Neapolitanische Osterpastete (Pastiera Napoletana)

La storia di questo piatto

Die Pastiera ist das Osterfest Kampaniens, in Neapel unzertrennlich mit dem Frühling und mit dem Duft der Familienküchen verbunden. Ganze Weizenkörner, Büffelricotta und Orangenblütenwasser erzählen von einem Land, das seine Zeremonien in Zucker und Zitrusdüften feiert.

Ingredienti

• 200 g Weizen (ganze Körner)
• 500 ml Vollmilch
• 40 g Butter
• 5 g Schale einer unbehandelten Zitrone
• 500 g Büffelricotta
• 4 Stück Eier (ganz, für die Creme)
• 280 g Feinkristallzucker
• 3 Stück Eigelb
• 2 Esslöffel Orangenblütenwasser
• 2 g Zimtpulver
• 100 g Kandierte Früchte (Zitronat, Orange)
• 650 g Mürbeteig (fertig gekauft oder separat zubereitet)

Preparazione

1. Am Vorabend die Ricotta in einem engmaschigen Sieb im Kühlschrank mindestens 12 Stunden abtropfen lassen, um die Molke zu entfernen. Gleichzeitig den Weizen waschen und in kaltem Wasser 12 Stunden einweichen, dabei das Wasser einmal wechseln.
2. Am nächsten Tag den Weizen abgießen und in ungesalzenem Wasser bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde köcheln, bis die Körner aufplatzen. Gut abtropfen lassen.
3. Den Weizen zusammen mit der Milch, 10 g Butter und der Zitronenschale in einen kleinen Topf geben. Bei schwacher Hitze 20-30 Minuten garen und häufig umrühren, bis eine dicke Creme entsteht und die Milch fast vollständig aufgesogen ist. Die Zitronenschale entfernen und abkühlen lassen, bis die Masse lauwarm ist (etwa 400-450 g gegarter Weizen).
4. Die abgetropfte Ricotta durch ein Sieb streichen, bis sie glatt und klumpenfrei ist.
5. Die gesiebte Ricotta mit dem Zucker verrühren (nach Belieben auch ein Teelöffel geriebene Orangenschale), dann nacheinander die 4 ganzen Eier und 2 Eigelb unterarbeiten, jedes vollständig einrühren, bevor das nächste hinzukommt (1 Eigelb zum Bestreichen beiseitelegen). Orangenblütenwasser und Zimt unterrühren.
6. Den lauwarmen Weizen und die fein gehackten kandierten Früchte unter die Ricottacreme heben. Von unten nach oben mischen, ohne die Masse zusammenfallen zu lassen, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
7. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser und hohem Rand (mindestens 5 cm) mit den restlichen 30 g Butter einfetten. Etwa zwei Drittel des Mürbeteigs 3-4 mm dick ausrollen und Boden sowie Rand damit auskleiden, dabei einen etwa 1 cm breiten Rand stehen lassen. Die Füllung einfüllen und glattstreichen. Den Teig im Kühlschrank kalt halten, falls er zu weich wird.
8. Den restlichen Mürbeteig ausrollen und etwa 2 cm breite Streifen ausschneiden (etwa 12-14 Streifen, 6-7 in jede Richtung). Diese gitterförmig in Rautenmuster auf die Füllung legen, die Ränder andrücken, überstehenden Teig abschneiden und die Streifen mit dem beiseitegelegten Eigelb bestreichen.
9. Im vorgeheizten Ofen bei Ober- und Unterhitze (statisch) bei 170-180 °C auf der unteren Schiene 60-70 Minuten backen. Wird die Oberfläche zu dunkel, mit Alufolie abdecken. Die Pastiera ist fertig, wenn die Füllung in der Mitte fest und nicht mehr wackelig ist. Den Ofen ausschalten und die Pastiera bei einen Spaltbreit geöffneter Ofentür 30 Minuten abkühlen lassen, danach in der Form vollständig auskühlen lassen und vor dem Servieren mindestens 12-24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.