Risotto alla Mailänder Art

La storia di questo piatto

Das Risotto alla Milanese ist die goldene Seele der Lombardei, geboren aus dem Nebel des Po-Tals und dem Stolz einer Stadt, die ihren Reichtum in einen einzigen Löffel gegossen hat. Der Safran flüstert von fernen Gewürzstraßen, von mittelalterlichen Märkten und dem satten Schweigen der Reisfelder im Herbst.

Ingredienti

• 320 g Carnaroli-Reis
• 1 l Fleischbrühe
• 0.5 g Safranfäden
• 1 mittel weiße Zwiebel
• 150 ml trockener Weißwein
• 80 g Butter
• 100 g Parmigiano Reggiano
• 2 Esslöffel natives Olivenöl Extra
• 1 Prise Salz
• 1 Prise schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Gib die Safranfäden in eine Tasse mit 100 ml heißer Brühe. Lass sie ziehen: Du wirst sehen, wie sich die Flüssigkeit in eine wunderschöne gelb-goldene Farbe verwandelt, während der Safran seinen ganzen Geschmack und seine Farbe abgibt. Beobachte weiter, bis die Flüssigkeit vollständig gefärbt ist und die Fäden fast farblos geworden sind (sie haben alles abgegeben): dann ist sie bereit.
2. Gieß die Fleischbrühe in einen kleinen Topf und stelle das Feuer auf höchster Stufe an: Du wirst sehen, wie Blasen vom Boden aufsteigen und an der Oberfläche platzen (die Brühe kocht). Sobald sie kocht, reduziere sofort auf kleinste Flamme und stelle den Topf neben die Hauptflamme, um ihn immer warm zu halten. **Wichtiger Tipp**: Wenn Du während des Kochens kalte Brühe über den Reis gießt, verlangsamst Du den Garprozess und das Risotto wird nicht so cremig, wie es sein sollte.
3. Schneide die weiße Zwiebel in kleine Würfelchen, so fein wie möglich (fast körnchenweise). Gib sie in eine breite Pfanne mit einem Schuss Öl und stelle das Feuer auf mittlere bis hohe Stufe. Rühre oft mit einem Holzlöffel um: Die Zwiebel soll weich und glasig werden (Du wirst sehen, wie die Stückchen halb-transparent werden), nicht dunkel oder bräunlich. Wenn Du einen süßlichen, angenehmen Duft aus der Pfanne riechst und ein leichtes Bratgeräusch hörst, ist sie bereit.
4. Gieß den Reis in die Pfanne mit der Zwiebel. Rühre ständig etwa 2 Minuten lang um: So wird der Reis geröstet und kann die Brühe später besser aufnehmen. **Worauf Du achten sollst**: Die Körner fangen an, glänzend und transparent an den Rändern zu werden (als würden sie glasieren), während die Mitte weiß und undurchsichtig bleibt. Das ist das Zeichen, dass er perfekt geröstet wird.
5. Gieß den trockenen Weißwein in die Pfanne: Du wirst einen Weinduft riechen und sofort Dampf aufsteigen sehen. Rühre sofort mit dem Löffel um und kratze kräftig am Boden der Pfanne: Du sammelst alle köstlichen Geschmacksstoffe, die der Reis hinterlassen hat (die Körner haben leckere Rückstände, die sich ablösen und vermischen werden). Rühre weiter, bis der Wein fast völlig verschwunden ist und Du keinen starken Alkoholgeruch mehr riechst: Das bedeutet, dass der Reis den Wein aufgenommen hat (etwa 1-2 Minuten).
6. Gib die heiße Brühe einen Schöpflöffel auf einmal dazu. Nach jedem Schöpflöffel rührst Du häufig um (etwa alle 30 Sekunden) und wartest, bis der Reis fast die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat, bevor Du mehr hinzugibst: Der Reis soll die Brühe allmählich "trinken", nicht alles auf einmal. Mach das etwa 18 Minuten lang weiter. **Wie erkennst Du, wann es fast gar ist**: Zum Ende hin siehst Du noch etwas Flüssigkeit, die um die Körner herumschwimmt (sie muss flüssig aussehen, nicht trocken), aber wenn Du ein Korn mit den Zähnen durchbeißt, muss es leicht fest sein, mit einem kleinen harten weißen Punkt in der Mitte, nicht breiartig weich.
7. In den letzten 5 Minuten der Garzeit gießt Du den Safran mit der ganzen gelben Brühe, die Du am Anfang zubereitet hast, in die Pfanne. Rühre gut um: Der Reis wird sich vor Deinen Augen verwandeln und bekommt eine wunderschöne gleichmäßige gelb-goldene Farbe.
8. Nimm die Pfanne vom Feuer. Gib die kalte Butter (schneide sie in kleine Stückchen, damit sie schneller schmilzt) und geriebenen Parmigiano Reggiano hinzu. Rühre kräftig und schnell etwa 1 Minute lang um: Die restliche Wärme im Reis lässt die Butter und den Käse schmelzen und macht das Risotto noch cremiger und samtiger, wie eine Creme. **Dieser Schritt (die Mantecatura) ist derjenige, der wirklich den Unterschied ausmacht** zwischen einem mittelmäßigen Risotto und einem fantastischen.
9. Decke die Pfanne mit einem Deckel ab und lass sie 2 Minuten ruhen, ohne umzurühren: Das Risotto wird noch cremiger und gleichmäßiger. Dann koste mit einem sauberen Löffel ab und gib Salz und Pfeffer dazu, wenn nötig. Serviere sofort auf warmen Tellern: Das Risotto muss heiß und flüssig sein, dass es im Teller wogt, nicht trocken und klebrig.