Venetische Bohnensuppe mit Nudeln (Pasta e Fagioli alla Veneta)

La storia di questo piatto

Pasta e Fagioli alla Veneta ist die Suppe des Veneto, die die Seele wärmt und den Körper nährt: bescheiden, dicht, aus dem Alltag der Küchen gewachsen. Der Lamon-Bohne, mit ihrer zarten, mehligen Art, gibt ihr Gesicht und Herkunft.

Ingredienti

• 250 g Getrocknete Lamon-Bohnen
• 160 g Gemischte Pasta (Ditalini, Penne)
• 1 Stück Weiße Zwiebel
• 1 Stück Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 100 g Gestraffter Bauchspeck (nicht geräuchert)
• 200 ml Geschälte Tomaten
• 400 ml Warme Gemüsebrühe (nur zum Ergänzen, falls nötig)
• 4 EL Natives Olivenöl extra (2 EL für das Soffritto, 2 EL roh)
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 Zweig Frischer Rosmarin (1 Zweig zum Garen der Bohnen, fein gehackte Nadeln für das Soffritto)
• q.b. nach Geschmack Salz und schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Am Vorabend die Lamon-Bohnen in eine Schüssel geben und mit reichlich kaltem Wasser bedecken. Bei Raumtemperatur 12 Stunden einweichen: Das Wasser wird trüb, das ist normal. Die Einweichzeit ist passiv, ist aber in der Gesamtzeit enthalten (insgesamt etwa 14 Stunden, davon etwa 2 Stunden aktive Arbeit). Verwendest du bereits gekochte Bohnen, überspringe diesen und den folgenden Schritt.
2. Die Bohnen abgießen und abspülen, in einen großen Topf geben und mit frischem kaltem Wasser bedecken (3 Finger hoch über den Bohnen). Einen Rosmarinzweig hinzufügen, ohne Salz. Bei mittlerer bis niedriger Hitze leicht köcheln lassen und 60–90 Minuten garen, ohne umzurühren, bis die Bohnen zart sind und sich zwischen den Fingern leicht zerdrücken lassen (eine probieren: Falls nötig bis zu 2 Stunden weitergaren). Sinkt das Wasser zu stark, mit heißem Wasser auffüllen. Den Rosmarin entfernen, die Bohnen abgießen und mindestens 600 ml des Kochwassers aufheben, erst am Ende salzen.
3. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein in Würfel von 3–4 mm schneiden: Das ist das Soffritto. Den Bauchspeck in gleich große Würfel schneiden. Den Knoblauch mit dem Messerrücken andrücken. Die Nadeln eines kleinen frischen Rosmarinzweigs (etwa 1 TL) sehr fein hacken.
4. In einem großen Topf 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten erwärmen. Den Speck hinzufügen und unter Rühren etwa 3 Minuten anbraten, bis er an den Rändern goldbraun ist und Fett abgegeben hat, ohne dass er dunkel wird.
5. Das Soffritto und den gehackten Rosmarin hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 5–6 Minuten garen, bis das Gemüse weich und aromatisch ist (riecht es am Boden verbrannt, die Hitze reduzieren). Den Knoblauch zuletzt 1 Minute mitgaren, bevor die Tomaten hinzukommen.
6. Die geschälten Tomaten mit ihrem Saft hineingeben, mit dem Löffel zerdrücken und bei mittlerer Hitze 3 Minuten kochen, bis sie zu zerfallen beginnen.
7. Die abgegossenen Bohnen und etwa 600 ml des heißen Kochwassers hinzufügen (bei Bedarf mit warmer Gemüsebrühe ergänzen, bis zu 400 ml). Leicht aufkochen lassen und 10 Minuten köcheln, dabei einen Teil der Bohnen mit dem Löffel gegen die Topfwand drücken, damit die Suppe cremiger wird.
8. Die Pasta in die leicht köchelnde Suppe geben und sofort umrühren. 8–10 Minuten garen (je nach Form, Ditalini oder Penne), alle 2–3 Minuten umrühren und bei Bedarf eine Kelle warme Flüssigkeit nachgießen, falls sie zu stark eindickt. Die Pasta sollte al dente sein und die Suppe dick und cremig, nicht wässrig.
9. Den Herd ausschalten, abschmecken und nach Bedarf salzen, dann frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen. 5 Minuten ruhen lassen: Die Suppe bindet sich und die Aromen verbinden sich.
10. Die Suppe heiß oder lauwarm servieren, wie es die venetische Tradition verlangt, in tiefen Suppenschalen. Jede Portion mit einem halben Esslöffel rohem nativem Olivenöl extra verfeinern (die restlichen 2 EL, auf die 4 Portionen verteilt) und nach Belieben mit getoastetem Brot servieren.