Wildspargel-Risotto

La storia di questo piatto

Dieses Risotto ist der Frühling Italiens auf dem Teller: wilder Spargel, den man am Wegrand und an Feldrändern sucht, trifft auf Carnaroli-Reis, die Seele der norditalienischen Reisküche. Es ist kein Museumsstück, sondern eine lebendige Küchenweise, die das Jahr beim Erwachen begleitet.

Ingredienti

• 320 g Carnaroli-Reis
• 400 g Frischer Wildspargel
• 1,2 Liter Gemüsebrühe
• 1 mittelgroß Weiße Zwiebel
• 150 ml Trockener Weißwein
• 60 g Butter
• 100 g Frisch geriebener Parmigiano Reggiano
• 3 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• 1 Teelöffel Feines Salz
• 1 Teelöffel Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Die Wildspargelstangen mit den Fingern biegen: Sie brechen von selbst an der richtigen Stelle und trennen den harten, faserigen Teil ab. Die harten Enden aufbewahren, um die Brühe zu aromatisieren. Gut abspülen und die zarten Stangen von den Spitzen trennen; die Stangen in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. 2–3 ganze rohe Stangen für die Dekoration beiseitelegen. Die Spitzen mit 1 Esslöffel Öl bei starker Hitze 2–3 Minuten in der Pfanne schwenken: Sie sollen leuchtend grün bleiben und nach Grün und leicht Bitterem duften. Vom Herd nehmen und beiseitestellen; die Stangenscheiben bleiben bis zur Halbzeit der Garzeit roh.
2. Die Gemüsebrühe (1,2 Liter) zusammen mit den harten Spargelenden in einem kleinen Topf erhitzen und bei niedriger Hitze stets knapp köchelnd halten: Der Reis verlangt heiße Brühe, da kalte Brühe den Garprozess unterbricht und verlängert. Inzwischen in einem breiten Topf 20 g Butter (von den insgesamt 60 g) mit 1 Esslöffel Öl schmelzen und die fein gehackte, geschälte Zwiebel bei milder Hitze 3–4 Minuten glasig dünsten, gelegentlich umrühren, ohne dass sie Farbe nimmt. Die restlichen 40 g Butter in Stückchen bis zum Mantecare kalt stellen. Die Brühe vor Gebrauch durch ein Sieb gießen, um die Reste zu entfernen.
3. Den Reis in den Topf geben und etwa zwei Minuten rösten, bis jedes Korn glänzt und an den Rändern glasig wird; dieses Anrösten versiegelt das Korn und hilft ihm, beim Garen Form zu behalten. Mit dem Weißwein ablöschen und rühren, bis der Alkoholgeruch verflogen ist. Dann die heiße Brühe nach und nach kellenweise zugeben, oft rühren und jeweils warten, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist, bevor mehr hinzukommt. Nach etwa 8–10 Minuten nach dem Ablöschen die rohen Stangenscheiben unterheben. Insgesamt noch etwa 16–17 Minuten garen, dabei die Brühe so dosieren, dass der Reis stets knapp bedeckt bleibt, und den Herd nicht verlassen. Nur bei Bedarf vorsichtig salzen, da der Parmesan bereits würzig ist.
4. Ein Reiskorn probieren: Es soll außen cremig und innen noch bissfest sein. Die angebratenen Spitzen unterheben und vorsichtig vermengen, dann die Hitze abstellen. Die 40 g kalte, gewürfelte Butter und den Parmesan zugeben und kräftig mit weiten Bewegungen rühren, bis ein weicher, glänzender, wellenförmig fließender Risotto entsteht. Zugedeckt 1–2 Minuten ruhen lassen. Erst am Ende nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Den Risotto sofort in vorgewärmten Tellern servieren, denn er wartet nicht und zieht sich zusammen, wenn er stehen bleibt. Die beiseitegelegten rohen Spargelstangen hauchdünn aufschneiden und zur Garnitur verteilen, dazu frisch geriebenen Parmesan als Wölkchen und einen Schuss rohes Olivenöl extra (der verbliebene Esslöffel): ein frischer, aromatischer Abschluss.