Panna Cotta des ersten Flüsterns

La storia di questo piatto

Dieses Dessert ist ein leiser Gruß aus Norditalien: Sahne und Milch, vom Honig der Orangenblüte sanft gesüßt und von Vanille durchzogen, finden zu einer zarten Einheit. Es ist keine uralte Überlieferung, sondern eine behutsame, sehr italienische Geste der Zärtlichkeit, begleitet von Beeren und einem Hauch Nebbiolo aus dem Piemont.

Ingredienti

• 400 ml Frische Vollmilchsahne
• 150 ml Vollmilch
• 60 g Zagaranhonig (Orangenblütenhonig)
• 7 g Gelatine in Blättern (Fischgelatine, etwa 3-4 Blätter à 2 g)
• 200 ml Kaltes Wasser (zum Einweichen der Gelatine, zum Bedecken)
• 250 g Frische Erdbeeren
• 150 g Frische Himbeeren
• 100 g Frische rote Johannisbeeren
• 120 ml Nebbiolo d'Alba oder Langhe Nebbiolo (trockener Rotwein)
• 50 g Brauner Rohrzucker
• 0,5 Stück Vanille (Schote)
• 1 Prise Gemahlener rosa Pfeffer
• 10 ml Mildes natives Olivenöl extra aus Ligurien oder vom Gardasee (optional, zum Garnieren)
• 6 Blätter Frische Minze (optional, zum Garnieren)
• 5 g Unbehandelte Orangenschale (optional, zum Garnieren)

Preparazione

1. Bereite die Gelatine vor: Lege die Blätter (etwa 7 g, 3-4 Blätter à 2 g) in eine Schüssel mit reichlich kaltem Wasser (etwa 200 ml, sie müssen vollständig bedeckt sein) und lass sie 5 Minuten einweichen, bis sie weich und biegsam werden. Schneide in der Zwischenzeit die halbe Vanilleschote der Länge nach auf und kratze das Mark mit der Spitze eines Messers heraus.
2. Erhitze Sahne und Milch zusammen mit dem Vanillemark und der Schote in einem kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis die ersten Dämpfe aufsteigen, etwa 70-75 °C (sie darf nicht kochen, sonst trennt sich die Sahne). Vom Herd nehmen, zudecken und die Vanille 10 Minuten ziehen lassen. Ist die Creme zu weit abgekühlt, erwärme sie vorsichtig auf etwa 65-70 °C, dann gib den Zagaranhonig hinzu und rühre, bis er sich vollständig aufgelöst hat.
3. Entferne die Vanilleschote. Drücke die eingeweichten Gelatineblätter gut aus, verwirf das Einweichwasser und löse sie in der noch warmen Creme (60-70 °C) auf. Rühre 1-2 Minuten mit einem Holzlöffel, bis eine glatte, gleichmäßige Masse entsteht. Gib nur eine einzige Prise gemahlenen rosa Pfeffer hinzu: Er soll gerade eben wahrnehmbar bleiben.
4. Verteile die Masse auf 6 Gläser oder Dessertschälchen. Lass sie etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen, decke sie mit Frischhaltefolie ab und stelle sie für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank. Die Panna Cotta soll seidig sein und beim Löffeln leicht wackeln. Dies ist passive Ruhezeit: In den ersten Stunden kannst du das Kompott zubereiten (Schritte 5 und 6), das parallel zur Ruhezeit verläuft und nicht zur Gesamtzeit hinzuzählen ist.
5. Während die Panna Cotta im Kühlschrank ruht, bereite den Weinsirup zu: Gib den Rotwein und den braunen Rohrzucker (50 g) in einen kleinen Topf. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 8-10 Minuten köcheln lassen, bis der Wein etwa auf die Hälfte (etwa 60 ml) eingekocht ist und eine leicht sirupartige, dunkle Konsistenz hat. Schneide inzwischen die Erdbeeren in Spalten und lass Himbeeren und Johannisbeeren ganz.
6. Gib den Sirup in eine Schüssel und lass ihn vollständig abkühlen. Füge die Erdbeerspalten hinzu und mische vorsichtig, dann stelle das Kompott etwa 1 Stunde zum Durchkühlen in den Kühlschrank, parallel zur Ruhezeit der Panna Cotta. Himbeeren und Johannisbeeren kommen erst kurz vor dem Servieren hinzu, damit sie nicht zerfallen.
7. Nimm die Panna Cotta etwa 5 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, damit sie cremiger schmeckt. Gib Himbeeren und Johannisbeeren zum Kompott und verteile es über jedem Glas, sodass der Sirup an den Rändern herunterläuft. Nach Belieben vollende das Dessert mit einem feinen Faden mildem nativem Olivenöl extra (moderne Variation des Küchenchefs) oder mit einigen Minzblättern oder etwas Orangenschale.