Tunesischer Mechouia-Salat mit gegrillten Paprika und Tomaten

La storia di questo piatto

Die Méchouia gehört zur tunesischen Sommerküche, und eine Variante wird mit Djerba verbunden; ein genaues Geburtsjahr nennen die Quellen nicht. Das Feuer schwärzt die Haut, doch drinnen bleibt der Sommer.

Ingredienti

• 500 g Grüne lange Paprika (oder fleischige gelbe und rote)
• 400 g Reife, feste Tomaten
• 2 Stück Frische grüne scharfe Peperoncini
• 2 Zehe Knoblauchzehen
• 1 Teelöffel Kümmelsamen (oder Kreuzkümmel)
• 5 g Feines Salz
• 50 ml Natives Olivenöl extra
• 2 Esslöffel Zitronensaft
• 1 Esslöffel Frische Petersilie
• 160 g Thunfisch in Öl, abgetropft
• 2 Stück Hartgekochte Eier
• 50 g Schwarze Oliven

Preparazione

1. Die Eier in einen kleinen Topf mit kaltem Wasser geben, zum Kochen bringen und 9-10 Minuten garen. Abgießen, unter kaltem Wasser abkühlen lassen und mit der Schale beiseitelegen: Geschält wird erst beim Servieren. Inzwischen Paprika, Tomaten und Peperoncini waschen und gut trocknen: Die Schale muss ganz trocken sein, sonst dampft sie, statt zu verkohlen. Die Gasflamme voll aufdrehen (oder den Grill auf 250 °C vorheizen bzw. die Glut vorbereiten) und Paprika und Peperoncini direkt auf die Flamme legen. Alle 2-3 Minuten mit der Zange wenden, bis die Schale auf allen Seiten schwarz und blasig ist und das Fruchtfleisch darunter weich wird. Gerade das Schwarz verleiht das rauchige Aroma, also keine Scheu, es gründlich zu machen.
2. Die Tomaten ebenso rösten, aber behutsamer und bei mittlerer Hitze. Wenden, bis die Haut aufplatzt, sich kräuselt und stellenweise schwarz wird; das dauert etwa 5-6 Minuten. Sie sollen weich werden, ohne zu zerfallen, sonst verlieren sie ihren ganzen Saft. Sobald sie fertig sind, zusammen mit den noch warmen Paprika in eine Schüssel geben und diese mit einem Teller oder Frischhaltefolie gut verschließen.
3. Das verschlossene Gemüse 15 Minuten ruhen lassen: Der eingeschlossene Dampf löst die Schale vom Fruchtfleisch und erspart viel Mühe. Dann alles mit den Fingern abziehen, notfalls mit der Messerspitze nachhelfen, und nicht unter Wasser abspülen, denn so ginge das Raucharoma verloren. Paprika und Peperoncini aufschneiden, Stiel und Kerne entfernen. Tomaten häuten, entkernen und das Fruchtfleisch 10 Minuten in einem Sieb über einer kleinen Schüssel abtropfen lassen. Den aufgefangenen Saft filtrieren: 3 Esslöffel (etwa 45 ml) davon werden zum Würzen verwendet, denn er ist voller Rauch- und Tomatenaroma. Den restlichen Saft und die wässrige Flüssigkeit in der großen Schüssel verwerfen, da überschüssiges Wasser den Salat wässrig machen würde.
4. Kümmelsamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze 30-40 Sekunden rösten, bis sie duften und leicht hüpfen: Sobald das Aroma aufsteigt, sofort herausnehmen, denn sie verbrennen im Nu. Im Mörser mit dem Knoblauch und der Hälfte des Salzes (2,5 g) zu einer groben Paste zerstoßen. Dann Paprika, Peperoncini und Tomaten grob mit dem Messer hacken: Die Stücke sollen erkennbar bleiben, also kein Mixer, der eine seelenlose Creme ergäbe.
5. Das gehackte Gemüse in eine Schüssel geben und die Knoblauch-Kümmel-Paste, 30 ml Olivenöl, den Zitronensaft, die gehackte Petersilie und die 3 Esslöffel (etwa 45 ml) des beiseitegestellten gefilterten Saftes untermischen. Behutsam vermengen und abschmecken: Der Salat soll würzig sein, mit einer säuerlichen Note, die den Rauch zum Leuchten bringt. Bei Bedarf mit dem restlichen Salz (2,5 g) nachwürzen, jeweils eine Prise, und ein paar Tropfen Zitrone hinzufügen. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen: Die Aromen verbinden sich und der Knoblauch verliert seine Schärfe. Die Eier bleiben derweil mit Schale.
6. Den Salat 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, denn wenn er kalt ist, schlafen die Düfte ein. Die hartgekochten Eier schälen und in Spalten schneiden. Den Salat auf einem tiefen Teller verteilen und mit einer Spirale von 20 ml rohem Olivenöl vollenden. Den Thunfisch in Stücken, die Eierspalten und die Oliven dazugeben: Der Kontrast zwischen der rauchigen Weichheit und der Cremigkeit des Eis macht die Freude an diesem Gericht aus. Mit warmem, in Stücke gebrochenem Brot servieren, um jeden Tropfen aufzunehmen, und vor dem Servieren noch einmal abschmecken.