Mailänder Risotto (Risotto alla Milanese mit Safran)

La storia di questo piatto

Risotto alla Milanese ist das goldene Herz der Lombardei: Carnaroli-Reis, in Fleischbrühe gegart und vom Safran in Sonnenfarbe getaucht. Mark, Butter und Parmigiano Reggiano machen ihn zu einem Gericht, das nach Zuhause, Geduld und Familientisch schmeckt.

Ingredienti

• 320 g Carnaroli-Reis
• 1.3 l Rinderbrühe
• 1 Briefchen Safranfäden
• 1 mittelgroß Weiße Zwiebel
• 100 ml Trockener Weißwein
• 80 g Butter
• 100 g Parmigiano Reggiano
• 30 g Rindermark
• q.b. nach Bedarf Salz

Preparazione

1. Die Safranfäden (etwa 0,5 g, ein Briefchen) in einer Tasse mit 100 ml heißer Brühe ziehen lassen. Die Flüssigkeit wird goldgelb und die Fäden fast farblos: Dann ist er bereit. Währenddessen die Brühe vorbereiten und die Zwiebel schneiden.
2. Den restlichen Rinderbrühe (etwa 1,2 l) in einem Topf aufkochen, dann auf kleinste Stufe stellen und während des gesamten Garens neben der Pfanne warmhalten. **Wichtig**: Kalte Brühe auf den Reis gegossen unterbricht den Garprozess und beeinträchtigt die Cremigkeit.
3. Die Zwiebel fein hacken. In einer breiten Pfanne 30 g Butter mit dem gewürfelten Mark bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Zwiebel hinzufügen und unter häufigem Rühren glasig und weich dünsten, ohne sie bräunen zu lassen.
4. Den Reis zugeben und etwa 2 Minuten rösten: Die Körner werden an den Rändern glänzend und glasig, während die Mitte weiß und undurchsichtig bleibt. Dieses Anrösten (tostatura) hilft dem Reis, den Biss zu behalten und die Brühe aufzunehmen.
5. Mit dem Weißwein ablöschen und dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen, um die Röstaromen zu gewinnen. Weiterrühren, bis der Wein vollständig verdampft ist und kein Alkoholgeruch mehr wahrnehmbar ist (etwa 1–2 Minuten).
6. Die heiße Brühe nach und nach kellenweise zugeben, häufig umrühren und jeweils warten, bis der Reis fast die gesamte Flüssigkeit aufgesogen hat, bevor die nächste Kelle folgt. In dieser Phase nicht salzen: Brühe und Parmesan sind bereits würzig. Die Garzeit beträgt insgesamt 16–18 Minuten. Der Reis ist fertig, wenn er beim Probieren bissfest ist: außen weich und in der Mitte noch leicht kernig. Am Ende muss er cremig und fließend bleiben, nicht trocken.
7. Etwa 5 Minuten vor Garende den Safran samt seiner goldgelben Brühe in die Pfanne geben und gut unterrühren: Der Reis nimmt eine gleichmäßige goldgelbe Farbe an. Bis zum bissfesten Punkt weitergaren.
8. Die Pfanne vom Herd nehmen, solange der Risotto noch all'onda ist, also weich und fließend. Die restlichen 50 g kalte Butter in Würfeln und den frisch geriebenen Parmesan unterheben. Kräftig etwa 1 Minute rühren: Die Kälte der Butter hilft, eine cremige, samtige Emulsion zu bilden. Dies ist das Mantecare, der entscheidende Schritt.
9. Zudecken und 1 Minute ruhen lassen, ohne umzurühren. Erst jetzt abschmecken und nur bei Bedarf nachsalzen, dabei die Würze von Brühe und Parmesan berücksichtigen. Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren: Der Risotto soll auf dem Teller fließen, weder trocken noch klebrig sein.