Ribollita

La storia di questo piatto

Die Ribollita ist die Seele der toskanischen Erde selbst – ein Gericht, das aus der Armut der Mezzadria geboren wurde und in der Stille der Steinhäuser von Florenz und Siena heranreifte. Sie gehört nicht den Köchen, sondern den Großmüttern, den Feldern, dem schwarzen Kohl, der im Winterfrost süßer wird.

Ingredienti

• 500 g Schwarzkohl
• 250 g Weiße Bohnen, getrocknet
• 300 g Toskanisches Altbackenbrot
• 400 g Pelati-Tomaten
• 1 Stück Zwiebel
• 1 Stück Möhre
• 1 Stange Staudensellerie
• 3 Zehen Knoblauch
• 1500 ml Gemüsebrühe
• 80 ml Natives Olivenöl extra
• 10 g Salz
• 2 Prisen Schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Falls du getrocknete Bohnen verwendest, lege sie in eine Schüssel und bedecke sie vollständig mit kaltem Wasser. Lass sie die ganze Nacht stehen (etwa 12 Stunden): Die Bohnen werden das Wasser aufnehmen und werden größer und weicher. Am nächsten Tag gießt du die Bohnen in ein Sieb und lässt all das Wasser ablaufen. Spüle die Bohnen unter kaltem Wasser gründlich ab. Gib die gereinigten Bohnen in einen großen Topf, bedecke sie erneut mit frischem kaltem Wasser und füge eine Prise Salz hinzu. Drehe das Feuer auf höchste Stufe: Warte, bis das Wasser heftig kocht, du wirst viele Blasen schnell aufsteigen sehen. Dann stellst du das Feuer sofort auf niedrig: Die Suppe soll sehr langsam köcheln, fast nur mit einem leichten Blubbern (du wirst nur hier und da eine Blase hören). Nach etwa 90 Minuten sind die Bohnen gar, wenn du sie leicht zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken kannst, ohne dass sie zerbrechen. Gieße die Bohnen durch ein Sieb ab und stelle sie beiseite.
2. Schneide Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein: Die Stücke sollten so klein wie Reiskörner sein, nicht größer als einen halben Zentimeter. Verwende ein scharfes Messer und mach dir nichts daraus, wenn sie nicht perfekt sind. Gießt das Öl in einen großen Topf und zünde das Feuer auf mittlerer Stufe an. Warte 30 Sekunden, bis das Öl heiß wird (du wirst sehen, dass es leicht glänzt), dann fügst du all das geschnittene Gemüse hinzu. Rühre ab und zu mit einem Holzlöffel um. Nach etwa 5 Minuten werden die Gemüsestücke weich und durchsichtig: Du wirst sehen, dass sie die Farbe wechseln und leicht glänzend werden, du wirst einen süßlichen, angenehmen Duft riechen, und sie werden anfangen, sich vom Boden der Pfanne zu lösen, wenn du sie umrührst.
3. Hacke den Knoblauch so fein wie möglich und gib ihn sofort zum Soffritto hinzu, rühre sofort mit dem Holzlöffel um. Nach nur 30 Sekunden Kontakt mit der Hitze wirst du einen intensiven und durchdringenden Duft riechen, der aus dem Topf aufsteigt: Warte noch etwa 1 Minute und du wirst sehen, wie der Knoblauch leicht golden wird und die Farbe von Weiß zu Beige wechselt. Warte nicht länger als etwa 2 Minuten insgesamt, nachdem du ihn hinzugefügt hast, sonst besteht die Gefahr, dass er verbrennt und bitter wird und den Geschmack der ganzen Suppe ruiniert.
4. Gießt die geschälten Tomaten in den Topf und rühre gut mit dem Holzlöffel um, um sie gleichmäßig im Soffritto zu verteilen. Stelle das Feuer auf mittlere Stufe und lass alles köcheln. Während es kocht, rühre ab und zu um und beobachte: Nach etwa 10 Minuten wird die Farbe der Tomaten dunkler und konzentrierter (von leuchtendem Rot zu tieferem Rot), der Duft wird intensiver und aromatischer, und du wirst sehen, dass sich der Boden des Topfes leicht verdunkelt, weil die Tomaten ein wenig ansetzen. Das ist das Zeichen, dass sie bereit sind weiterzugehen.
5. Schneide das Schwarzkohl in dünne Streifen: Nimm die Blätter mit den Händen, falte sie so zusammen, dass sie dicht sind, und schneide senkrecht zu den Blattadern (Querschnitte). Die Streifen sollten so breit wie ein Finger sein. Während du schneidest, entferne die härteren und faserigeren Teile des zentralen Stiels: Du wirst den Unterschied beim Anfassen fühlen, denn die harten Teile werden viel steifer sein. Gib das Schwarzkohl in den Topf und rühre mindestens eine Minute lang gut um, um sicherzustellen, dass sich die Streifen gleichmäßig in der roten Soße verteilen.
6. Gießt die heiße Brühe in den Topf und füge die gekochten Bohnen hinzu, die du beiseite gestellt hast, rühre alles zusammen mit dem Holzlöffel um. Drehe das Feuer auf höchste Stufe: Warte, bis die Flüssigkeit heftig zu kochen beginnt, du wirst viele kleine Blasen von der Oberfläche aufsteigen sehen und du wirst die Flüssigkeit kräftig sich bewegen sehen. Sobald es heftig zu kochen beginnt, stellst du das Feuer sofort auf mittlere Stufe: Die Suppe soll sanft köcheln, mit nur ein paar Blasen, die hier und da aufsteigen (du wirst nur ein leises Flüstern hören). Während des Kochens von etwa 20 Minuten wird die Suppe dicker und konzentrierter, und du wirst merken, dass sich alle Geschmacksstoffe anfangen zu vermischen und zu vereinigen.
7. Schneide das Brot in Stücke von etwa 3-4 Zentimetern: nicht zu klein, sonst lösen sie sich vollständig auf in der Suppe und verwandeln sie in einen Brei. Gib das Brot in die noch leicht köchelnde heiße Flüssigkeit und rühre gut mit dem Holzlöffel um, während du die Stücke leicht zerbrichst, während du rührst. Koche für weitere 15 Minuten bei mittlerer Hitze. Das Brot wird anfangen, nach wenigen Minuten weich zu werden und wird sich allmählich in der Suppe auflösen und sie cremiger und samtiger machen. Rühre ab und zu um, um zu verhindern, dass Brotstücke am Boden des Topfes ankleben.
8. Schalte das Feuer aus. Nimm einen Löffel, gießt ein wenig Suppe hinein und koste vorsichtig (es wird noch sehr heiß sein). Füge Salz und Pfeffer nach und nach hinzu, rühre gut um und schmecke wieder ab, bis du mit dem Geschmack zufrieden bist. Die Suppe schmeckt auch gleich gegessen, noch heiß, aber sie wird am nächsten Tag noch besser, weil sich die Geschmacksstoffe weiter vermischen und vereinigen: Wenn du sie am nächsten Tag essen möchtest, decke sie ab und stell sie in den Kühlschrank. Wenn du sie aufwärmen möchtest, stelle den Topf auf niedrige Flamme und rühre ab und zu um, bis sie die richtige Temperatur erreicht, ohne sie heftig zu kochen.