Rigatoni in der Sonne

Ingredienti

• 500 g Auberginen
• 400 g Reife Tomaten (San Marzano oder geschält)
• 320 g Kurznudeln (Rigatoni oder Penne rigate)
• 200 g Frische Mozzarella (Fior di latte)
• 90 ml Natives Olivenöl extra
• 2 Zehen Knoblauch
• 15 g Frisches Basilikum
• 10 g Salz
• 2 g Schwarzer Pfeffer
• 0,5 Stück Zitrone

Preparazione

1. Schneiden Sie die Auberginen in etwa einen Zentimeter große Würfel, ohne Schale, denn diese ist dunkel und hinterlässt einen bitteren Geschmack. Legen Sie sie in ein Sieb und bestreuen Sie sie mit Salz, dann lassen Sie sie 15–20 Minuten ruhen, bis Sie Wassertropfen von unten herabtropfeln sehen: Das ist kein Eigensinn, die Bitterkeit verschwindet von selbst. Wenn sie bereit sind, drücken Sie sie sanft mit den Händen aus, ohne sie zu zerquetschen, und tupfen Sie sie mit Küchenpapier ab, um sie gut zu trocknen.
2. Erhitzen Sie 60 ml Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze: Halten Sie Ihre Hand einige Zentimeter entfernt, wenn Sie starke Wärme spüren, ist das Öl bereit. Tauchen Sie die Auberginenwürfel ein, Sie werden ein schönes Zischen hören, das Ihnen sagt, dass sie richtig anbraten. Drehen Sie sie alle 2–3 Minuten für insgesamt 12–15 Minuten, bis sie außen golden und innen weich sind: Kosten Sie einen, er sollte unter dem Zahn nachgeben, ohne knusprig zu sein. Sobald sie fertig sind, geben Sie sie auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller.
3. In der gleichen Pfanne bei mittlerer Hitze legen Sie den geschälten Knoblauch, gerade mit dem Handballen zerdrückt, nicht gehackt: Er soll das Öl parfümieren, nicht verbrennen. Lassen Sie ihn eine Minute ziehen, bis ein nussiger, gerösteter Duft aufsteigt, gießen Sie dann sofort die Tomaten ein, zerquetschen Sie sie mit der Hand, wenn sie ganz sind, fügen Sie Salz hinzu und rühren um. Kochen Sie bei mittlerer bis niedriger Hitze 20 Minuten lang, rühren Sie alle 5 Minuten um, bis die Soße ihre Rauhheit verliert und eindickt: Sie erkennen es daran, dass sie am Löffel haftet statt wegzugleiten und dunkelrot und glänzend wird. Kosten Sie, und wenn Sie noch Säure schmecken, fügen Sie einen halben Teelöffel Zucker hinzu, das mildert manchmal den Charakter; am Ende die Knoblauchzehe entfernen und ausschalten.
4. Stellen Sie einen großen Topf mit mindestens zwei Litern Wasser pro 320 Gramm Nudeln auf die Hitze: Reichlich Wasser sorgt für gleichmäßiges Garen und bewahrt die Stärke, die Sie später zum Binden der Soße brauchen. Wenn das Wasser heftig kocht, fügen Sie Salz hinzu, das Wasser sollte nach Meer schmecken, nicht fade sein. Geben Sie die Nudeln hinein und kochen Sie sie eine Minute weniger, als die Packung angibt: Wenn sie 11 Minuten sagt, schalten Sie bei 10 Minuten aus, denn sie sollen unter den Zähnen noch einen leicht festen Kern haben.
5. Wenn die Nudeln fast gar sind, gießen Sie sie ab und heben Sie sich eine Tasse Nudelwasser auf — diese weiße, leicht trübe Flüssigkeit ist Ihr Verbündeter zum Abbinden. Geben Sie die heißen Nudeln in eine breite Schüssel, nicht in eine kalte Pfanne: Die Wärme in diesem Schritt ist wichtig. Fügen Sie die lauwarme Tomatensoße, die kalten Auberginen (der Gegensatz heiß-kalt ist gewollt, kein Fehler), frisches Öl, eine Umdrehung schwarzen Pfeffer und den Saft einer halben Zitrone hinzu, dann mischen Sie und geben Sie das Nudelwasser nach und nach hinzu, bis die Soße die Nudeln umhüllt, ohne sie zu ertränken oder trocken zu lassen: Es ist Ausgleich, wie man mit der Zeit in der Küche lernt.
6. Schneiden Sie die Mozzarella in etwa eineinhalb Zentimeter große Würfel und geben Sie sie zusammen mit dem zerrupftem oder mit dem Messer gehacktem Basilikum zu den noch lauwarmen Nudeln, rühren Sie sanft um, denn die Mozzarella soll nicht in Fäden zerfasern. Kosten Sie und passen Sie ab: Eine Prise Salz mehr oder einen Tropfen Zitrone, wenn es an Frische fehlt, denn ein kalt serviertes Gericht verlangt nach mehr Geschmack als sonst. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Aromen kennenlernen und wirklich umarmen: Keine Ungeduld, hier arbeitet die Zeit für Sie.