Altamura-inspiriertes Holzofenbrot

La storia di questo piatto

Dieses Brot ist eine Verneigung vor dem Pane di Altamura, ein Brot im Geiste Apuliens, keine Kopie: Hartweizengrieß, Wasser, Salz und ein Sauerteig aus Grieß, mehr braucht es nicht. Im Holzofen wird aus diesem schlichten Dreiklang apulisches Gold, in der Hitze eines alten Feuers.

Ingredienti

• 500 g Hartweizendunst (Rimacinata), feingemahlen
• 355 ml Lauwarmes Wasser
• 10 g Feines Meersalz
• 100 g Sauerteig aus Hartweizengrieß, aufgefrischt und verdoppelt

Preparazione

1. Frische den Sauerteig 4-6 Stunden vorher auf: Er muss sich verdoppelt haben, locker und aromatisch sein. Gib den Hartweizengrieß in eine große Schüssel und forme in der Mitte eine Mulde. Löse den Sauerteig im lauwarmen Wasser auf, gieße es in die Mulde und vermische alles mit den Fingern, beginnend in der Mitte und allmählich nach außen, bis der gesamte Grieß durchfeuchtet ist. Der Teig wird anfangs klumpig und rau sein: Das ist normal.
2. Gib das Salz hinzu und bearbeite den Teig 10-15 Minuten auf der Arbeitsfläche, indem du mit dem Handballen drückst und faltest, bis er glatt und elastisch wird und bei Fingerdruck langsam zurückfedert. Lege den Teig in eine Schüssel, decke ihn mit einem Tuch ab und lass ihn 30 Minuten bei 24-26 °C fern von Zugluft ruhen. Dies ist die erste Ruhezeit vor den Dehnfalten.
3. Nach der ersten Ruhezeit führst du vier Faltserien durch, jeweils im Abstand von 30 Minuten (die erste direkt nach der Ruhezeit, die weiteren jeweils 30 Minuten später: insgesamt 1 Stunde und 30 Minuten zwischen der ersten und letzten Serie, plus 30 Minuten Ruhezeit nach der letzten Serie). Greife mit feuchten Händen einen Teigzipfel, ziehe ihn vorsichtig nach oben und falte ihn über sich selbst; drehe die Schüssel und wiederhole dies auf allen Seiten. Zwischen den Serien abdecken und bei 24-26 °C ruhen lassen.
4. Nach den Falten lass den abgedeckten Teig bei 24-26 °C etwa 1-1,5 Stunden gehen, bis sein Volumen um etwa 50-70 % zugenommen hat: Er soll aufgebläht, leicht und mit einigen Bläschen an der Oberfläche sein. Warte nicht auf die vollständige Verdopplung, denn die Gare setzt sich im Kühlschrank langsam fort.
5. Stürze den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und gib ihm eine runde Form, ohne ihn zusammenzudrücken. Lass ihn 15 Minuten abgedeckt ruhen. Wähle dann die Form. Einfache Variante: Forme einen runden, kompakten Laib, zieh die Ränder nach unten und verschließe sie in der Mitte gut. Variante 'Priesterhut' (cappello di prete): Teile den Teig in zwei Teile (etwa zwei Drittel und ein Drittel), forme zwei straff gespannte Kugeln, lege die kleinere auf die größere und drücke in der Mitte mit der Handfläche oder den Fingern, sodass die beiden Teile verschmelzen und der obere Teil über die Basis fällt und so den charakteristischen Hut bildet.
6. Lege das Brot reichlich bemehlt in den Gärkorb, mit der Naht (dem verschlossenen Teil) nach oben, sodass die Naht beim Stürzen unten liegt und die glatte Oberfläche oben. Beim Priesterhut legst du den Hut zum Boden des Korbs, damit er nach dem Stürzen oben bleibt. Decke es mit einem Tuch ab und stelle es 10-14 Stunden (durchschnittlich 12) in den Kühlschrank: Die Kälte verlangsamt die Hefen, stoppt sie aber nicht, und verleiht Aroma und eine knusprigere Kruste. Der Kühlschrank ist eine moderne Anpassung, bequem für das Brotbacken zu Hause.
7. Hol den Korb aus dem Kühlschrank und lass ihn 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen (durchschnittlich 90 Minuten). Prüfe, ob das Brot aufgegangen ist: Drückst du leicht mit dem Finger hinein, muss die Delle langsam wieder zurückgehen. Heize den Holzofen währenddessen 2-3 Stunden vorher an (also schon vor dem Herausnehmen des Korbs aus dem Kühlschrank, im letzten Teil der Nacht oder am Morgen), damit sich das Gewölbe gleichmäßig erhitzt, und bringe ihn auf 250-270 °C.
8. Wenn der Ofen die richtige Temperatur hat, schiebe die Glut an die Seiten oder entferne sie und fege den Boden gründlich von Asche und Rückständen sauber. Stürze das Brot mit einer schnellen, sicheren Bewegung aus dem Korb auf die bemehlte Schießschaufel: Die Naht liegt nun unten. Wenn du möchtest, ritze die Oberfläche mit einem sauberen Schnitt und einem scharfen Messer ein; das Einritzen ist nicht traditionell und kann entfallen, denn die Kruste bildet sich auch ohne Einschnitte gut.
9. Schiebe das Brot mit einer flüssigen Bewegung in die Mitte der Backfläche, entfernt von der Glut. Schließe die Tür und backe bei fallender Hitze: Beginne mit 250-270 °C und lass die Temperatur allmählich sinken. Ein Brot von etwa 800 g benötigt 60-75 Minuten. Es ist fertig, wenn die Kruste dunkel und goldbraun, kastanienfarben ist und das Klopfen mit den Knöcheln auf der Unterseite dumpf und hohl klingt.
10. Hol das Brot aus dem Ofen und lege es auf ein Gitter, damit die Luft darunter zirkulieren kann. Schneide es nicht sofort an: Die innere Feuchtigkeit muss sich verteilen, sonst bleibt die Krume gummiartig. Lass es mindestens 2 Stunden abkühlen, bevor du es anschneidest.