Hähnchen im Ofen mit Taggiasca-Oliven-Kruste und Kräutern

La storia di questo piatto

Die kleinen, dunklen Taggiasca-Oliven stammen aus Ligurien, wo die Hänge nach Salz, Sonne und Harz duften; hier legen sie sich als herbe Kruste über zartes Hühnerbrust. Ein modernes Gericht aus der Hausküche, das die mediterrane Kräuterwelt in einen einzigen, goldenen Bissen fasst.

Ingredienti

• 4 Stück Hähnchenbrustfilets
• 250 g Entsteinte Taggiasca-Oliven
• 15 g Frischer Rosmarin
• 5 g Frischer Thymian
• 2 Stück Zitrone
• 3 Zehen Knoblauch
• 90 ml Natives Olivenöl extra (60 ml in den Mixer, 15 ml in die Form, 15 ml roh)
• 3 g Meersalz
• 1.5 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 50 g Vollkorn-Semmelbrösel

Preparazione

1. Eventuelle Häutchen von den Hähnchenbrustfilets entfernen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen: Sie müssen völlig trocken sein, sonst wird die Kruste nicht knusprig. Beidseitig mit Salz (insgesamt 3 g) und Pfeffer (1,5 g) würzen. Die Olivenmasse nicht nachsalzen, da sie bereits salzig genug ist. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Die Taggiasca-Oliven, den Rosmarin und den Thymian (von den Zweigen gezupft), den geschälten Knoblauch, den abgeriebenen Schalenabrieb einer Zitrone und 60 ml natives Olivenöl extra im Mixer vereinen. In Intervallen mixen, bis eine dichte, grobe und gut vermischte Masse entsteht, kein Püree. Zuletzt den Saft einer Zitrone hinzufügen und nur kurz nachmixen, damit die Kräuter nicht dunkel werden. Wird die Masse im Voraus zubereitet, den Saft beiseitestellen und erst zuletzt untermischen.
3. Die Olivenmasse gleichmäßig und großzügig auf der Oberseite jeder Brust verteilen. Mit den Vollkorn-Semmelbröseln bestreuen und mit der flachen Hand leicht andrücken, damit sie gut haften.
4. Die Filets mit ausreichend Abstand in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform legen und mit 15 ml Öl beträufeln, nicht übermäßig, damit die Kruste nicht schwer wird. Auf der mittleren Schiene bei 200 °C 20–25 Minuten backen, je nach Dicke der Filets. Nach 15 Minuten mit Alufolie abdecken, damit die Oliven nicht verbrennen und bitter werden. Aus dem Ofen nehmen, wenn das Kerntemperaturthermometer 72 °C anzeigt; während der Ruhezeit steigt sie auf 74–75 °C.
5. Die Filets 3 Minuten in der Form ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen und das Fleisch saftig bleibt. Auf die Teller geben, mit einem Schuss rohem Olivenöl extra (insgesamt 15 ml) beträufeln und mit der zweiten, in Spalten geschnittenen Zitrone servieren.