert und eine leicht goldene Kruste bekommt.
3. Mit 100 ml Weißwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen, dabei rühren, bis der stechende Geruch verschwindet.
4. Die Tomatenpassata hinzugeben, 1 Prise feines Salz, 1 Prise frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, 20 g geriebenen Parmesan und, falls gewünscht, 1 Prise Chiliflocken dazugeben (die Wurst ist bereits würzig: Salz erst nach dem Abschmecken nachwürzen). Die Sauce 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen und gelegentlich umrühren: Sie soll einkochen und leicht dunkler werden. Etwa 5 Minuten nach Beginn des Sugokochens einen großen Topf mit etwa 3,5 Litern Wasser mit Deckel auf den Herd stellen: Er kommt genau dann zum Kochen, wenn die Sauce ihre 15 Minuten beendet hat.
5. Sobald das Wasser kocht (die Sauce hat ihre 15 Minuten beendet), mit 30 g grobem Meersalz (etwa 10 g pro Liter) salzen und die Paccheri hineingeben. Danach die Hitze unter der Sauce reduzieren, 150 g Kochsahne unterrühren und sanft köcheln lassen, ohne stark zu kochen, während die Pasta gart: Die Sauce wird samtig und bindet gut, ohne sich zu trennen. Die Paccheri etwa 12–14 Minuten garen, also 2 Minuten weniger als auf der Packung angegeben (14–16 Minuten). Etwa 2 Minuten vor dem Abgießen eine Schöpfkelle Nudelwasser abnehmen und beiseitestellen.
6. Die Paccheri noch recht bissfest (2 Minuten vor der Packungszeit) abgießen und in die Pfanne mit der Sauce geben. Bei starker Hitze 2 Minuten mit den restlichen 20 g geriebenem Parmesan schwenken, kräftig rühren und bei Bedarf etwas aufbewahrtes Nudelwasser zugeben, um die Cremigkeit einzustellen.
7. Das Feuer ausschalten, die fein gehackte frische Petersilie (etwa 10 g) und 1 Prise frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen und noch einmal vermischen. Sofort und sehr heiß anrichten.