Pappardelle mit Wildschwein

La storia di questo piatto

In der Maremma, wo die Macchia bis an die Küste reicht und der Wald nach Wacholder und Rosmarin duftet, hat dieses Gericht seine Heimat; Toskana und die Gegend um Siena hüten es, und auch in Mittelitalien und Umbrien kennt man es. Die Pappardelle sind uralt, schon im 16. Jahrhundert bei Domenico Romoli erwähnt, später bei Artusi, und das Wildschwein bringt den Wald in den Topf.

Ingredienti

• 800 g Wildschweinfleisch in Stücken
• 400 g Frische Eier-Pappardelle
• 400 ml Kräftiger Rotwein (Sangiovese)
• 400 g Tomatenpassata
• 1 Stück Große Zwiebel
• 2 Stück Mittelgroße Karotte
• 2 Stück Staudensellerie
• 2 Zehe Knoblauch
• 6 Stück Wacholderbeeren
• 2 Zweig Frischer Rosmarin
• 2 Blatt Lorbeerblatt
• 1 Stück Gewürznelken
• 5 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• 8 g Feines Salz (für das Ragù)
• 20 g Grobes Salz (für das Nudelwasser)
• 1 Teelöffel Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Teelöffel Rotweinessig (optional)
• 60 g Frisch gerissener Parmigiano Reggiano

Preparazione

1. Komm, beginnen wir mit der Marinade, der Seele dieses Gerichts: Gib das Wildschwein mit der Hälfte des Rotweins (200 ml) in eine große Schüssel, dazu die leicht zerdrückten Wacholderbeeren, das Lorbeerblatt, die Gewürznelke, einen Zweig Rosmarin und 1 zerdrückte Knoblauchzehe. Abdecken und mindestens 12 Stunden, bis zu 24 Stunden, im Kühlschrank ruhen lassen: Das Fleisch verliert den zu wilden Geschmack, wird zart und duftet nach Wald und Wein. Wacholder und Nelke sind eine von der Tradition erlaubte Variante, Aromen, die von Familie zu Familie unterschiedlich sind.
2. Das Wildschwein abgießen und die Marinierflüssigkeit beiseitestellen; Lorbeer, Wacholder und Nelke herausnehmen (du wirst sie später wieder verwenden). Die Fleischstücke gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen: Bleiben sie feucht, bräunen sie nicht, sondern kochen nur, und wir wollen die Maillard-Reaktion, die dünne dunkle Kruste, die nach Braten schmeckt. Sind die Stücke größer als 2-3 cm, schneide sie kleiner. In einem breiten Topf das Öl bei starker Hitze erhitzen und das Fleisch portionsweise anbraten, ungesalzen und ohne die Pfanne zu überfüllen, bis jede Seite schön dunkel ist und sich die Stücke von selbst vom Boden lösen: 6-8 Minuten pro Portion. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen, aber den Topf nicht auswaschen.
3. Im selben Topf, wo der ganze Geschmack steckt, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die fein gehackte Zwiebel, Karotte und den Sellerie mit 1 g Salz (das Schichtsalzen beginnt hier: Es lässt die Feuchtigkeit austreten und macht das Gemüse mild) hinzugeben. 8-10 Minuten unter häufigem Rühren andünsten und dabei den dunklen Bratensatz mit dem Holzlöffel gut lösen. Erst in den letzten 2 Minuten die 1 fein gehackte Knoblauchzehe hinzufügen: Wenn der süße, goldene Duft aufsteigt, ist es richtig; wird er dunkel, schmeckt er bitter, also gut aufpassen.
4. Das Wildschwein zurück in den Topf geben, die Hitze erhöhen und mit den restlichen 200 ml Rotwein ablöschen: Den Alkohol verdampfen lassen, bis der scharfe Duft mild wird, 2-3 Minuten. Die Tomatenpassata und die gefilterte Marinierflüssigkeit hinzugießen, Lorbeer, Wacholder und Nelke zurückgeben, 1 Zweig Rosmarin, 5 g Salz (von insgesamt 8 g für das Ragù) und den Pfeffer hinzufügen. Teilweise abdecken und auf sehr niedriger Stufe stellen: Es soll nur leicht köcheln, ein langsames Blubbern, kein Kochen.
5. Das Ragù bei sehr niedriger Hitze, teilweise abgedeckt, 3 Stunden garen lassen, dabei hin und wieder umrühren und nur bei zu starkem Eindicken eine Kelle heißes Wasser nachgießen (immer nur wenig, damit die Soße nicht verwässert). In der Mitte der Garzeit den zweiten Rosmarinzweig hinzufügen, der sein harziges Aroma langsam abgibt. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich beim leichten Anstechen mit der Gabel zerteilt: Am Ende mit zwei Gabeln direkt in der Soße zerzupfen, sodass ein echtes Ragù entsteht, das die Pappardelle umhüllt. Die Soße soll den Löffel überziehen, dick und dunkel wie Waldboden sein.
6. Wenn das Ragù fertig ist, abschmecken: Wirkt es etwas flach, fehlt oft nicht Salz, sondern Säure. Ein Teelöffel Rotweinessig (optional) am Ende der Garzeit weckt alles auf, ohne dass man ihn herausschmeckt. Mit den restlichen 2 g Salz nur bei Bedarf nachsalzen, dann Lorbeer, Nelke, Wacholder und Rosmarin entfernen: Sie haben ihr Aroma abgegeben und gehören nicht mehr auf den Tisch.
7. Reichlich Wasser mit grobem Salz zum Kochen bringen und die frischen Pappardelle 2-3 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und noch bissfest-elastisch sind: Frische Pasta verlangt keine Uhr, sondern Gefühl. Abgießen, dabei eine Kelle Kochwasser auffangen, und die Pappardelle direkt in den Topf mit dem Ragù geben.
8. Bei mittlerer Hitze eine Minute schwenken, sanft umrühren und bei Bedarf einen Schuss Kochwasser hinzufügen, damit sich alles bindet: Die Pappardelle sollen glänzen, vom Sugo umhüllt sein, nicht darin ertrinken. Sofort anrichten, mit reichlich frisch gerissenem Parmigiano Reggiano bestreuen und dampfend servieren. Vor dem Servieren noch einmal probieren und Salz und Pfeffer anpassen: Das letzte Wort hat immer der Koch.