Ribollita (Toskanische Gemüse-Brotsuppe)

La storia di questo piatto

Die Ribollita ist Toskana in einer Schüssel: eine Suppe der einfachen Dinge, aus weißen Bohnen, Schwarzkohl und Brot vom Vortag, die gerade durch ihre Bescheidenheit edel wird. Ihr Name verrät ihr Geheimnis, denn aufgewärmt schmeckt sie noch besser.

Ingredienti

• 250 g Getrocknete weiße Cannellini-Bohnen
• 4 Blätter Salbei (frisch)
• 2 Zweige Rosmarin (frisch)
• 2 Blätter Lorbeer
• 2500 ml Wasser (zum Kochen der Bohnen)
• 150 g Zwiebel
• 100 g Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 3 Zehen Knoblauch
• 100 ml Natives Olivenöl extra (60 ml für das Soffritto, 40 ml roh)
• 1 g Peperoncino (optional)
• 250 g Geschälte Tomaten (Dose)
• 350 g Schwarzkohl
• 150 g Wirsing
• 500 ml Gemüsebrühe
• 300 g Altbackenes toskanisches Brot
• 10 g Salz (5 g für die Bohnen, Rest zum Abschmecken)
• 2 Prisen Schwarzer Pfeffer
• 50 g Rote Zwiebel (optional, zum Servieren)

Preparazione

1. Am Vorabend die Bohnen in eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und etwa 12 Stunden einweichen lassen. Am nächsten Tag abgießen und unter kaltem Wasser abspülen.
2. Die Bohnen mit Salbei, Rosmarin und Lorbeer in einen großen Topf geben und mit 2,5 Liter kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren: Das Wasser soll sanft köcheln, mit nur gelegentlichen Blasen. Etwa 90 Minuten garen, dabei nur in den letzten 15 Minuten 5 g Salz hinzufügen. Die Bohnen sind fertig, wenn sie sich leicht zwischen zwei Fingern zerdrücken lassen. Während sie garen, kannst du das Soffritto und das Übrige vorbereiten.
3. Die Bohnen abgießen und dabei das gesamte Kochwasser auffangen, das die eigentliche Basis der Suppe ist. Die Kräuter entfernen. Etwa ein Drittel der Bohnen mit einer Kelle Kochwasser zu einer cremigen Masse pürieren und die restlichen ganzen Bohnen beiseitestellen.
4. Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein würfeln, in kleine Stücke wie Reiskörner. In einem großen Topf (mindestens 5 Liter) 60 ml Olivenöl bei mittlerer-niedriger Hitze erwärmen, dann das Gemüse hinzufügen. Etwa 8 Minuten garen, dabei ab und zu mit einem Holzlöffel umrühren, bis es weich und glasig ist, ohne dass es braun wird.
5. Den Knoblauch fein hacken und zusammen mit dem Peperoncino, falls gewünscht, zum Soffritto geben. Etwa 1 Minute rühren, bis es duftet, ohne dass er Farbe annimmt: Wird er dunkel, schmeckt er bitter.
6. Die Tomaten mit dem Löffel zerdrücken, hinzufügen und gut verrühren. Bei mittlerer-niedriger Hitze etwa 10 Minuten garen und oft umrühren, damit nichts am Boden anhaftet. Wird die Soße zu trocken, eine Kelle Bohnenkochwasser hinzufügen. Die Soße ist fertig, wenn sie dunkler und konzentrierter wird und das Öl an den Rändern austritt.
7. Schwarzkohl und Wirsing waschen und die harte Mittelrippe jedes Blattes entfernen, nur den zarten Teil behalten. Die Blätter in etwa fingerbreite Streifen schneiden. Zur Soße geben und etwa 5 Minuten unter Rühren zusammenfallen lassen, bis sie an Volumen verlieren und weich werden.
8. Die Bohnencreme und die ganzen Bohnen in den Topf geben. Etwa 1,2 Liter Bohnenkochwasser hinzufügen (reicht es nicht, mit heißem Wasser auffüllen) sowie die 500 ml heiße Gemüsebrühe, bis insgesamt etwa 1,7-2 Liter Flüssigkeit vorhanden sind. Aufkochen, dann sofort die Hitze auf kleinste Stufe stellen und etwa 25 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Kohl sehr zart ist und sich die Aromen verbunden haben. Mit den restlichen etwa 5 g Salz nach Geschmack würzen und Pfeffer hinzufügen.
9. Das altbackene Brot in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden; ist es nicht wirklich trocken, im Ofen leicht toasten. In einem tiefen Topf oder einer Auflaufform abwechselnd Brotscheiben und Schichten der heißen Suppe einfüllen und mit einer Suppenschicht abschließen. Dies ist noch die Suppe mit Brot: Erst nach der Ruhezeit wird sie zur echten Ribollita. Abdecken und mindestens eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, damit das Brot durchzieht und die Suppe sämig wird. Wenn es schnell gehen muss, 30 Minuten ruhen lassen und sofort als weichere, weniger gebundene Brotsuppe servieren.
10. Für das 'Wiederaufkochen' am nächsten Tag die Suppe in einen Topf geben, bei Bedarf einen Schöpflöffel Wasser oder Brühe hinzufügen, wenn sie zu trocken ist, und etwa 15 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen, dabei vorsichtig rühren und das Brot zerkleinern, bis sie heiß, dick und cremig ist. Alternativ im Ofen bei 180 °C etwa 20 Minuten erhitzen. Abschmecken und Salz sowie Pfeffer nachwürzen. In Schalen servieren, mit sehr fein geschnittener roter Zwiebel (optional), einem großzügigen Schuss der restlichen 40 ml rohen nativen Olivenöls extra und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.