Neapolitanische Margherita-Pizza

La storia di questo piatto

Die Margherita ist Neapel im Kleinformat: ein Fladen aus Weizen, Tomate, Büffelmilch-Verwandtschaft und Basilikum, der in der Glut eines Holzofens zur UNESCO-Seele einer ganzen Stadt wurde. Rot, Weiß und Grün erzählen von Kampanien, wo die Sonne in den San-Marzano-Tomaten wohnt und jede Gasse nach Ofen duftet.

Ingredienti

• 250 g Weizenmehl Typ 00 für Pizza (W 280-320)
• 163 ml Kaltes Wasser
• 5 g Feines Meersalz
• 1 g Frische Hefe
• 200 g San-Marzano-Tomaten, geschält
• 125 g Frischer Fior di Latte
• 6 Blätter Frisches Basilikum g.U. (DOP)
• 15 ml Natives Olivenöl extra

Preparazione

1. Löse 1 g frische Hefe in 163 ml kaltem Wasser auf, indem du mit den Fingern rührst, bis keine Klümpchen mehr zu spüren sind. Gib dann 250 g Mehl hinzu und vermische alles zu einer groben, klebrigen Masse. Lass sie 5 Minuten ruhen, damit das Mehl das Wasser aufnimmt und der Teig sich entspannt. Gib anschließend 5 g Salz hinzu (niemals vorher, da es die Hefe bremsen würde) und knete 10 Minuten, bis der Teig glatt und elastisch ist, sich von der Schüssel löst und beim Eindrücken mit dem Finger wieder zurückspringt.
2. Fette die Schüssel mit 5 ml Öl ein, lege den Teig hinein und decke ihn mit einem feuchten Tuch oder einem Deckel ab, damit er nicht an der Oberfläche austrocknet. Lass ihn bei 20-22 °C, fern von Zugluft und direkten Wärmequellen, etwa 8 Stunden reifen (bei 1 g frischer Hefe ist die langsame Reifung entscheidend): Er ist fertig, wenn sich sein Volumen mehr als verdoppelt hat und an der Oberfläche Bläschen zu sehen sind.
3. Sobald der Teig gereift ist, heize den Ofen auf höchste Stufe (250-300 °C) mit dem darin liegenden Schamottstein auf: Ein Haushaltsofen braucht 45-60 Minuten, bis er die Temperatur erreicht, plane also rechtzeitig und lass ihn auch während des nächsten Schritts weiter heizen. Zerdrücke inzwischen die San-Marzano-Tomaten mit sauberen Händen, ohne sie zu Brei zu verarbeiten: Sie sollten etwas grobstückig bleiben. Gib eine Prise Salz hinzu und lass die Soße kurz ruhen; das Öl kommt nicht in die Soße, sondern wird nach dem Backen roh darübergegeben.
4. Stürze den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche, ohne ihn zu sehr zusammenzudrücken, und teile ihn in 2 Teiglinge zu je etwa 210 g. Forme jeden Teigling, indem du die Ränder behutsam zur Mitte ziehst, dann umdrehst und mit den Händen zu einer glatten, straffen Kugel rundest. Lege sie mit Abstand in einen leicht bemehlten Behälter, decke sie ab und lass sie 45 Minuten gehen, während der Ofen weiterhin auf höchste Stufe (250-300 °C) heizt.
5. Nimm einen Teigling und drücke ihn mit den Fingerspitzen von der Mitte zum Rand hin aus, niemals mit dem Nudelholz, das die Luft der Gare herausdrückt. Forme eine Scheibe von 28-30 cm Durchmesser mit einer dünnen Mitte (etwa 3 mm) und einem höheren, dickeren Rand, dem Cornicione, der im Ofen aufgehen wird. Lege die Scheibe auf die gut bemehlte Schießschaufel (oder auf Backpapier, falls du auf einem Blech backst), damit sie sich leicht verschieben lässt.
6. Gib die Soße in die Mitte (etwa 100 g pro Pizza) und verteile sie mit der Rückseite eines Löffels, indem du kreisförmig von der Mitte nach außen streichst und zwei Finger vor dem Rand stoppst. Zupfe den Fior di Latte mit den Händen (gut abgetropft, etwa 60 g pro Pizza) und verteile ihn gleichmäßig: Die Pizza muss atmen können und darf nicht im Käse ertrinken.
7. Backe bei der höchstmöglichen Temperatur. Im Holzofen (450-485 °C) genügen 60-90 Sekunden. Im Haushaltsofen auf Höchststufe (250-300 °C) mit vorgeheiztem Schamottstein braucht es 6-8 Minuten; die angegebene Zeit von 8 Minuten gilt hier für den Haushaltsofen. Die Pizza ist fertig, wenn der Boden goldbraun mit dunklen Flecken ist und der Cornicione aufgegangen ist und einige dunkle Stellen zeigt. Backe jeweils nur eine Pizza.
8. Verteile direkt nach dem Backen die mit den Händen gezupften frischen Basilikumblätter (niemals mit dem Messer, das sie schwarz werden lässt) und gib einen Schuss natives Olivenöl extra roh darüber (etwa 5 ml pro Pizza). Weiteres Salz ist nicht nötig: Es ist bereits im Teig und in der Soße. Serviere sie sofort und iss sie warm, wenn der Rand innen weich und außen knusprig ist.