Pizzoccheri della Valtellina

La storia di questo piatto

In Teglio, der historischen Heimat der Pizzoccheri, spricht das Veltlin mit der Stimme seiner Terrassen und seines Buchweizens, dessen Anbau im Tal seit 1616 schriftlich bezeugt ist. Das Gericht selbst ist eine Überlieferung des 18. und 19. Jahrhunderts, bergbäuerlich und ohne Schnörkel.

Ingredienti

• 320 g Buchweizenmehl
• 80 g Weizenmehl Typ 00
• 180 ml Wasser für den Teig
• 4 Stück mittelgroße Kartoffeln
• 500 g Wirsing
• 250 g Valtellina Casera DOP in dünnen Scheiben
• 80 g gerieben Grana-Käse
• 150 g Butter
• 3 Zehe Knoblauch
• 6 Blatt frischer Salbei (optional)
• 30 g grobes Salz für das Kochwasser
• 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Belieben)
• 3 l Wasser zum Kochen
• 400 g getrocknete Pizzoccheri IGP (optional, alternativ zum frischen Teig aus Buchweizenmehl, Mehl Typ 00 und Wasser)

Preparazione

1. Auf der Arbeitsfläche das Buchweizenmehl mit dem Weizenmehl vermengen, eine Mulde formen und das Wasser nach und nach in die Mitte gießen. Etwa 10 Minuten kräftig kneten, bis ein glatter, fester Teigballen entsteht, weder klebrig noch zu hart. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Mehl entspannt und der Teig beim Ausrollen nicht reißt. Alternativ kannst du statt des frischen Teigs 400 g getrocknete Pizzoccheri IGP verwenden (optionale Zutat): In diesem Fall überspringst du diesen und den nächsten Schritt und fährst direkt mit Schritt 3 fort.
2. Den Teig mit dem Nudelholz auf etwa 3–4 mm Dicke ausrollen: Es soll eine kurze, dicke Bandnudel bleiben und kein Eierteig-Blatt für Tagliolini. Den Teig in etwa 1 cm breite und 7–8 cm lange Streifen schneiden: Das sind die Pizzoccheri, rustikal und leicht rau, wie es die Tradition von Teglio verlangt. Leicht bemehlen und auf einem Blech liegen lassen, während du den Rest vorbereitest, damit sie nicht aneinanderkleben.
3. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, damit er bei Bedarf gut heiß ist. Die Kartoffeln schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden, alle gleich groß, damit sie zusammen garen. Den Wirsing waschen, den harten Strunk entfernen und die Blätter in etwa 1–2 cm breite Streifen schneiden. In einem großen Topf 3 Liter Wasser zum Kochen bringen; sobald es kräftig sprudelt, mit grobem Salz würzen und die Kartoffeln hineingeben.
4. Die Kartoffeln 5 Minuten kochen, dann den Wirsing hinzufügen und gut umrühren. Nach weiteren 5 Minuten, wenn Kartoffeln und Wirsing weich zu werden beginnen, die frischen Pizzoccheri in dasselbe Wasser geben: Sie garen gemeinsam, wie es die Tradition verlangt, und nehmen die Aromen des anderen auf. Weitere 4–5 Minuten kochen und eine Pizzocchero probieren: Sie soll unter den Zähnen weich nachgeben, aber noch einen Kern haben. Insgesamt dauert das Kochen etwa 14–15 Minuten (5 + 5 + 4–5). Verwendest du die 400 g getrocknete Pizzoccheri IGP, gib sie nach den ersten 5 Minuten Garzeit nur der Kartoffeln zu den Kartoffeln und dem Wirsing (der Wirsing kommt sofort danach hinzu) und koche sie insgesamt 10–11 Minuten, in jedem Fall probieren.
5. Während die Nudeln fertig garen, die Butter mit dem mit der flachen Hand zerdrückten Knoblauch in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Möchtest du die Variante mit Salbei, gib jetzt die ganzen Blätter hinzu. Die Butter schmelzen lassen, bis der Knoblauchduft deutlich aufsteigt und der Knoblauch einen hellgoldenen Ton annimmt, nur ein bis zwei Minuten: Wird er schwarz, ist die Butter bitter und man sollte sie wegwerfen und neu beginnen. Wenn du den kräftigen Knoblauchgeschmack nicht magst, entferne ihn, bevor du die Butter darübergießt.
6. Nudeln, Kartoffeln und Wirsing mit einer Schaumkelle oder einem Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Eine kleine Kelle Kochwasser beiseitestellen; damit lassen sich die Schichten bei Bedarf auflockern, falls sie zu trocken werden.
7. Eine Auflaufform buttern und Schichten aufbauen: eine erste Lage Pizzoccheri mit Kartoffeln und Wirsing, dünne Scheiben Casera und etwas geriebener Grana. Die Schichtung zweimal wiederholen und immer mit reichlich Käse an der Oberfläche abschließen. Die Schichten nicht salzen: Die in Salzwasser gegarte Pasta und die Käsesorten sind bereits würzig. So entstehen die Taschen aus geschmolzenem Käse, die die Pizzoccheri zu dem machen, was sie sind.
8. Die gesamte Butter mit dem goldenen Knoblauch (und dem Salbei, falls gewählt) darübergießen und an mehreren Stellen verteilen, damit alles bedeckt ist. Die Form 8–10 Minuten backen, bis der Casera in glänzenden Flecken schmilzt. Probieren, nach Belieben frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen, nur bei Bedarf nachsalzen (meist nicht nötig) und dampfend servieren.