Altamura-Brot aus dem Holzbackofen

La storia di questo piatto

Altamura ist kein Ort – es ist ein Versprechen, das das Land sich selbst gegeben hat: hartes Weizen-Gold, das aus roter Erde steigt und seit Jahrhunderten denselben Himmel atmet wie die Hirten, die Steine, die Olivenbäume.

Ingredienti

• 500 g Gemahlenes Durum-Weizenmehl, Sorte Senatore Cappelli
• 330 ml Lauwarmes Wasser
• 10 g Feines Meersalz
• 100 g Natürlicher Sauerteig (Mutter)

Preparazione

1. Gieße das Weizenmehl in eine große Schüssel und schiebe es zu den Rändern, um in der Mitte ein kleines Kraterchen zu bilden. Löse den Sauerteig gut in warmem Wasser auf, gieße ihn dann in die Mulde und vermische alles mit den Fingern, beginnend von der Mitte und langsam nach außen arbeitend: Am Anfang wird es sich wie ein klumpriger und rauer Teig anfühlen, aber das ist genau richtig, es ist nur der Anfang.
2. Nun arbeitest du den Teig mit Kraft und Energie, wobei du mit dem Handballen drückst und faltest, und das Salz nach und nach hinzufügst, damit es sich überall verteilt, ohne die Glutenstruktur zu unterbrechen. Arbeite ihn entschieden, bis du ihn unter deinen Händen glatt und elastisch spürst, wie er zurückfedert, wenn du mit einem Finger hineindrückst. Dann decke ihn mit einem Tuch ab und lass ihn in der angenehmen Wärme deiner Küche ruhen, fern ab von Zugluft und Luftzug.
3. Alle halbe Stunde, mit feuchten Händen damit der Teig nicht kleben bleibt, nimmst du eine Kante und faltest sie sanft über sich selbst, drehst die Schüssel und wiederholst das an allen Seiten: es ist wie eine Bettdecke einklapsen, eine sanfte Bewegung, die Kraft gibt, ohne die Gase herauszudrücken. Mache das viermal, dann lass ihn ruhen, bis sich das Volumen verdoppelt: du erkennst es daran, dass der Teig aufgeht, leicht und luftig wird und mit kleinen Blasen an der Oberfläche bedeckt ist.
4. Stürze den Teig auf einen gut bemehlten Tisch und forme ihn mit leichten, schalenförmigen Handbewegungen zu einer runden Form, ohne ihn zu zerquetschen, er muss luftig bleiben. Lass ihn abgedeckt kurz ruhen, forme ihn dann endgültig zu einem kompakten Ball, ziehe die Ränder nach unten und pinsel sie fest in der Mitte zusammen, um sie zu versiegeln: Wenn die Ränder sich öffnen, hält die Form während der weiteren Gärung nicht zusammen.
5. Lege das Brot mit der versiegelten Seite nach oben in einen gut bemehlten Leinengärkorb, damit es nicht anklebt, decke es mit einem Tuch ab und stelle es in den Kühlschrank. Hier verlangsamt die Kälte die Arbeit der Hefekulturen, stoppt sie aber nicht: das ist das Geheimnis für ein aromatisches Brot, mit einer knusprigeren Kruste und einem Teiginneren, das lange haltbar bleibt, ohne auszutrocknen.
6. Heize deinen Holzofen rechtzeitig vor, denn die Glut und die Steine müssen sich gut aufwärmen, bis sie eine sehr hohe Temperatur erreichen. Stürze das Brot schnell und sicher vom Gärkorb direkt auf die bemehlte Brotschaufel, mache dann mit einem scharfen und entschlossenen Schnitt einen Schnitt in die Oberfläche, indem du ein gut geschärftes Messer benutzt: dieser Schnitt ist die Tür, die es dem Brot erlaubt, sich wunderbar beim Backen zu öffnen.
7. Schiebe das Brot mit einer fließenden und sicheren Bewegung in den Ofen, positioniere es dort, wo die Wärme ankommt, aber die Flamme es nicht direkt leckt, sonst verbrennt es von außen, bevor es innen gar ist. Lass es backen, bis die Kruste dunkel und goldbraun wird, fast kastanienholzfarben, und wenn du es umdrehst und mit den Knöcheln anklopfst, hörst du einen dumpfen und hohlen Klang, ein Zeichen, dass es innen perfekt durchgebacken ist.
8. Hole das Brot heraus und lege es auf ein Gitter, fern ab von Oberflächen, die Feuchtigkeit speichern, und widerstehe der Versuchung, es gleich aufzuschneiden: innen ist es immer noch dabei, seine Gährung abzuschließen und die Feuchtigkeit muss sich gut verteilen, sonst bleibt das Teiginnere zäh und gummiartig. Warte, bis es komplett abgekühlt ist: erst dann, wenn du es aufschneidest, wirst du das volle Aroma riechen und die Kruste hören, die knusprig unter dem Messer singt und knackt.