Spaghetti mit Zucchini nach Art von Nerano (Pasta e Zucchine alla Nerano)

La storia di questo piatto

Nerano ist ein stilles Fischerdorf an der Küste von Sorrent, und hier wurde aus ein paar bescheidenen Sommerzutaten ein Teller, der nach Meer und Hügel zugleich schmeckt. Kein Gericht uralter Hofküche, sondern ein kampanisches Zuhause: schlicht, großzügig, ganz im Rhythmus des Sommers.

Ingredienti

• 400 g Spaghetti
• 600 g Kleine Sommerzucchini
• 210 g Provolone del Monaco DOP
• 30 g Parmigiano Reggiano, gerieben (optional)
• 40 ml Natives Olivenöl extra (roh und für die Creme)
• 400 ml Erdnuss- oder Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt (zum Frittieren)
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Stück Kleine frische Peperoncino (optional)
• 10 Blätter Frisches Basilikum
• 50 g Salz (8 g für die Zucchini, 35 g für das Kochwasser, der Rest zum Abschmecken)
• 2 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (optional)

Preparazione

1. Setzen Sie einen großen Topf mit etwa 4 Litern Wasser auf den Herd: Er wird später gebraucht, soll aber schon warm werden. Schneiden Sie die Zucchini in dünne Stifte, etwa fingerlang, ca. 7–8 cm: Je gleichmäßiger und dünner sie sind, desto gleichmäßiger und knuspriger werden sie. Bestreuen Sie sie mit etwa 8 g grobem Salz und lassen Sie sie 15 Minuten in einem Sieb ruhen: Sie geben überschüssiges Wasser ab, das entfernt werden muss – das ist das Geheimnis einer Frittur, die knusprig bleibt und im Öl nicht zusammenfällt.
2. Trocknen Sie die Zucchinistifte gut mit Küchenpapier ab, denn Feuchtigkeit ist der Feind der Knusprigkeit. Erhitzen Sie das Speiseöl in einer hohen Pfanne mit mindestens 2–3 cm Öl auf 170–175 °C: Ohne Thermometer genügt ein Zucchinistift im Öl, der sofort lebhaft brutzeln und Bläschen bilden muss. Frittieren Sie die Stifte portionsweise 3–4 Minuten pro Charge, ohne die Pfanne zu überfüllen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Sofort auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß vorsichtig leicht salzen. Legen Sie eine Handvoll der schönsten Stifte zum Garnieren beiseite: Sie bleiben knusprig, weil sie erst am Ende hinzugefügt werden.
3. Schneiden Sie den Provolone del Monaco in kleine Würfel, damit er schneller und ohne Klumpen schmilzt. Erhitzen Sie in einer breiten Pfanne 2 EL natives Olivenöl mit den leicht angedrückten Knoblauchzehen bei niedriger Hitze, ohne sie zu verbrennen, und entfernen Sie sie danach. Sobald das Wasser kocht, salzen Sie es mit etwa 35 g grobem Salz (es soll so salzig wie das Meer sein) und geben Sie die Spaghetti hinein: Rechnen Sie 4–5 Minuten weniger als auf der Packung angegeben, da sie in der Pfanne fertig garen. Beginnen Sie erst jetzt mit der Creme und behalten Sie dabei den Pastatimer im Auge.
4. Wenn noch etwa 4 Minuten bis zum Abgießen der Spaghetti bleiben, schöpfen Sie eine großzügige Tasse des heißen Kochwassers ab. In die Pfanne mit dem aromatisierten Öl geben Sie bei sehr niedriger Hitze die frittierten Zucchini (außer den beiseitegelegten) und den gewürfelten Provolone, mit dem Parmigiano, falls verwendet, sowie zwei Kellen des heißen Kochwassers und rühren geduldig um: Der Käse schmilzt langsam zu einer glatten Creme. Ist die Flamme zu stark, zieht der Provolone Fäden, also halten Sie die Hitze mild. Die Zucchini werden in der Creme weich: Das ist gewollt, es ist der Charakter dieses Gerichts.
5. Gießen Sie die Spaghetti sehr al dente ab und geben Sie sie sofort mit noch tropfenden Nudeln in die Pfanne mit der Provolonecreme und den Zucchini. Schwenken Sie alles abseits der direkten Hitze oder bei sehr niedriger Flamme 1–2 Minuten kräftig durch und geben Sie bei Bedarf einen Schuss Kochwasser hinzu, falls die Creme zu fest wird, sowie einen Spritzer natives Olivenöl: Sie soll glänzend und umhüllend sein, niemals trocken oder flüssig. Mischen Sie die Hälfte der mit der Hand gezupften Basilikumblätter unter und, falls gewünscht, eine Prise fein gehacktes Peperoncino.
6. Richten Sie die Spaghetti auf vorgewärmten Tellern an, rollen Sie sie mit der Gabel leicht ein, damit sie Volumen bekommen, und garnieren Sie mit den beiseitegelegten knusprigen Zucchinistiften, den restlichen mit der Hand gezupften Basilikumblättern (niemals mit dem Messer schneiden, sonst werden sie schwarz und verlieren ihr Aroma), einem Schuss rohem nativem Olivenöl und, falls gewünscht, etwas frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Sofort servieren, denn dieses Gericht wird heiß genossen, solange die Creme noch geschmeidig ist und die Zucchini an der Oberfläche unter den Zähnen knacken.