Risotto mit Wildspargel

La storia di questo piatto

Dieses Risotto trägt die Seele der norditalienischen Ebenen in sich – dort, wo der Frühling nicht angekündigt wird, sondern einfach erscheint, wild und ungebeten, zwischen feuchten Erdschollen und alten Pappeln.

Ingredienti

• 320 g Carnaroli-Reis
• 400 g Frischer Wildspargel
• 1 Liter Gemüsebrühe
• 1 mittelgroß Weiße Zwiebel
• 150 ml Trockener Weißwein
• 80 g Butter
• 100 g Geriebener Parmigiano Reggiano
• 3 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• q.b. Salz und Pfeffer

Preparazione

1. Nimm die Wildspargel und biege jeden Stiel mit den Fingern: er wird an genau der richtigen Stelle von selbst brechen und lässt den harten, faserigen Teil zurück. Spüle sie gründlich ab und schneide sie in etwa 3 cm lange Stücke, dann schwenke sie in der Pfanne mit einem dünnen Faden Öl bei hoher Hitze für 2-3 Minuten: sie sollen ihre lebendige Farbe behalten und diesen grünen, leicht bitteren Duft verströmen, der ihr Geheimnis ist. Nimm sie vom Feuer und stelle sie beiseite, du wirst sie später noch brauchen.
2. Bring die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf zum Erwärmen und halte sie immer bei niedriger Hitze, fast am Simmern: der Reis möchte warme Brühe, keine kalte, sonst erschreckt er sich und die Garzeit wird viel länger. Währenddessen schmilzt du in einem breiten Topf Butter und Öl zusammen und lässt die fein gehackte Zwiebel bei milder Hitze für 3-4 Minuten zusammenfallen, während du sie ab und zu rührst, bis sie durchsichtig wird und süßlich riecht, ohne sie jemals bräunen zu lassen.
3. Gib den Reis in den Topf und rühre ihn für ein paar Minuten um, bis jedes Körchen glänzend wird und sich beim Anfassen mit dem Löffel warm anfühlt: dieser Schritt versiegelt den Reis und gibt ihm Charakter. Gieße den Weißwein ein und rühre um, bis du keinen Alkoholgeruch mehr riechst, dann fang an, die warme Brühe eine Kelle nach der anderen hinzuzufügen, während du oft rührst und wartest, dass die Flüssigkeit eingezogen ist, bevor du mehr hinzugießt: es braucht etwa 16-17 Minuten Geduld und Aufmerksamkeit, entferne dich nicht zu sehr vom Herd.
4. Koste ein Reiskorn: es soll außen cremig sein, aber innen noch einen bissfesten Kern haben. Jetzt fügst du die gerösteten Spargel hinzu, die du beiseite gelegt hattest, rührst sorgfältig um, dann schaltest du sofort den Herd aus. Gib die gut gekühlte Butter in Stücken und den Parmigiano hinzu und rühre mit Kraft und großen Bewegungen: genau dieser Griff macht den Risotto flüssig, zart und glänzend, wie wir ihn lieben. Koste ab und würze nur zum Schluss mit Salz und Pfeffer, niemals vorher.
5. Bring den Risotto sofort auf den Tisch, in sehr warme Teller, denn er mag es nicht zu warten und wird schlapp, wenn er zu lange herumsteht. Verziere mit ein paar dünn geschnittenen Stangen rohem Spargel, einer Wolke gerade geriebenen Parmigiano und einem Faden rohen Olivenöl extra: das ist der letzte Schliff, der alles würzt und sagt, dass es bereit zu essen ist, nicht zum Anschauen.