Oktopus nach Art von Luciana mit Knoblauchbrot

La storia di questo piatto

Der Name führt in das Fischerviertel Santa Lucia in Neapel, wo die „Luciani“ ihren Fang direkt am Meer zubereiteten; wann das Gericht entstand, verraten die Quellen nicht. Der Oktopus gart langsam in seinem eigenen Meer, zwischen Oliven, Kapern und Tomate.

Ingredienti

• 1200 g Oktopus (bereits geputzt, auch aufgetaut)
• 600 g reife Tomaten, z. B. San Marzano oder Ochsenherz
• 4 Zehe Knoblauch (3 Zehen für die Soße, 1 für die Brote)
• 1 Stück frische Peperoncino
• 50 ml natives Olivenöl extra (für die Soße)
• 15 ml natives Olivenöl extra (roh)
• 40 g entsteinte schwarze Oliven aus Gaeta
• 1 Esslöffel entsalzte Kapern
• 15 g frische Petersilie
• 3 g feines Salz (nur am Ende, falls nötig)
• 8 Stück Landbrot in Scheiben (für die Brote und zum Tunken)

Preparazione

1. Spüle den Oktopus unter kaltem Wasser ab und prüfe, ob er vom Fischhändler bereits geputzt wurde: keine Augen, kein Schnabel, keine Innereien, und die Saugnäpfe gut gereinigt. Nicht salzen: Er gart in seiner eigenen Flüssigkeit. Halbiere die Tomaten und reibe sie auf der groben Reibe, dabei die Schnittfläche gegen die Reibe drücken, bis in deiner Hand nur noch die Schale übrig bleibt; so wird die Soße glatt, und du musst sie nicht schälen. Zerdrücke 3 Knoblauchzehen mit der flachen Klinge des Messers für die Soße, lege die vierte Zehe (ganz, geschält) für die Brote beiseite und zerbrich die Peperoncino mit den Fingern.
2. Erhitze in einem breiten, schweren Topf mit Deckel (Ton oder Gusseisen sind ideal, da sie die Wärme sanft halten) die 50 ml Olivenöl bei schwacher Hitze mit den 3 zerdrückten Knoblauchzehen und der Peperoncino. Sobald es duftet und der Knoblauch blassgolden wird, niemals dunkel, da er sonst alles bitter macht, gib die Oliven aus Gaeta und die entsalzten Kapern hinzu und lass sie 1 Minute unter Rühren ziehen: Das ist die aromatische Basis, aus der der ganze Charakter des Gerichts entsteht. Gib dann die geriebenen Tomaten ohne Salz hinzu und bring alles zu einem sanften Köcheln, bei dem nur ab und zu eine träge Blase aufsteigt. Lass es 10 Minuten gehen, bis das Öl an den Rändern austritt und der Geruch roher Tomate verschwunden ist.
3. Lege den ganzen Oktopus in die Soße, schließe den Deckel gut und reduziere die Hitze auf die niedrigste Stufe: Er soll langsam und ohne Eile etwa 50 Minuten garen. In der Regel ist kein Wasser nötig: Du wirst sehen, wie er seine Flüssigkeit abgibt, sich einrollt und dunkelrosa wird. Zur Halbzeit hebe ihn vorsichtig an und drehe ihn, damit er auf allen Seiten Farbe annimmt. Er ist fertig, wenn ein Holzspieß oder die Zinken einer Gabel ohne Widerstand in den dicksten Teil eines Fangarms gleiten; ist der Oktopus groß und noch zäh, gib weitere 10 Minuten. Wird die Soße zu dick, füge höchstens zwei Esslöffel warmes Wasser hinzu.
4. Nimm den Deckel ab und stelle die Hitze auf mittel. Lass die Soße 10 Minuten einkochen und rühre ab und zu um, bis sie glänzt und einen Löffel überzieht: So konzentriert sich die Flüssigkeit des Oktopus und wird zu Geschmack. Noch nicht salzen: Oliven, Kapern und Oktopus haben bereits ihre Würze, und das Salz wird erst ganz am Ende abgestimmt.
5. Schalte die Hitze aus, setze den Deckel wieder auf und lass den Oktopus 15 Minuten in seiner Soße ruhen. In dieser Zeit entspannen sich die Fasern, und das Fleisch nimmt die Aromen der Soße auf und bleibt beim Schneiden weich und saftig. Schneidest du ihn sofort an, laufen die Säfte auf das Brett statt in den Bissen: Hier zeigt sich die Geduld auf dem Teller. Währenddessen bereite die Brote zu: Heize den Ofen auf 200 °C vor (oder eine sehr heiße Grillplatte), röste die 8 Brotscheiben 3–4 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun und knusprig sind, und reibe dann auf jede noch warme Scheibe die geschälte vierte Knoblauchzehe, die sich auf der rauen Oberfläche auflöst.
6. Nimm den Oktopus heraus und lege ihn auf ein Schneidebrett. Mit einem scharfen Messer zerteile ihn in etwa 3–4 cm große Stücke, Fangarme und Kopf, und lass die Stücke groß genug, damit sie saftig bleiben. Lege sie zurück in die heiße Soße bei niedriger Hitze, nur eine Minute, gerade lang genug, dass sie sich gut damit überziehen.
7. Nimm den Topf vom Herd und gib die grob gehackte Petersilie und die 15 ml rohes Olivenöl hinzu. Probiere nun die Soße und gib Salz nur bei Bedarf hinzu, nach und nach und immer wieder abschmeckend, insgesamt höchstens 3 g: Oliven und Kapern haben bereits viel Salz beigesteuert. Im Topf servieren, mit den Knoblauchbroten daneben, zum Eintunken in die Soße bis zum letzten Tropfen für die Brotscheibe.