Pilzrisotto mit Steinpilzen

La storia di questo piatto

Der Risotto ai Funghi Porcini gilt als großer Klassiker der italienischen Küche und ist ein Gericht des Herbstes – keine feste Region, keine Jahreszahl, sondern eine stille Interpretation dessen, was der Wald im Oktober schenkt. Hier wird er als Variante erzählt, nicht als kodifizierte Tradition: der Herbstwald, der im Teller cremig wird.

Ingredienti

• 320 g Carnaroli-Reis
• 350 g Frische Steinpilze
• 1.2 l Gemüsebrühe
• 1/2 Stück Goldene Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 100 ml Trockener Weißwein
• 60 g Butter (20 g für das Soffritto + 40 g zum Mantecieren)
• 60 g Parmigiano Reggiano gerieben
• 30 ml Natives Olivenöl extra
• 1 Esslöffel Frische gehackte Petersilie
• 2.5 g Feines Meersalz
• 1 Prise Schwarzer Pfeffer gemahlen

Preparazione

1. Beginnen wir mit den Steinpilzen: Putze sie mit einem feuchten Tuch oder einer weichen Bürste und entferne die Erde an der Stielbasis – wasche sie nicht unter fließendem Wasser, das würde sie schwammig und verwässert machen. Schneide die Stiele in kleine Würfel und die Hüte in nicht zu dünne Scheiben, so behalten sie beim Garen ein weiches Herz unter einer leichten Bräunung.
2. Währenddessen bringst du 1,2 Liter Gemüsebrühe in einem kleinen Topf zum sanften Köcheln und hältst sie während der gesamten Garzeit des Risottos neben dem Herd warm: Behalt etwas Reserve, um am Ende die Cremigkeit abzuschmecken.
3. In einer breiten Pfanne 15 ml natives Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze mit einer Knoblauchzehe im Ganzen erwärmen, dann die Steinpilze hinzufügen, ohne sie zu drücken – falls nötig, in zwei Portionen. Lasse sie bräunen, ohne zu viel zu rühren, bis sich am Rand eine leichte Bräunung bildet und das Aroma nach Wald und Haselnuss riecht – ein Zeichen, dass die Vegetationsfeuchtigkeit verdunstet ist und die Maillard-Reaktion arbeitet. Mit einer Prise Salz würzen, etwa 0,5 g (etwa zur Halbzeit des Bräunens), Knoblauch entfernen und die schönsten Pilzhälften zur Dekoration beiseitelegen. Alle Steinpilze warm halten in der abgedeckten Pfanne bei ausgeschalteter Hitze.
4. Im Risotto-Topf 20 g Butter mit den restlichen 15 ml Öl bei milder Hitze erwärmen (die restlichen 40 g Butter bleiben zum Mantecieren kalt im Kühlschrank), fein gehackte Zwiebel hinzufügen und sie langsam erweichen, bis sie transparent wird und süßlich riecht. Wenn sie Farbe nimmt oder verbrannt schmeckt, wirf das Soffritto weg, spüle den Topf aus und beginne mit einer neuen Zwiebel – Bitterkeit lässt sich nicht mehr entfernen. Carnaroli-Reis hinzufügen und etwa zwei Minuten rösten, dabei oft rühren, bis die Körner heiß und glänzend sind, mit durchscheinendem Rand und weißem Kern.
5. Mit Weißwein ablöschen bei kräftiger Hitze und vollständig verdampfen lassen: Du merkst es daran, dass der scharfe Alkoholgeruch einem runderen Aroma weicht und der Topfboden fast trocken wird. Jetzt beginnt das Garen: Brühe löffelweise hinzufügen, immer erst wenn die vorherige fast aufgesogen ist, regelmäßig unter mittlerer Hitze rühren. Sparsam salzen, maximal 1,8 g Gesamtsalz in dieser Phase, dabei immer wieder kosten – Brühe und Parmigiano bringen bereits Salzigkeit.
6. In den letzten 5–6 Minuten Garzeit den beiseite gelegten Teil der gebratenen Steinpilze hinzufügen und ihr Aroma ins Risotto verschmelzen lassen, während du weiterhin Brühe hinzufügst. Der Reis ist fertig, wenn er al dente ist mit kleinerem hartem Kern, aber das Risotto bereits cremig ist und sich wellenförmig bewegt, wenn du den Topf schüttelst – das Zeichen, dass das Mantecieren funktioniert.
7. Topf vom Herd nehmen und ein paar Sekunden warten: Das Mantecieren erfolgt bei ausgeschalteter Hitze, sonst trennt sich die Butter und das Risotto verliert Cremigkeit. Kalte Butterstücke à 40 g und Parmigiano hinzufügen, dann mit kreisenden Bewegungen kräftig rühren, bis das Risotto glänzend und all'onda ist – das heißt, es gleitet sanft, wenn du den Topf neigst. Schmecke ab und würze mit höchstens einer Prise Salz, falls wirklich nötig (maximal 0,2 g, um unter den insgesamt 2,5 g zu bleiben), und gib eine Drehung schwarzen Pfeffer.
8. Lasse das Risotto eine Minute abgedeckt ruhen, dann heiß anrichten und die beiseite gelegten Steinpilze oben verteilen für den Kontrast zwischen der Cremigkeit des Reises und der weich-knusprigen Textur der ganzen Pilze. Beende mit gehackter Petersilie für die grüne Frische, die das Gericht belebt, und bringe es sofort auf den Tisch: Das Risotto wartet nicht, sondern es wartet darauf, gegessen zu werden.