Auberginenauflauf (Parmigiana di melanzane)

La storia di questo piatto

Die Parmigiana di melanzane ist ein Gericht von sizilianischer Seele, das sich über ganz Italien verbreitet hat: Schicht um Schicht aus samtiger Aubergine, Tomate und zartem Käse. Jede Familie hütet ihre eigene Handschrift, doch die Leidenschaft des Südens steckt in allen.

Ingredienti

• 1.5 kg Auberginen
• 700 ml Tomatenpassata
• 300 g Mozzarella (Fiordilatte), gut abgetropft
• 100 g Frisch geriebener Parmesan (Parmigiano Reggiano)
• 40 ml Natives Olivenöl extra
• 500 ml Erdnussöl zum Frittieren
• 30 g Grobes Salz (für die Auberginen)
• 4 g Feines Salz (für die Sauce)
• 15 Blätter Frisches Basilikum
• 2 Zehen Knoblauch
• 3 Stk. Eier
• 100 g Mehl

Preparazione

1. Die Auberginen längs in 0,8–1 cm dicke Scheiben schneiden. In einem Sieb schichtweise anordnen und von beiden Seiten mit grobem Salz bestreuen (insgesamt etwa 30 g). Mit einem Teller und Gewicht beschweren und 30 Minuten ruhen lassen: Das Salz entzieht Wasser und Bitterstoffe. In dieser Zeit die Sauce vorbereiten und die Mozzarella abtropfen lassen (folgende Schritte).
2. Während die Auberginen ruhen, die Mozzarella in Stücke schneiden und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank in einem Sieb abtropfen lassen. Dann die Sauce zubereiten: Das native Olivenöl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Knoblauchzehen andrücken, in das heiße Öl geben und 1 Minute anschwitzen, ohne sie anbrennen zu lassen. Die Passata hinzufügen, 5 von Hand zerrissene Basilikumblätter und das feine Salz dazugeben. Die Hitze reduzieren und 15 Minuten bei leichtem Köcheln einkochen lassen, bis die Sauce dicklich wird. Den Knoblauch entfernen, abschmecken und nur bei Bedarf nachsalzen (Mozzarella und Parmesan sind bereits würzig). Die Sauce vom Herd nehmen und mit Deckel warm halten; lauwarm wird sie für die Schichtung benötigt. Variante: Statt Knoblauch kann man, wie in vielen sizilianischen Rezepten, eine halbe fein gehackte Zwiebel verwenden.
3. Die Auberginenscheiben unter kaltem Wasser abspülen, um das Salz zu entfernen. Vorsichtig zwischen den Händen ausdrücken, dann von beiden Seiten gründlich mit Küchenpapier trockentupfen, bis sie sich trocken anfühlen. Eine kleine Ecke einer rohen Scheibe probieren: Ist sie noch zu salzig, nochmals abspülen.
4. Das Mehl auf einen Teller geben und die Eier in einer Schüssel mit einer Gabel verquirlen (neapolitanische Variante; in der einfacheren sizilianischen Version können die Scheiben auch nur in Mehl oder ganz ohne Panade gebraten werden). Das Erdnussöl in einer breiten Pfanne mit hohem Rand auf etwa 1–2 cm Höhe bei 170–175 °C erhitzen: mit einem Küchenthermometer messen oder ein Stück Brotkrume ins Öl geben – es muss sofort zischen und nach oben steigen, ohne dunkel zu werden. Jede Scheibe zuerst in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, dann durch das Ei ziehen und portionsweise 3–4 Scheiben gleichzeitig, ohne die Pfanne zu überfüllen, 2–3 Minuten pro Seite goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bei sichtbaren verbrannten Rückständen das Öl in der Mitte der Frittierzeit filtern oder erneuern und zwischen den Portionen die Temperatur wieder auf 170–175 °C bringen.
5. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einer Auflaufform von etwa 24 x 30 cm einen Esslöffel Sauce auf dem Boden verteilen. Eine Schicht leicht überlappender Auberginenscheiben auslegen, darauf etwas Sauce, abgetropfte Mozzarella in Stücken, Parmesan und einige Blätter frisches Basilikum (die restlichen 10 Blätter, verteilt auf die Schichten). Dies 3–4 Mal wiederholen. Mit Sauce abschließen und großzügig mit Parmesan bestreuen.
6. Auf der mittleren Schiene bei 180 °C Ober-/Unterhitze 30–35 Minuten backen. Der Auflauf ist fertig, wenn die Oberfläche goldbraun ist und die Ränder blubbern. Den Fortschritt durch die Glasscheibe kontrollieren, ohne die Ofentür zu öffnen.
7. Mit Topflappen aus dem Ofen nehmen und die Form bei Raumtemperatur mindestens 15 Minuten unbedeckt ruhen lassen: Die Schichten setzen sich, und die Parmigiana lässt sich in saubere Portionen schneiden. Lauwarm servieren.