Fischragout von Felsenmeerfischen mit Tagliolini

La storia di questo piatto

Dieses Gericht trägt keinen festen Namen und keine verbriefte Herkunft: Es ist eine Interpretation, die das Meer der italienischen Küste in einen langsamen Sugo verwandelt, als wäre der Felsenfisch Fleisch. Skorpionfisch, Knurrhahn und Meerbarbe geben ihm eine Seele aus Salz und Stein.

Ingredienti

• 900 g Drachenkopf (Skorpionfisch), ganz, zum Filetieren
• 750 g Roter Knurrhahn (Gallinella), ganz, zum Filetieren
• 600 g Rote Meerbarbe (Triglia), ganz, zum Filetieren
• 1 kg Fischköpfe und Gräten (von den filetierten Fischen sowie die vom Fischhändler dazugegebenen)
• 400 g Frische Bandnudeln (Tagliolini)
• 400 g Datterini-Tomaten
• 1 Stk. Goldgelbe Zwiebel
• 1 Stk. Karotte
• 1 Stange Staude Sellerie
• 2 Zehen Knoblauch
• 150 ml Trockener Weißwein
• 80 ml Natives Olivenöl extra
• 1/2 Bund Petersilie
• 1 Stk. Frische Peperoncino
• 8 g Feines Salz für das Ragù
• 35 g Grobes Salz für das Nudelkochwasser
• 1 Prise Schwarzer Pfeffer
• 1/2 Stk. Zitrone
• 1.5 l Kaltes Wasser für die Brühe

Preparazione

1. Beginnen wir mit der Brühe, denn sie ist die Seele des Gerichts. Bitte den Fischhändler, Drachenkopf, Roten Knurrhahn und Meerbarbe für dich zu filetieren (die Liste nennt ganze Fische, aus denen du etwa 750 g Fleisch gewinnst) und dir zusätzlich Köpfe und Gräten zu geben, insgesamt etwa 1 kg, inklusive derer der filetierten Fische. Bist du selbst beim Filetieren: Der Drachenkopf hat giftige, stechende Rückenstacheln, also vorsichtig umgehen, am besten mit Handschuhen oder einem Küchentuch. Entferne die Kiemen von den Köpfen, sie würden die Brühe bitter machen, und spüle Köpfe und Gräten unter fließend kaltem Wasser gründlich ab, bis das Wasser klar ist. Erhitze in einem großen Topf 20 ml Öl bei mittlerer Hitze und lass Köpfe und Gräten zusammen mit einer halben Zwiebel, der Karotte und dem Sellerie in groben Stücken 3–4 Minuten sanft anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen: Sie sollen nur duften, denn Fischfond darf nicht geröstet werden, sonst wird er bitter. Mit 1,5 Litern kaltem Wasser aufgießen (kalt zieht mehr Geschmack heraus), zum Kochen bringen, bei Bedarf abschäumen, dann die Hitze reduzieren und 40 Minuten leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht und goldfarben ist. Durch ein feines Sieb abseihen und die Gräten dabei mit dem Löffelrücken gut ausdrücken: Du erhältst etwa 500 ml, warm halten bei minimaler Hitze.
2. Während die Brühe köchelt, schneide das Fleisch von Drachenkopf, Knurrhahn und Meerbarbe (insgesamt etwa 750 g) in nicht zu kleine Stücke: Beim Garen schrumpft der Fisch, und du willst ihn noch zwischen den Zähnen spüren. Hacke die übrige Zwiebel fein und drücke die 2 Knoblauchzehen leicht an, lass sie aber ganz. Erhitze in einer breiten Pfanne die restlichen 60 ml Öl bei mittlerer Hitze mit der ganzen Peperoncino, dann Zwiebel und Knoblauch hinzufügen. Sie sind bereit, wenn sie sanft brutzeln und duften, ohne Farbe zu nehmen: Verbrannter Knoblauch macht das ganze Gericht bitter, also nicht aus den Augen lassen. Nach 3–4 Minuten die Knoblauchzehen herausnehmen und entsorgen.
3. Die Hitze erhöhen und das Fischfleisch hinzufügen: ein paar Minuten anbraten, ohne zu viel zu rühren, nur so lange, bis es versiegelt ist. Es soll brutzeln, nicht im eigenen Saft schmoren, daher muss die Pfanne breit und gut heiß sein. Den Weißwein angießen und unter Rühren den Bratensatz lösen, bis der scharfe Alkoholgeruch verflogen und das Aroma milder geworden ist. Die mit den Händen zerdrückten Datterini-Tomaten dazugeben, die Hälfte des feinen Salzes (4 g, die erste Geschmacksschicht) einstreuen und 10 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze garen, bis die Tomate sich bindet und nicht mehr roh schmeckt.
4. Nach und nach etwa 400 ml der warmen, gefilterten Brühe angießen, wie bei einem Risotto, und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die übrige Brühe (etwa 100 ml) beiseitestellen: Sie dient zum Verlängern der Sauce beim Schwenken. Das Ragù ist fertig, wenn es eingekocht, glänzend und fast sämig ist und der Fisch beim Berühren mit dem Löffel gerade zerfällt. Jetzt erst abschmecken und mit den restlichen 4 g feinem Salz nachwürzen, falls nötig, denn jetzt zeigt sich, wo das Gericht steht. Gegen Ende des Garens einen Topf mit etwa 4 Litern Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und mit 35 g grobem Salz würzen: Es soll so salzig sein wie das Meer. Das Ragù bei niedriger Hitze warm halten.
5. Die frischen Bandnudeln in das sprudelnde Salzwasser geben und nur 1–2 Minuten kochen: Sie sollen sehr bissfest bleiben, da sie in der Pfanne fertig garen. Die ganze Peperoncino aus dem Ragù nehmen, dann die Nudeln direkt in die Pfanne abgießen, dabei eine Kelle des stärkehaltigen Kochwassers aufheben. Bei starker Hitze eine Minute unter ständigem Rühren schwenken und nach Bedarf etwas von der übrigen Brühe oder vom Kochwasser hinzufügen, falls die Sauce zu trocken wird, bis die Nudeln gut umhüllt und glänzend sind. Die Hitze abstellen, ein paar Tropfen Zitrone darüberpressen und mit gehackter Petersilie und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer verfeinern: Die Säure der Zitrone belebt das ganze Gericht im letzten Moment. Noch einmal abschmecken, bei Bedarf nachwürzen und sofort servieren, denn Bandnudeln warten nicht.