Polenta Concia Valdostana

La storia di questo piatto

Die Polenta Concia ist das goldene Herz des Aostatals – ein uraltes Versprechen der Berge an jene, die in der Kälte arbeiten und schweigen. Sie trägt in sich den Atem der Almen, das Schweigen der Gletscher und die warme Hand einer Großmutter, die nie ein Rezept aufgeschrieben hat.

Ingredienti

• 300 g Polenta aus Mais
• 1 L Gemüse- oder Fleischbrühe
• 150 g Butter
• 200 g Fontina Valdostana
• 80 g Parmigiano Reggiano
• q.b. Salz
• q.b. Schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss

Preparazione

1. Gieße die Brühe in einen breiten Topf und stelle ihn auf mittlere bis hohe Hitze. Warte, bis es richtig kocht: Du wirst große Blasen sehen, die schnell vom Boden aufsteigen, und du wirst ein lautes, gleichmäßiges Geräusch hören. Wenn das passiert, füge eine gute Handvoll Salz zum heißen Wasser hinzu und rühre mit einem Löffel um.
2. Nimm das Polenta (Maisgries) und gieße es langsam in die kochende Brühe, als würdest du Sand vom Strand ausschütten: lass es Stück für Stück aus deiner geschlossenen Faust fallen. Während du gießt, rühre immer mit einem Schneebesen um, um die Klümpchen zu zerschlagen, die sich bilden. Geh langsam vor: Wenn du das ganze Polenta auf einmal hineingießt, entstehen große Klümpchen und das Polenta wird klumpig. Die Bewegung des Schneebesens ist das Wichtigste: halte sie gleichmäßig und kräftig bei, während du gießt, damit sich das Maisgries gleichmäßig in der heißen Flüssigkeit verteilt.
3. Rühre weiter kräftig mit einem Holzlöffel um, immer in die gleiche Richtung: Das hilft dir, nicht zu ermüden, und bringt Luft hinein. Das Polenta ist nach 25 bis 30 Minuten Garen bei mittlerer Hitze fertig: Das erkennst du daran, dass es sich von den Topfwänden ablöst, während du rührst (der Boden bleibt kurz sauber, bevor er sich wieder füllt), wenn es schwer zu rühren wird (du wirst Mühe haben, den Löffel zu bewegen), und wenn du ein leises Rascheln oder sanftes Knistern hörst, wenn du mit dem Löffel über den Boden schabst (das sind die Blasen, die platzen). Wenn das Polenta zu sehr am Boden haften bleibt, senke die Hitze leicht ab.
4. Nimm den Topf vom Feuer. Schneide die kalte Butter in kleine Würfel (etwa einen Zentimeter) und füge sie zum heißen Polenta hinzu, ein oder zwei Stück auf einmal. Rühre 10 bis 15 Sekunden lang kräftig zwischen jedem Würfel um: Die Butter schmilzt in dem heißen Polenta und macht es glatter und glänzender, fast wie eine Lackoberfläche.
5. Füge die klein geschnittene Fontina und den geriebenen Parmigiano hinzu. Rühre weiter gut und schnell um: Der Käse schmilzt in dem heißen Polenta und macht es cremig und samtig, wie eine dichte und weiche Creme, die langsam vom Löffel fließt. Rühre 1 bis 2 Minuten lang, bis der Käse vollständig geschmolzen ist.
6. Koste einen Löffel Polenta (Vorsicht: es ist sehr heiß). Wenn es mehr Salz braucht, gib eine Prise hinzu und rühre wieder um, um es gut zu verteilen. Dann mahle frisch schwarzen Pfeffer darüber und gib eine kleine Messerspitze Muskatnuss hinzu: Das Aroma sollte zart sein, nicht aufdringlich (fang mit wenig an und gib mehr hinzu, wenn du möchtest). Rühre gut um und koste nochmal, bis dir der Geschmack wirklich gefällt.
7. Gieße das Polenta sofort in Schüsseln, die du vorgewärmt hast, indem du sie unter heißes Wasser hältst und mit einem Küchentuch gründlich abtrocknen (das hält sie länger warm und das Polenta bleibt cremig und weich). Wenn du möchtest, garniere mit dünnen Scheiben Fontina, die du schnell in einer kleinen Pfanne mit einem Hauch Butter angebraten hast, bis sie sich leicht erweichen, oder mit fein geraspelten schwarzen Trüffelschabeneflocken, die du mit einer Microplane-Reibe im Moment über das Polenta reibst.