Neapolitanische Ostertorte

La storia di questo piatto

Die Pastiera Napoletana ist keine Torte – sie ist ein Gedicht aus Neapel, gebacken aus der Seele Kampaniens, wo die Sonne auf Weizenfelder fällt und die Luft nach Orangenblüten und altem Stein riecht. Jede Ostern kehrt sie zurück wie ein Versprechen, wie ein Brief, den die Großmutter nie mit Worten geschrieben hat.

Ingredienti

• 300 g Weizenkörner (ganze Körner)
• 500 ml Vollmilch
• 500 g Büffelmozzarella-Ricotta
• 5 Stück Eier
• 300 g Kristallzucker
• 2 Esslöffel Orangenblütenwasser
• 100 g Kandierte Zitrusfrüchte (Zitronat, Orange)
• 50 g Bunte Pfefferkörner (optional)
• 500 g Mürbeteig
• 30 g Butter (für die Form)

Preparazione

1. Spüle das Getreide gründlich unter fließendem Wasser ab und lasse es dann für volle 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen: Das ist ein Schritt, den du auf keinen Fall überspringen darfst, denn nur so werden die Körner schön weich und garen anschließend richtig durch. Nach dieser Ruhezeit gießt du es ab und lässt es dann ganz langsam in Milch bei niedriger Flamme für 40 bis 50 Minuten köcheln: es soll unter den Zähnen samtweich werden und die Milch fast völlig aufgesogen und vom Getreide aufgenommen werden. Rühre ab und zu um, damit es nicht am Boden anbackt, und wenn nötig, gieß ein wenig warme Milch nach.
2. Streiche die Ricotta durch ein Sieb, wobei du dir gerne mit dem Rücken eines Löffels helfen kannst: du wirst sehen, wie sie samtig glatt wird, ganz ohne Klümpchen, und genau das ist das Geheimnis für eine Creme, die dir auf der Zunge zergeht. Mische sie dann vorsichtig mit dem Zucker, indem du mit großzügigen Bewegungen rührst, und gib dann die Eier einzeln nacheinander hinzu, wobei du jedesmal wartest, bis das vorherige Ei richtig aufgenommen wurde, bevor du das nächste hinzufügst. Gieße abschließend das Orangenblütenwasser hinein und rühre alles mit Ruhe durch: Der Duft, der sich dabei ausbreitet, verrät dir schon, dass die Creme fertig ist.
3. Nimm das gekochte Getreide, das noch lauwarm, aber nicht mehr heiß sein sollte, und mische es zusammen mit den fein gehackten kandierten Früchten zur Ricotta-Creme. Rühre alles sehr behutsam von unten nach oben, wie wenn du die Zutaten in einer liebevollen Umarmung zusammenführst, ohne die Creme zu zerfallen zu bringen: es soll eine gleichmäßige Masse entstehen, bei der jeder Löffel voll ein bisschen von allem enthält.
4. Buttre die 26-cm-Form gründlich aus, ohne dabei die Ecken zu vergessen, dann rolle die Mürbeteig-Platte mit dem Nudelholz aus und bedecke damit den Boden und die Seitenwände, wobei du einen Rand von etwa einem Zentimeter Höhe stehen lässt, der sich beim Backen schön halten wird. Verteile die Ricotta-und-Getreide-Füllung gleichmäßig und streiche sie mit dem Rücken eines Löffels glatt, so dass sie gleichmäßig backt.
5. Schneide Streifen aus Mürbeteig zurecht und flechte sie in einem klassischen Gittermuster über die Füllung, oder forme ein einfacheres Gitter, wenn du das lieber magst: das Wichtigste ist, dass die Luft beim Backen zirkulieren kann. Drücke die Ränder vorsichtig an, um die Torte gut zu versiegeln, und bestreiche dann die ganze Oberfläche mit Eigelb: Das ist es, das ihr diese wunderbar goldene und verlockende Glanz nach dem Backen verleiht.
6. Schiebe die Torte in den auf 180°C vorgeheizten Ofen und backe sie für 50 bis 60 Minuten: Die Oberfläche soll goldbraun und aromatisch duftend werden, und wenn du vorsichtig in die Mitte fasst, sollte sich die Füllung fest anfühlen, nicht mehr wacklig oder wabbelig. Sobald die Torte aus dem Ofen kommt, musst du die Geduld aufbringen, sie vollständig auskühlen zu lassen, bevor du sie schneidest: Nur so setzen sich die Geschmacksaromen richtig ab und die Torte lässt sich in sauberen, schönen Scheiben schneiden, ohne zu krümeln.