Marokkanische Hühnerpastilla

La storia di questo piatto

Die Pastilla stammt aus dem Maghreb und ist mit Fès verbunden; die Quellen verorten ihre Geburt zwischen Al-Andalus und der Stadt der Medina, mal im 13. Jahrhundert, mal erst nach der Vertreibung der Mauren 1492. Traditionell kommt Taube hinein, die Hühnervariante ist die heute verbreitetere.

Ingredienti

• 900 g Hühnerschenkel mit Knochen und Haut
• 500 g Weiße Zwiebeln
• 120 g Butter
• 1 Prise Safranfäden
• 1 Teelöffel Ingwerpulver
• 1 Teelöffel Zimtpulver (für die Füllung)
• 20 g Frische Petersilie
• 20 g Frischer Koriander
• 400 ml Wasser zum Garen des Huhns
• 4 Stück Eier für die Füllung
• 150 g Geschälte Mandeln
• 2 Esslöffel Raffinierter Zucker
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 6 g Feines Salz
• 1 Teelöffel Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 12 Stück Warqa-Blätter oder Filo-Teig (groß, etwa 30 cm)
• 1 Stück Ei zum Bestreichen
• 3 Esslöffel Puderzucker zur Dekoration
• 1 Teelöffel Zimtpulver zur Dekoration

Preparazione

1. Die Zwiebeln in dünne Streifen schneiden und Petersilie und Koriander grob hacken, einschließlich der Stängel, denn in ihnen steckt das intensivste Aroma. In einem breiten, flachen Topf 40 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie leicht schäumt. Die Schenkel mit der Haut nach unten hineinlegen und 6–8 Minuten braten, ohne sie zu bewegen, bis sie goldbraun sind und nach Haselnuss duften; wenden und weitere 3 Minuten braten. Herausnehmen und beiseitestellen, den Topf aber nicht auswaschen: Der dunkle Bratensatz ist Gold für den Geschmack.
2. Im selben Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze die Zwiebeln mit 2 g Salz geben: Das Salz hilft ihnen, Wasser abzugeben, ohne zu früh Farbe zu nehmen. 8–10 Minuten garen, dabei umrühren und den Boden mit dem Holzlöffel lösen, bis sie weich und glasig sind. Ingwer, einen halben Teelöffel des Zimts für die Füllung, Pfeffer, den zwischen den Fingern zerbröselten Safran und die gehackten Kräuter hinzufügen. Eine Minute rühren, bis die Küche nach warmen Gewürzen duftet.
3. Das Huhn zurück in den Topf geben, die 400 ml Wasser angießen und leicht aufkochen lassen. Dann auf kleinste Stufe reduzieren, halb mit dem Deckel abdecken und sanft köcheln lassen. Das Wasser soll nur leicht simmern, bei starkem Sprudeln trocknet das Fleisch aus und wird zäh. Das Huhn ist fertig, wenn sich das Fleisch bei der leichtesten Berührung mit der Gabel vom Knochen löst und die Brühe bernsteinfarben und aromatisch geworden ist.
4. Das Huhn aus dem Topf nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Inzwischen die Hitze erhöhen und die Brühe unter gelegentlichem Rühren 10–12 Minuten einkochen lassen, bis sie zu einer dicken, samtigen Sauce wird, die einen Löffel überzieht: Es sollten etwa 200 ml übrig bleiben. Vom Herd nehmen und 4 g Salz unterrühren. Wenn das Huhn lauwarm ist, mit den Händen zerzupfen und dabei Haut, Knochen und Knorpel entfernen; beiseitestellen.
5. Die Mandeln in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten rösten und dabei oft schwenken, damit sie nicht verbrennen: Sie sind fertig, wenn sie goldbraun sind und nach Keks duften. Abkühlen lassen, dann grob hacken, sodass einige Stücke unter den Zähnen knusprig bleiben. Mit den 2 Esslöffeln Zucker und dem restlichen halben Teelöffel Zimt vermengen. Dies ist das süße Herz der Pastilla: Dieser Schritt darf nicht fehlen.
6. Die Sauce bei mittlerer bis niedriger Hitze wieder erwärmen. Die 4 Eier für die Füllung mit der Gabel verquirlen, in die heiße Sauce gießen und 3–4 Minuten ohne Pause rühren, bis sie zu einer cremigen, saftigen Masse gerinnen, ähnlich weichem Rührei. Sie dürfen nicht austrocknen, denn sie garen im Ofen weiter. Vom Herd nehmen, das zerzupfte Huhn und den Zitronensaft unterheben, dann abschmecken und nachsalzen, da die Säure die Gewürze zur Geltung bringt. Die Füllung vollständig abkühlen lassen, sonst weicht die Warqa durch.
7. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die restlichen 80 g Butter schmelzen und eine Form mit 26 cm Durchmesser einfetten. Die Warqa-Blätter unter einem feuchten Tuch aufbewahren, da sie in Sekunden austrocknen und brechen, und zügig arbeiten. Die Form mit 6 großen Blättern auslegen, sternförmig anordnen und teilweise überlappen lassen, jedes mit Butter bestreichen und über den Rand hängen lassen wie Blütenblätter. Die Hälfte der Hühnerfüllung verteilen, die gesamte Mandel-Zucker-Mischung darüberstreuen, dann mit der restlichen Füllung bedecken und mit dem Löffelrücken glattstreichen.
8. Die überstehenden Ränder zur Mitte einschlagen, dann mit den restlichen 6 Blättern abdecken, jedes einzeln mit Butter bestreichen und leicht überlappend auflegen, um die Oberfläche gut zu verschließen. Die Ränder wie bei einem ordentlich gemachten Bett unter die Pastete stecken, damit sie sich beim Backen nicht öffnet. Die Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen und 25–30 Minuten in der Mitte des Ofens backen, bis der Teig goldbraun, aufgegangen und an den Rändern leicht dunkel ist. Klopft man mit dem Finger darauf, sollte es trocken und knusprig klingen.
9. Die Pastilla herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig auf eine Platte stürzen. Puderzucker mit dem Dekorationszimt mischen und durch ein Sieb auf die Oberfläche stäuben, dabei nach Belieben Streifen oder Rauten mit dem Zimt ziehen. Sofort und noch lauwarm servieren, und einen Bissen probieren, um den Kontrast von süß und salzig, knusprig und cremig zu spüren. Wirkt die Füllung zu wenig würzig, gleicht eine Prise Salz am Tellerrand alles aus.