Genueser Neapolitanische Genovese (Zwiebeln und geschmortes Rindfleisch)

La storia di questo piatto

Die Genovese Napoletana ist die Seele Kampaniens im Topf: goldene Zwiebeln, die in stundenlanger Hingabe zu Süße zerfließen, und ein Stück Rindfleisch, das ihr Aroma in sich aufnimmt. Sie riecht nach Sonntag in Neapel, nach einer Küche, in der niemand zur Eile drängt.

Ingredienti

• 1500 g Kupferfarbene Zwiebeln (aus Montoro)
• 600 g Rindfleisch (Kaiserfleisch oder Nuss) am Stück
• 400 g Ziti (von Hand gebrochen) oder Rigatoni
• 60 ml Natives Olivenöl extra zum Anbraten
• 150 ml Trockener Weißwein
• 60 g Karotte
• 50 g Sellerie
• 10 g Feines Salz
• 30 g Grobes Salz für das Nudelwasser
• 2 g Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 60 g Parmigiano Reggiano
• 10 ml Natives Olivenöl extra zum Rohverzehr

Preparazione

1. Die Zwiebeln schälen und mit einem scharfen Messer fein in dünne Scheiben schneiden. Die Karotte schälen, den Sellerie putzen und beides fein hacken, um ein Soffritto zu bereiten. 60 ml Öl in einem breiten Topf mit dickem Boden bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen.
2. Sobald das Öl heiß ist, Karotte, Sellerie und etwa ein Drittel der Zwiebeln hinzufügen und 3–4 Minuten andünsten, ohne zu bräunen oder Farbe nehmen zu lassen. Das ganze Rindfleisch ohne Anbraten hineinlegen und mit den übrigen Zwiebeln bedecken. Mit dem Weißwein ablöschen, den Alkohol eine Minute verdampfen lassen, dann feines Salz und Pfeffer hinzufügen. Brühe und Tomate sind nicht nötig: Die Flüssigkeit liefern die Zwiebeln und der Wein. Mit dem Deckel verschließen.
3. Bei geschlossenem Deckel und sehr niedriger Hitze etwa 2 Stunden garen, alle 20–30 Minuten behutsam umrühren und das Fleisch wenden. Die Zwiebeln geben ihr Wasser ab und zerfallen fast vollständig. Nur wenn der Boden anzusetzen droht, einen Esslöffel lauwarmes Wasser hinzufügen.
4. Den Deckel abnehmen und auf mittlerer bis niedriger Hitze einkochen lassen. Die Sauce 30–40 Minuten unter häufigem Rühren reduzieren, bis eine bernsteinfarbene, dickflüssige und glänzende Creme entsteht; ist der Boden noch sehr flüssig, einige Minuten verlängern. Das Rindfleisch muss zart sein und dem Druck der Gabel nachgeben. In den letzten 15 Minuten des Einkochens etwa 4 Liter Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen.
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nachwürzen. Das Rindfleisch herausnehmen und warm stellen: Traditionell wird es separat als zweiter Gang serviert, gegen die Faser in Scheiben geschnitten oder zerzupft. Die Zwiebelsauce heiß im Topf halten.
6. Das kochende Wasser mit grobem Salz würzen und die Pasta (die Ziti von Hand in 3–4 cm lange Stücke gebrochen) kochen, dabei 1–2 Minuten vor der Angabe auf der Packung abgießen, sodass sie al dente bleibt. Eine Kelle Kochwasser aufbewahren.
7. Die Nudeln nur mit der Zwiebelsauce, ohne das Fleisch, in den Topf geben und bei mittlerer Hitze behutsam schwenken; bei Bedarf etwas Kochwasser zugeben, bis die Pasta glänzend und cremig ist und die Sauce gut anhaftet.
8. In vorgewärmten Tellern anrichten, mit frisch geriebenem Parmigiano Reggiano und einem Spritzer rohem Olivenöl extra vollenden. Das Rindfleisch separat als zweiten Gang servieren.