Polenta mit Vögelchen aus dem Bergamo-Gebiet

La storia di questo piatto

Polenta e Osei stammt aus dem bergamaskischen Lombardei und dem vicentinischen Veneto, aus der bäuerlichen Welt der Kleinvogeljagd; die herzhafte Form ist alt, ihr genaues Alter nennen die Quellen nicht. Der gleichnamige süße Kuchen aus Bergamo dagegen ist auf 1910 datiert.

Ingredienti

• 300 g Gelbes Maisgrieß (grob gemahlen) für Polenta
• 1500 ml Wasser für die Polenta
• 15 g Grobes Salz für das Polentawasser
• 12 Stück Vögelchen zum Aufspießen (junge Wachteln oder kleine Zuchtvögel, bereits geputzt)
• 150 g Speck oder Pancetta in dünnen Scheiben
• 24 Stück Frische Salbeiblätter
• 40 g Butter
• 4 Stück Wacholderbeeren
• 1 Stück Lorbeerblatt
• 4 g Feines Salz für die Vögelchen
• 1 Prise Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Teelöffel Zitronensaft

Preparazione

1. Das Wasser mit dem groben Salz in einem hohen Topf mit dickem Boden zum Kochen bringen, der die Hitze hält und nichts anbrennen lässt. Sobald es stark kocht, den Maisgrieß mit einer Hand in feinstem Regen einrieseln lassen, während die andere Hand ständig mit dem Schneebesen rührt: so entstehen keine Klumpen. Dann auf kleiner Flamme weiterkochen und zum Holzlöffel wechseln. Das erste Salz gehört jetzt ins Wasser: Die Polenta soll würzig entstehen, nicht am Ende gerettet werden.
2. Die Polenta etwa 55 Minuten garen lassen, dabei regelmäßig und gründlich rühren, besonders am Boden und an den Rändern, wo sie gern anhaftet. Die richtige Flamme erzeugt nur gelegentlich ein langsames „Plopp“ an der Oberfläche. Sie ist fertig, wenn sie sich sauber von den Topfwänden löst, der Duft süßlich nach geröstetem Mais wird und der Löffel fast aufrecht stehen bleibt. Wird sie vorzeitig zu dick, einen Schöpflöffel kochendes Wasser hinzufügen und unterrühren.
3. Während die Polenta arbeitet, kümmern Sie sich um die Vögelchen: Mit Küchenpapier gut trocken tupfen, denn trockene Haut bräunt, nasse dagegen kocht. Innen und außen mit feinem Salz und Pfeffer würzen. Die Wacholderbeeren zerdrücken, den Lorbeer zerbröseln und dieses Aroma auf die Haut reiben: So wird der wilde Geruch des Fleisches gemildert, ohne es zu überdecken. Den Speck in dünne Scheiben schneiden, etwa so breit wie ein Vögelchen.
4. Auf Holzspieße je vier Vögelchen stecken (insgesamt drei Spieße), abwechselnd ein Vögelchen, ein Salbeiblatt, eine gefaltete Speckscheibe, ein weiteres Salbeiblatt, und so weiter bis zum Ende. Die Stücke nicht zu fest zusammendrücken: Zwischen ihnen muss die Hitze hindurchziehen, sonst wird außen gegart und innen bleibt es roh.
5. Eine sehr breite, schwere Pfanne (mindestens 32 cm, oder zwei Pfannen) bei mittlerer bis niedriger Hitze mit den 40 g Butter erwärmen; alternativ über Glut bei sanfter Hitze, falls Sie einen Grill nutzen. Passen nicht alle drei Spieße gleichzeitig hinein, in zwei Durchgängen garen, die Butter halbieren (je 20 g pro Durchgang) und die ersten Spieße mit Alufolie abgedeckt warm halten. Die Spieße insgesamt etwa 25 Minuten garen, alle 4–5 Minuten wenden. Kein Wasser und keine Brühe: Das Fleisch gart im eigenen Fett und im ausgelassenen Speck, der nach Salbei duftet. Gar ist es, wenn die Haut goldbraun und glänzend ist, der Speck durchsichtig und an den Rändern leicht knusprig, der Salbei dunkel und knisternd. Zur Kontrolle das dickste Stück eines Vögelchens einstechen: Der Saft muss klar austreten und das Fleisch darf keine rosa Stellen haben (etwa 74 °C im Kern); bei Bedarf noch ein paar Minuten bei niedriger Hitze nachgaren. Bräunt die Haut zu schnell, sofort die Hitze reduzieren: Bei starker Flamme verbrennt sie, und die Bitterkeit lässt sich nicht mehr korrigieren.
6. Den Herd ausschalten und die Spieße 3 Minuten im Bratensaft ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannt und saftig bleibt. Dann den noch lauwarmen Bratfond (falls Sie in zwei Durchgängen gegart haben, in einer Pfanne vereinen) mit dem Zitronensaft ablöschen und mit einem Löffel umrühren, dabei alle am Pfannenboden haftenden Röstaromen lösen. Diese säuerliche Note schneidet das Fett des Specks und macht die Soße lebendig, ohne schwer zu wirken.
7. Die kochend heiße Polenta in einem einzigen dampfenden Schwung auf ein großes Holzbrett oder eine große Platte gießen. Die Spieße darauflegen und den Bratensaft esslöffelweise darübergeben. Vor dem Servieren ein Stück Fleisch und etwas Polenta probieren: Bei Bedarf eine Prise Salz und eine Prise Pfeffer nachwürzen. Sofort servieren, solange die Polenta noch dampft und die Speck-Salbei-Soße noch brutzelt.