Pasta e Fagioli alla Veneta

La storia di questo piatto

Pasta e Fagioli alla Veneta ist kein Gericht – es ist ein Gedächtnis, das in Töpfen überlebt hat: die stille Würde der venezianischen Campagna, das Licht über den Lagunen, die rauen Hände der Bauern, die das Land liebten, ohne es je zu besitzen.

Ingredienti

• 300 g Lamon-Bohnen
• 150 g Gemischte Pasta (Ditalini, Pennette)
• 1 Stück Weiße Zwiebel
• 1 Stück Möhre
• 1 Stange Staudensellerie
• 100 g Venetischer geräucherter Pancetta
• 200 ml Geschälte Tomaten
• 1500 ml Gemüsebrühe
• 4 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Zweig Frischer Rosmarin
• q.b. nach Geschmack Salz und schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Gib die Lamon-Bohnen in eine Schüssel und bedecke sie vollständig mit kaltem Wasser. Lass sie 12 Stunden bei Zimmertemperatur darin einweichen. Während dieser Zeit werden die Bohnen das Wasser aufnehmen und sich im Volumen verdoppeln, während das Wasser trübe wird (das ist vollkommen normal und bedeutet, dass die Bohnen ihre Stärke freisetzen). Falls du bereits gekochte Bohnen aus der Dose verwendest, überspringe diesen Schritt völlig.
2. Gieße die eingeweichten Bohnen in ein Sieb und spüle sie gründlich unter kaltem Wasser ab. Gib sie in einen großen Topf und bedecke sie mit neuem kaltem Wasser (etwa 2-3 Fingerbreit über den Bohnen). Füge ein oder zwei frische Rosmarinzweige hinzu. Stell das Feuer auf mittlere Hitze: Das Wasser soll langsam simmern mit kleinen Blasen, die hin und wieder aufsteigen, nicht heftig kochen. Nach 45-50 Minuten prüfe, ob sie gar sind: Nimm eine Bohne mit einem Löffel heraus, blas sie zum Abkühlen an, und drücke sie sanft mit den Fingern zusammen. Wenn sie leicht zerfällt, ohne dass die Schale abfällt, sind sie perfekt gegart.
3. Spüle eine Zwiebel, eine Karotte und einen Staudensellerie unter kaltem Wasser ab und trockne sie gründlich mit einem Küchenhandtuch. Jetzt schneiden wir sie fein: Halbiere die Zwiebel, schneide dann jede Hälfte in dünne parallele Streifen, dann schneide die Streifen senkrecht dazu, um kleine Würfel zu erhalten (etwa 3-4 Millimeter groß). Wiederhole das gleiche Verfahren mit der Karotte und dem Sellerie und versuche, Würfel in gleicher Größe zu halten. Diese Mischung nennt sich venezianisches Soffritto. Schneide inzwischen den Speck in Würfel von der gleichen Größe wie das Gemüse, damit alles gleichmäßig garen kann.
4. Gib einen Esslöffel Olivenöl in einen großen Topf und stelle das Feuer auf mittlere Hitze. Warte 1-2 Minuten, bis du einen leichten Duft von heißem Öl riechst (das ist das Zeichen, dass es bereit ist). Füge die Speckwürfel hinzu und rühre ab und zu mit einem Holzlöffel um. Nach etwa 3 Minuten wird der Speck an den Rändern goldbraun, fängt an zu kräuseln, und du siehst, dass er sein Fett in den Topf abgegeben hat (das Öl wird reichlicher). Lass ihn nicht dunkel werden oder anbrennen.
5. Gib das fein gehackte Soffritto (Zwiebel, Karotte, Sellerie) in den Topf mit dem Speck. Füge den Knoblauch hinzu, den du mit der flachen Seite des Messers zerdrückt oder sehr fein gehackt hast. Erhöhe die Hitze auf mittlere Stufe und rühre ständig mit dem Holzlöffel 4-5 Minuten um. Du wirst einen süßlichen, verlockenden Duft aus dem Topf aufsteigen riechen, fast karamellisiert: Das ist das Zeichen, dass alles perfekt garer und das Gemüse weich wird. Wenn du einen dunkleren, verbrannten Geruch am Topfboden bemerkst, senke sofort die Hitze.
6. Gib die geschälten Tomaten mit ihrem Saft in den Topf und rühre gut um, wobei du den Löffel nutzt, um die Tomaten leicht zu zerdrücken. Lass es 3 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln: Du wirst sehen, wie die Tomaten anfangen zu zerfallen und sich mit den Aromen des Soffritto zu vermischen, was alles cremiger macht. Reduziere dann die Hitze und füge die lauwarme Gemüsebrühe nach und nach hinzu, während du ständig umrührst, damit sie sich gut einarbeitet.
7. Gib die gekochten Bohnen mit ihrer ganzen Kochbrühe in den Topf. Erhöhe die Hitze etwas und bring die Minestrone zum Simmern: Sie sollte ein langsames, gleichmäßiges Blubbern mit kleinen Blasen haben, die hin und wieder aufsteigen, nicht wild wie Nudelwasser kochen. Falls es zu heftig kocht, senke die Hitze.
8. Gib die Pasta in den Topf, während die Minestrone simmert, und rühre sofort mit dem Holzlöffel um, um zu verhindern, dass die Körner am Boden anhaften. Koche nach der Zeit auf der Pastapackung, während du alle 2-3 Minuten umrührst, damit alles gleichmäßig bleibt. Wenn sie fast gar ist, beiße in ein Pastakörnchen: Es soll noch einen leichten Widerstand beim Kauen haben, nicht weich und matschig sein. Die fertige Minestrone soll dicht und cremig aussehen, nicht leicht und wässrig wie eine Brühe.
9. Stelle das Feuer aus. Nimm einen Löffel, probiere die Minestrone und bewerte den Geschmack. Hat sie genug Salz? Füge eine Prise auf einmal hinzu, rühre gut um und probiere erneut, bevor du mehr hinzufügst (Salz verteilt sich langsam). Füge nach Geschmack frisch gemahlenen Pfeffer hinzu. Die fertige Minestrone soll dicht sein, fast cremig am Gaumen, mit einer angenehmen Konsistenz aus Pasta, Bohnen und Brühe.
10. Nimm einzelne Suppenschüsseln und wärme sie vor, indem du heißes Wasser hineingießt oder sie 2-3 Minuten in den Ofen stellst. Gieße das heiße Wasser kurz vor dem Servieren ab. Gieße die heiße Minestrone in die bereits warmen Schüsseln (so bleibt sie länger warm). Träufle auf jede Portion großzügig rohes Olivenöl extra vergine: Das gibt einen frischen Duft und eine elegante Note. Serviere mit knusprig getoasttem Brot, falls gewünscht.