Toskanischer Brotsalat (Panzanella)

La storia di questo piatto

In der Toskana wird aus hartem Brot kein Abfall, sondern ein Versprechen: Das salzlose Landbrot von gestern wird im Sommer zu etwas Neuem. Die Panzanella ist Küche der Genügsamkeit, die der Sonne vertraut und nichts verschwendet.

Ingredienti

• 350 g Altes toskanisches Brot (ohne Salz)
• 500 g Reife Salattomaten (sehr rot, fast platzend)
• 1 Stk. (ca. 120 g) Rote Zwiebel aus Tropea
• 1 Stk. (ca. 200 g) Gurke (optional)
• 30 g (1 großer Bund) Frisches Basilikum
• 1 Esslöffel Rotweinessig (zum Einlegen der Zwiebel)
• 6 Esslöffel Toskanisches natives Olivenöl extra
• 1 Teelöffel Feines Salz
• 1 Prise Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 etwa 1 Liter Kaltes Wasser
• 2 Esslöffel Rotweinessig (zum Anmachen)

Preparazione

1. Die Zwiebel hauchdünn schneiden und in kaltem Wasser mit 1 Esslöffel Essig einlegen: Ihre aggressive Schärfe verliert sich, die Süße bleibt. Währenddessen die Tomaten in grobe Spalten schneiden, und zwar über einer großen Schüssel, damit der austretende Saft nicht verloren geht.
2. Die ganzen Scheiben altes Brot 5–10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, bis sie weich, aber noch formstabil sind und nicht zerfallen.
3. Die Brotscheiben kräftig, aber ohne Übertreibung ausdrücken: Sie sollen feucht bleiben, nicht tropfen. Mit der Hand in unregelmäßige Stücke zerbröckeln und in eine große Schüssel geben.
4. Die Tomaten samt ihrem Saft, die dünn geschnittene Gurke (falls verwendet) und die gut abgetropfte, mit einem sauberen Tuch trockengetupfte Zwiebel zum Brot geben. Schichtweise mit 2 Esslöffeln Essig, dem Salz und 5 Esslöffeln Öl würzen und behutsam vermengen. Abschmecken und nachwürzen.
5. Die Schüssel abdecken und an einem kühlen Ort, am besten außerhalb des Kühlschranks, ruhen lassen, damit das Brot die Säfte aufnimmt und sich die Aromen verbinden.
6. Kurz vor dem Servieren das Basilikum mit den Händen zerzupfen (das Messer lässt es schwarz werden) und mit 1 Esslöffel rohem Öl und einer Prise frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer unter den Salat heben. Sofort servieren.