Polenta Concia Valdostana (Polenta mit Fontina aus dem Aostatal)

La storia di questo piatto

Die Polenta Concia kommt aus dem Aostatal, wo die Fontina zu Hause ist und der Mais im Winter zum goldenen Trost wird. Butter, Fontina und Parmigiano Reggiano machen aus einfachem Maismehl einen Teller, der nach Bergen und Herdfeuer schmeckt.

Ingredienti

• 300 g Maisgrieß (Polenta)
• 1.3 l Gemüse- oder Fleischbrühe
• 150 g Butter
• 200 g Fontina aus dem Aostatal
• 80 g Parmigiano Reggiano
• 8 g Salz
• 2 g Schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss

Preparazione

1. Die Brühe in einem großen Topf erhitzen und bei mittlerer bis hoher Hitze zum lebhaften Kochen bringen. Etwa 300 ml heiße Brühe in einem kleinen Topf auf niedriger Stufe warmhalten; sie dient zum Verlängern der Polenta während des Garens. Der Brühe etwa 5 g Salz (eine großzügige Prise) hinzufügen und umrühren; den Rest würzt man am Ende nach dem Abschmecken, da Brühe und Käse bereits salzig sind.
2. Den Maisgrieß in die kochende Brühe regnen lassen, indem man ihn Stück für Stück aus der geschlossenen Faust rieseln lässt. Dabei ständig mit einem Schneebesen rühren, um entstehende Klümpchen zu zerteilen. Langsam vorgehen: Schüttet man das ganze Mehl auf einmal hinein, bilden sich große Klumpen. Den Schneebesen konstant und kräftig bewegen, damit sich der Grieß gleichmäßig in der heißen Flüssigkeit verteilt.
3. Auf einen Holzlöffel wechseln (oder mit dem Schneebesen weiterrühren) und regelmäßig rühren, dabei Boden und Ecken des Topfes gut abkratzen. Bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten garen. Verdickt sich die Polenta vorzeitig zu stark, mit einer Kelle der zurückgelegten heißen Brühe verlängern. Sie ist fertig, wenn sie sich beim Rühren von den Topfwänden löst, schwer zu rühren ist und man beim Abkratzen des Bodens ein leichtes, sanftes Knistern hört (die Blasen, die platzen). Haftet die Polenta zu stark am Boden, die Hitze leicht reduzieren.
4. Den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter (insgesamt 150 g) in etwa 1 cm große Würfel schneiden und 40 g für das Gratinieren beiseitelegen. Die restlichen 110 g in 3-4 Portionen unter die heiße Polenta geben und jeweils 20-30 Sekunden kräftig unterrühren: Die Butter schmilzt und macht die Polenta glatt und glänzend.
5. Von den 200 g Fontina 40 g fein reiben und für die Oberfläche beiseitelegen; die restlichen 160 g in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den 80 g geriebenem Parmigiano unter die Polenta mischen. 1-2 Minuten gut und zügig rühren, bis der Käse vollständig geschmolzen ist und die Polenta cremig und samtig ist, wie eine dicke Creme, die langsam vom Löffel fließt.
6. Einen Löffel Polenta probieren (Vorsicht, sie ist sehr heiß). Bei Bedarf eine Prise Salz hinzufügen und umrühren. Dann frisch gemahlenen Pfeffer und eine kleine Prise geriebene Muskatnuss zugeben: Das Aroma soll dezent, nicht aufdringlich sein. Gut umrühren und erneut abschmecken.
7. Den Backofengrill vorheizen. Die Polenta in eine gebutterte Auflaufform füllen, glattstreichen, mit den beiseitegelegten 40 g geriebenem Fontina und 40 g Butterflocken bestreuen. Unter dem Grill 5-8 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
8. Die Polenta sehr heiß servieren, in Schalen, die man mit heißem Wasser vorgewärmt und gut abgetrocknet hat (sie bleiben länger warm und die Polenta bleibt cremig). Nach Belieben mit dünnen, in einer Antihaftpfanne mit einem Schuss Butter leicht angeschmolzenen Fontina-Scheiben oder frisch mit einer Microplane-Reibe geriebenem schwarzen Trüffel servieren.