Neapolitanische Margherita-Pizza

La storia di questo piatto

Die Pizza Margherita ist keine Speise – sie ist Neapel selbst, verdichtet zu einem Kreis aus Feuer und Erde, seit 1889 das lebendige Herz der Campania, von der UNESCO als Seele einer ganzen Zivilisation anerkannt.

Ingredienti

• 500 g Weichweizenmehl Type 00
• 325 ml Kaltes Wasser
• 10 g Meersalz
• 3 g Trockenhefe
• 400 g Geschälte San-Marzano-Tomaten
• 250 g Frische Fior di Latte
• 12 Blätter Frisches DOP-Basilikum
• 30 ml Natives Olivenöl extra

Preparazione

1. Löse die Hefe in kaltem Wasser auf und rühre mit den Fingern um, bis du keine Klümpchen mehr spürst, dann gieße das Mehl dazu und vermische alles, bis eine etwas raue und klebrige Masse entsteht. Füge das Salz erst jetzt hinzu, niemals vorher, denn sonst bremst es die Hefegärung aus, und arbeite kräftig 10 Minuten lang daran: Der Teig ist fertig, wenn er beim Anfassen elastisch zurückfedert, glatt wie die Haut eines Babys.
2. Lege den Teig in eine große Schüssel, die du mit Öl eingefettet hast, damit er nicht anklebt während er aufgeht, und bedecke ihn mit einem feuchten Tuch oder einem Deckel, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Lasse ihn an einem kühlen Ort in der Küche ruhen, weit weg von Luftzügen und direkter Wärmequelle: Er ist fertig, wenn er sich verdoppelt hat und du viele fröhliche Bläschen an der Oberfläche aufsteigen siehst.
3. Zerdrücke die San-Marzano-Tomaten mit sauberen Händen sanft, nicht bis sie zu Brei werden: Sie sollen etwas grob bleiben, das gibt der Sauce Charakter. Gib eine Prise Salz und einen Hauch Öl dazu, dann lass es ruhen: Die Tomaten werden langsam ihren süßen, duftenden Saft abgeben, und die Sauce entsteht von alleine ohne Anstrengung.
4. Teile den Teig mit mehlierten Händen in zwei gleiche Portionen auf, nicht schneiden, sondern die Paste nach innen falten, um zwei glatte und straffe Kugeln zu formen. Bedecke sie und lass sie ruhen: Während dieser Zeit heizt du den Ofen auf die höchste Temperatur vor, damit er bereit ist, wenn die Pizza es ist, heiß wie ein Ofen.
5. Nimm eine Kugel und dehne sie mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen aus, niemals mit dem Nudelholz, das die ganze Luft aus der Gärung herausdrückt. Lass den Rand etwas höher und dicker, das wird der Pizzarand, der im Ofen aufgeht, und lege die Scheibe auf Backpapier oder auf ein gut bemehltes Pizzaschaufel auf, damit sie leicht hineingleitet.
6. Gieße die Sauce in die Mitte und verteile sie mit der Rückseite eines Löffels, drehe dabei von der Mitte nach außen, als würdest du eine Spirale zeichnen, und höre zwei Fingerbreit vor dem Rand auf. Zerpflücke die Mozzarella mit den Händen und verteile ihn großzügig, aber nicht übertrieben, überall: Die Pizza muss atmen können, darf nicht im Käse ertrinken.
7. Schiebe sie in den Ofen bei der höchsten Temperatur, die dein Ofen schafft, und passe die Zeit entsprechend an: Nur wenige Sekunden, wenn du das Glück eines Holzofens hast, ein paar Minuten länger mit dem Pizzastein oder dem Heimofen. Schau genau hin: Der Boden muss sich dunkel fleckig bräunen, der Rand muss fröhlich aufgehen mit ein paar angebrannten Stellen hier und da, ein Zeichen, dass die Hitze ihre Arbeit getan hat.
8. Sobald sie aus dem Ofen kommt, legst du ein paar Blätter frisches Basilikum oben drauf, das du mit den Händen zerzupft hast, niemals mit dem Messer, das es schwarz macht, ein Hauch gutes Rohöl und eine kleine Prise Meersalz. Bring sie sofort auf den Tisch und iss sie heiß, wenn der Rand noch innen weich und außen knusprig ist: Die Pizza wartet nicht, sie will erwartet werden.