Borlotti-Eintopf mit Nudeln nach römischer Art (Pasta e Fagioli alla Romana mit Schwarte)

La storia di questo piatto

Pasta e Fagioli mit Schwarte ist ein Gericht der bäuerlichen Armeleuteküche, das in Rom und Latium zu Hause ist und auch anderswo in Italien seinen Platz hat. Seine Seele liegt in der samtigen Brühe, die nach Winter und nach Zuhause schmeckt.

Ingredienti

• 300 g Getrocknete Borlotti-Bohnen
• 1.5 l Wasser zum Einweichen der Bohnen
• 250 g Schweineschwarte (Cotiche)
• 40 g Speck (Lardo)
• 1 Stück Zwiebel
• 1 Stück Sellerie
• 2 Zehe Knoblauchzehen
• 150 g Geschälte Tomaten (Pelati)
• 1 Stück Lorbeerblatt
• 1.5 l Wasser zum Kochen
• 200 g Gemischte kurze Nudeln (Ditali oder Tubetti)
• 10 g Feines Salz
• 2 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 Esslöffel Rohes Olivenöl extra vergine
• 40 g Geriebener Grana (separat)

Preparazione

1. Am Vorabend die Borlotti-Bohnen mit 1,5 Litern kaltem Wasser ohne Salz in eine große Schüssel geben und über Nacht stehen lassen. Am Morgen abgießen: Sie haben sich im Volumen verdoppelt, die Haut ist gespannt und glänzt. Das Einweichen rehydriert die Bohnen und verkürzt die Garzeit, also nicht auslassen – es ist das Geheimnis weicher Bohnen bis ins Innere.
2. Die Schwarten kurz über der offenen Flamme überfahren, um die Borsten zu versengen, dann mit einem Messer abschaben, bis sie hell und glatt beim Anfassen sind. In kochendes Wasser legen, 10 Minuten blanchieren, abgießen und in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Dieser Schritt entfernt den starken Geruch und Verunreinigungen: Ohne ihn schmeckt die Brühe nach Stall, und kein Gewürz kann sie retten.
3. In einem großen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze den fein gehackten Speck schmelzen lassen. Dann die gehackte Zwiebel und den Sellerie sowie den zerdrückten Knoblauch zugeben und 8–10 Minuten glasig dünsten lassen, dabei gelegentlich rühren. Das Soffritto soll goldgelb und aromatisch werden, niemals dunkel: Die Bitterkeit von Verbranntem verschwindet nicht mehr, also die Flamme niedrig halten und Geduld haben. Die Schwarten zugeben und 2 Minuten mitziehen lassen.
4. Die Tomaten direkt mit den Händen zerdrückt in den Topf geben, dann die abgetropften Bohnen, das Lorbeerblatt und 1,5 Liter Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann sofort die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und mit halb aufgelegtem Deckel köcheln lassen: Die Brühe soll nur leise sieden, mit gelegentlichen Bläschen, denn starkes Kochen platzt die Bohnen auf und lässt sie innen hart. Eventuell aufsteigenden Schaum abschöpfen und noch nicht salzen, sonst wird die Haut hart. Nach 90 Minuten lassen sich die Schwarten mit der Seite des Löffels zerteilen und die Bohnen zwischen zwei Fingern zerdrücken.
5. Das Lorbeerblatt entfernen. Mit der Schöpfkelle etwa ein Drittel der Bohnen herausnehmen, mit einer Gabel zerdrücken (oder durch die Passiermühle drehen) und zurück in den Topf geben: Die Stärke macht die Brühe samtig und sämig. Nun 10 g feines Salz hinzufügen, umrühren, die Brühe probieren und mit leichter Hand nachwürzen, denn die Nudeln nehmen einen Teil davon auf – deshalb salzt man in Schichten.
6. Die Brühe zu lebhaftem Kochen bringen und die Nudeln direkt hineingeben, oft umrühren und den Boden abkratzen, da die Stärke leicht anhaftet. Wird die Suppe zu dick, mit einer Kelle heißem, niemals kaltem Wasser verlängern. Nach etwa 10 Minuten sollten die Nudeln al dente oder etwas darüber sein: Ausschalten, solange das Korn noch einen leicht festen Kern hat, denn es gart außerhalb der Flamme weiter.
7. Den Topf zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen: Die Suppe setzt sich und wird dick, fast so, dass der Löffel darin stehen bleibt, aber noch weich. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. In tiefen Tellern servieren, mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer großzügig bestreuen, 4 Esslöffel rohes Olivenöl extra vergine (einen pro Teller) darüber geben und den Grana separat reichen, sodass jeder nach Belieben nachstreut.