Spaghettoni mit Tomaten und Käse nach neapolitanischer Art (Pasta allo Scarpariello)

La storia di questo piatto

Aus den engen Gassen Neapels stammt dieses Gericht, das Pasta e cacio mit der Poesie der einfachen Küche verbindet: zwei Käse, süße Datterini-Tomaten, ein Hauch frischer Chili. Es ist ein Teller, der nach Küchenfenstern, Basilikum und dem Lärm der Vicoli duftet.

Ingredienti

• 320 g Spaghettoni
• 500 g Datterini-Tomaten
• 50 g Pecorino Romano DOP
• 50 g Parmigiano Reggiano DOP
• 1 Zweig Frischer Basilikum
• 1 Stück Frische lange Peperoncino
• 55 g Natives Olivenöl extra
• 1 Zehe Knoblauch
• 30 g Grobes Salz für das Kochwasser
• 2 g Feines Salz

Preparazione

1. Stelle einen großen Topf mit 3–4 Litern Wasser auf den Herd und bring es zum lebhaften Kochen. Halte eine breite Pfanne für die Sauce bereit. Das grobe Salz gibst du erst beim Einlegen der Nudeln hinzu, damit das Wasser gut gesalzen ist.
2. Wasche die Datterini-Tomaten und halbiere sie mit den Händen oder mit einem kleinen Messer: Sie müssen nicht perfekt sein, unregelmäßige Stücke geben ihren Saft besser ab. Entferne den Stiel der Peperoncino und schneide sie in dünne Ringe, die Kerne kannst du für mehr Schärfe belassen. Drücke die Knoblauchzehe leicht an und schäle sie.
3. Reibe Pecorino Romano und Parmigiano Reggiano mit einer Reibe mit mittelgroßen Löchern direkt in eine Schüssel: Frisch geriebener Käse schmilzt besser und ergibt eine glattere Creme. Wasche den Basilikum und tupfe ihn trocken.
4. Gib das Öl in die kalte oder nur lauwarme Pfanne, füge Knoblauch und Peperoncino hinzu und schalte die Flamme auf mittel-niedrig. Lass alles etwa 1 Minute sanft aromatisieren, bis der Knoblauchduft aufsteigt und das Öl leicht Farbe annimmt: Das Öl darf niemals rauchen, sonst verbrennen Knoblauch und Peperoncino und werden bitter. Wird der Knoblauch goldbraun, nimm ihn sofort heraus; andernfalls kannst du ihn bis zum Ende der Garzeit in der Sauce lassen. Gib die Datterini hinzu.
5. Koche die Datterini etwa 8 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze: Die Haut platzt an den Rändern auf und die Tomaten werden innen weich, sollten aber größtenteils ganz bleiben. Rühre alle paar Minuten vorsichtig um, ohne sie ganz zu zerdrücken. Nach etwa 2 Minuten Garzeit salze mit einer Prise feinem Salz und setze in dieser Zeit das Wasser für die Nudeln auf, wie im nächsten Schritt beschrieben, ohne die Sauce zu vernachlässigen. Die Sauce soll dick und glänzend bleiben, niemals trocken oder verbrannt.
6. Wenn die Sauce etwa 2 Minuten gekocht hat, gib das grobe Salz ins kochende Wasser und lege die Spaghettoni hinein. Prüfe die Garzeit auf der Packung (meist 11–13 Minuten) und gieße sie 3 Minuten früher ab, also nach etwa 8–9 Minuten: Sie sollten deutlich al dente sein, denn sie garen in der Pfanne weiter. Rühre sofort um, damit sie nicht kleben. Die Sauce, die insgesamt etwa 8 Minuten gekocht hat, ist genau dann fertig, wenn du die Nudeln abgießt: Sollte sie einen Moment früher fertig sein, schalte die Flamme aus und decke sie ab.
7. Kurz vor dem Abgießen schöpfe einige Kellen des warmen Kochwassers ab und stelle sie beiseite. Nimm den Knoblauch aus der Sauce, probiere und würze gegebenenfalls nach. Zupfe die Hälfte des Basilikums mit der Hand ab und gib es in die Sauce.
8. Gieße die Spaghettoni, die noch sehr bissfest sind, ab und gib sie bei mittlerer bis niedriger Hitze in die Pfanne mit der Sauce. Schwenke kräftig 2–3 Minuten und füge bei Bedarf jeweils eine kleine Kelle des warmen Kochwassers hinzu, falls die Sauce eintrocknet: Die Stärke des Wassers bindet die Sauce an die Nudeln und lässt sie fertig garen.
9. Schalte die Flamme aus und rühre noch einige Sekunden. Gib den geriebenen Käse nach und nach hinzu, wechsle dabei jede Handvoll mit einer Drehung der Kelle und ein bis zwei Esslöffeln warmem (nicht kochendem, kurz vom Herd genommenem) Kochwasser ab. Rühre weiter mit kräftigen, aber sanften Bewegungen, bis der Käse geschmolzen ist und die Sauce eine samtige Creme bildet, die jede Spaghettone umhüllt.
10. Vollende das Gericht mit dem restlichen, mit der Hand gezupften Basilikum und serviere sofort: Die Pasta darf nicht warten, sie muss heiß und cremig auf den Tisch.