Hähnchenbrust aus dem Ofen mit Oliven- und Kräuterpanade

La storia di questo piatto

Dieses Gericht trägt die Seele Liguriens in sich – das salzige Licht des Mittelmeers, die silbergrauen Olivenhaine, die sich an Steilküsten klammern, und die Weisheit alter Bäuerinnen, die aus wenig alles machten. Die Taggiasche-Olive ist kein Zutat, sie ist ein Gedächtnis, eine Landschaft, die man isst.

Ingredienti

• 4 Stück Hähnchenbrust
• 250 g Entkernte Taggiasca-Oliven
• 15 g Frischer Rosmarin
• 5 g Frischer Thymian
• 2 Stück Zitrone
• 3 Zehen Knoblauch
• 100 ml Natives Olivenöl extra
• 8 g Meersalz
• 3 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 50 g Vollkorn-Paniermehl

Preparazione

1. Spüle die Hähnchenbrust unter kaltem Wasser ab, dann tupfe sie gründlich mit Küchenrolle trocken — es ist entscheidend, dass sie wirklich trocken ist, sonst wird die Panade nicht knusprig. Würze sie leicht mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten mit einer feinen, bewussten Handbewegung: das Salz wird während des Garvorgangs die weitere Arbeit übernehmen.
2. Gib in den Mixer die entkernte Taggiasca-Oliven, frischen Rosmarin und Thymian (von den Stielen befreit), die geschälten Knoblauchzehen, frisch gepressten Zitronensaft und das Öl: mixe bis zu einer dichten, cremigen Masse, die noch leicht texturiert und nicht zu Püree verarbeitet ist. Dieses Konsistenzgleichgewicht wird gut am Fleisch haften und deine Panade bilden.
3. Verteile die Olivenmasse großzügig auf jeder Hähnchenbrust, bedecke die gesamte Oberseite und drücke sie leicht mit dem Rückseite eines Löffels an, damit sie gut haftet. Dann bestreue gleichmäßig mit dem Vollkorn-Paniermehl: dies gibt dir jene knusprige, goldbraune Kruste, die du beim ersten Biss spürst und schafft einen schönen Kontrast zur Zartheit des Fleisches.
4. Lege die Hähnchenbrust in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform und verteile sie gut voneinander entfernt. Beträufle leicht mit den restlichen 20 ml Öl — nicht mehr, sonst wird die Panade nicht knusprig. Backe bei 200°C: das Hähnchen ist gar, wenn die Panade goldbraun und duftend ist, die Ränder leicht zischen und das Fleisch beim Anstechen keine Flüssigkeit mehr abgibt, zwischen 25 und 30 Minuten.
5. Nimm die Hähnchenbrust aus dem Ofen und lass sie 3 Minuten in der noch warmen Auflaufform ruhen: dies ermöglicht es den Säften sich zu verteilen und das Fleisch zu entspannen, dabei saftig zu bleiben. Übertrage sie dann auf die Teller, träufle einen hauchfeinen Strahl frisches natives Olivenöl extra darüber — das gute, das nach Gras riecht — und serviere mit einer frischen Zitronenscheibe, die dem Gericht einen Hauch von Säure und Leuchtkraft verleiht.