Polenta Concia mit Radicchio aus Treviso

La storia di questo piatto

Die Polenta concia gehört zur bäuerlichen und bergigen Küche des alpinen Norditaliens, von Aostatal über Piemont und Lombardei bis ins Veneto – ein genaues Datum kennt keine Quelle. Der Trevisaner Radicchio ist nicht Teil eines festen Rezepts, sondern eine Begegnung, die wir hier als Interpretation erzählen: Er stammt aus der Gegend um Treviso, auf Bildquellen schon im 16. Jahrhundert belegt.

Ingredienti

• 350 g Maismehl für Polenta (mittlere Körnung)
• 1.75 l Wasser
• 15 g Grobes Salz
• 400 g Radicchio di Treviso tardivo
• 80 g Butter
• 120 g Halbgereifter Monte Veronese (g.g.A., Venetien)
• 80 g Fein gerieben gereifter Montasio (Friaul)
• 60 g Schalotte
• 15 ml Rotweinessig
• 2 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 g Feines Salz (für den Radicchio)

Preparazione

1. Das Wasser mit 15 g grobem Salz in einem Kupferkessel oder einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen; es soll kräftig sprudeln, ohne zu spritzen. Das Maismehl langsam einrieseln lassen, dabei zwischen den Fingern gleiten lassen und während des Einrieselns mit dem Schneebesen rühren, damit sich jedes Korn im Wasser verteilt, ohne Klümpchen zu bilden. Sobald alles Mehl eingerührt ist, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und zum Holzlöffel wechseln, der den Boden nicht zerkratzt und dir den richtigen Griff gibt.
2. Die Polenta insgesamt 50 Minuten bei schwacher Hitze garen, oft und immer in dieselbe Richtung rühren, damit die Masse glatt und gleichmäßig bleibt. Zu Beginn wirkt sie flüssig, doch keine Sorge: Geduld macht sie samtig. Sie ist fertig, wenn sie sich von den Topfwänden löst und in der Küche der Duft von gegartem Mais zu spüren ist, süß und rund, nicht mehr der säuerliche Geruch des rohen Mehls.
3. Während die Polenta gart, bereite in etwa zehn Minuten in Ruhe alles Nötige vor: Die Radicchio-Köpfe längs halbieren oder vierteln, nur den harten Strunkansatz entfernen, die Blätter waschen, gut trocknen und in etwa zwei Finger breite Streifen schneiden; die Schalotte fein schneiden; den Monte Veronese in Würfel schneiden und den Montasio sehr fein reiben. Dann die Polenta immer wieder umrühren, bis der Moment gekommen ist, die Pfanne anzuheizen.
4. Etwa 13 Minuten vor Ende der Garzeit der Polenta die Schalotte in einer großen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze mit 30 g der Butter (die restlichen 50 g sind für das Montieren bestimmt) glasig dünsten. Nach einigen Minuten soll sie transparent werden und süßlich duften, ohne Farbe anzunehmen; beginnt sie zu bräunen, sofort die Hitze senken. Dann die Hitze auf mittelhoch stellen, den Radicchio hinzufügen und etwa 5 Minuten unter häufigem Wenden sautieren: Er soll zusammenfallen, aber einen noch lebendigen Kern und etwas Biss behalten, nicht zu Brei werden. Zwischendurch etwa alle ein bis zwei Minuten die Polenta umrühren, damit sie nicht am Boden ansetzt.
5. Am Ende der Radicchio-Garzeit mit dem Rotweinessig ablöschen und etwa 30 Sekunden einkochen lassen, dabei die Aromen vom Pfannenboden lösen. Mit 2 g feinem Salz abschmecken (wenig, da die Käse kräftig zur Geltung kommen). Den Radicchio beiseitestellen und warm halten.
6. Die Polenta sofort nach Fertigstellung vom Herd nehmen und zügig montieren, fern vom Kochfeld: die restlichen 50 g Butter in Stücken einrühren, dann den Monte Veronese in Würfeln und den fein geriebenen Montasio, kräftig, aber kurz rühren. Weitermachen, bis alles zu einer cremigen, leicht fadenziehenden Schicht verschmilzt, die den Löffel umhüllt: Der gereifte Montasio gibt mehr Geschmack als Fadenbildung, die Geschmeidigkeit kommt vom Monte Veronese. Die Hitze der Polenta reicht aus, um die Käse zu schmelzen, ohne sie zu zerfasern; zeigt sich Fett an der Oberfläche, wurde zu lange gerührt oder die Polenta war zu heiß.
7. Die Hälfte des gesautierten Radicchios direkt in die Polenta geben und nur einmal unterheben, damit er sich nicht ganz verteilt: Er soll sichtbar bleiben, als weinrote Flecken im Gelb. Sofort auf vorgewärmte tiefe Teller anrichten, da die Polenta schnell fest wird, und den restlichen, noch knusprigen Radicchio obenauf verteilen. Zum Schluss mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer vollenden: Der Kontrast zwischen dem warmen Käsefaden darunter und der knusprig-bitteren Note oben ist das Herz dieses Gerichts.