Panna Cotta mit Akazienhonig

La storia di questo piatto

Die Panna Cotta ist ein Löffelgericht aus dem Piemont, das nur von Sahne, Milch und Honig lebt – ruhig, reich und ohne jeden Lärm. Der Akazienhonig legt ihr eine zarte Blütennote auf den samtigen Körper, wie ein Sommer, der in einem Glas zur Ruhe kommt.

Ingredienti

• 400 ml Frische Vollmilchsahne
• 100 ml Vollmilch
• 70 g Akazienhonig
• 3 Blätter Gelatineblätter (à 2 g)
• 200 ml Kaltes Wasser zum Einweichen, zum Verwerfen
• 1 Schote Vanilleschote (alternativ 1 Teelöffel Vanilleextrakt, ca. 5 ml)
• 1 g Feines Meersalz
• 20 g Akazienhonig (zum Garnieren)
• 10 g Geröstete Mandelblättchen (optional)
• 4 Stück Essbare Blüten (optional)

Preparazione

1. 3 Gelatineblätter in 200 ml kaltem Wasser etwa 10 Minuten lang einweichen, gut bedeckt. Sie sind fertig, wenn sie weich und biegsam sind, ohne Steifheit mehr. 4 Gläser à ca. 120 ml bereitstellen.
2. Sahne und Milch in einen Topf mit einer Prise Salz gießen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, die Körner herauskratzen und sowohl die Körner als auch die ausgekratzte Schote in den Topf geben. Wer Vanilleextrakt (1 Teelöffel) verwendet, gibt diesen erst in Schritt 4 zusammen mit der Gelatine hinzu.
3. Bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam erwärmen, gelegentlich umrühren, bis kleine Blasen an den Rändern entstehen und Dampf aufsteigt (ca. 70–80 °C): Die Flüssigkeit darf nicht kochen, da kochende Sahne ihre Konsistenz verändert und die Gelatine schwächen kann. 70 g Honig einrühren und so lange mischen, bis er vollständig aufgelöst ist. Feuer ausschalten.
4. Den Topf abdecken und 10 Minuten ziehen lassen: Die Mischung bleibt warm genug, um die Gelatine zu schmelzen (ca. 60 °C reichen aus). Falls die Mischung zu sehr abgekühlt ist, kurz nacherwärmen, bis sie angenehm warm wird – nie kochen. Die Vanilleschote entfernen. Die Gelatineblätter gut über dem Spülbecken oder einer leeren Schüssel ausdrücken, in die Mischung geben und so lange rühren, bis sie vollständig aufgelöst ist, ohne Klumpen. Falls Vanilleextrakt verwendet wird, jetzt einrühren.
5. Die Mischung durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel gießen, um Fasern und Klumpen zu entfernen. Die feinen Vanillekörner passieren durch und bleiben als sichtbare Pünktchen – das ist normal und gewünscht.
6. Die Schüssel in einem Eisbad (Wasser mit Eis) abkühlen, dabei gelegentlich umrühren, bis ca. 35–40 °C (gerade noch handwarm): Das dauert etwa 10 Minuten und die Körner bleiben gleichmäßig verteilt. In die 4 Gläser je ca. 110–120 ml füllen, etwa 2 cm Platz zum Rand lassend, und jedes Glas mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken, um Hautbildung und Geruchsaufnahme zu vermeiden.
7. Die Gläser mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Die richtige Konsistenz ist am Rand fest, mit leichtem Wackeln in der Mitte, wenn man das Glas sanft schüttelt.
8. Kurz vor dem Servieren die Folie entfernen und je 20 g Honig über jede Panna Cotta träufeln. Falls gewünscht, mit gerösteten Mandelblättchen und essbaren Blüten garnieren.