Neapolitanischer Reistimbale (Sartù di Riso)

La storia di questo piatto

Der Sartù ist die Krone der neapolitanischen Tafel, ein Reisgebirge, das einst Fürstenhöfe zum Staunen brachte und bis heute Festtage in Kampanien krönt. In seinem Inneren verbergen sich Ragù, Erbsen, Wurst, gekochte Eier und Büffelmozzarella wie ein kleiner Schatz.

Ingredienti

• 400 g Carnaroli-Reis
• 400 g Gemischtes Hackfleisch
• 150 g Frische Bratwurst
• 500 g Passierte Tomaten
• 200 g Frische ausgepulte Erbsen
• 4 Stück Hartgekochte Eier
• 2 Stück Rohe Eier (zum Binden des Reises)
• 200 g Büffelmozzarella (oder Provola), gewürfelt und gut abgetropft
• 150 g Frisch geriebener Parmigiano Reggiano
• 1.2 l Rinderbrühe
• 1 Stück Weiße Zwiebel
• 1 Stück Karotte
• 1 Stange Stangensellerie
• 150 ml Trockener Rotwein
• 100 g Semmelbrösel
• 80 g Butter
• 60 ml Natives Olivenöl extra
• q.b. Prise Muskatnuss
• q.b. Prise Salz und Pfeffer

Preparazione

1. Das Ragù zubereiten: Zwiebel, Karotte und Sellerie klein würfeln. Das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Gemüse hinzufügen und 5–6 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis es weich und aromatisch ist. Das Hackfleisch und die aus der Haut gedrückte Bratwurst hinzufügen und unter Rühren mit einem Holzlöffel anbraten, dabei die Klumpen zerdrücken, bis das Fleisch dunkelbraun ist. Den Rotwein angießen, gut verrühren und mit dem Löffel alle Bratrückstände vom Topfboden lösen (darin steckt der Geschmack). Sobald der Wein verdampft ist, die passierten Tomaten, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, locker abdecken und etwa 90 Minuten sehr sanft köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Das Ragù ist fertig, wenn es dunkel und dick ist und das Fett in kleinen Perlen an der Oberfläche schwimmt. Abkühlen lassen: Etwa zwei Drittel werden für die Füllung benötigt, ein Drittel zum Würzen des Reises.
2. Die Eier in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und eine Prise Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen und ab dem Aufkochen 9–10 Minuten garen, damit sie für die Ofenfüllung gut durchgegart sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und mindestens 5 Minuten in eine Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln legen. Die Schale vorsichtig auf der Arbeitsfläche aufklopfen und unter fließendem kaltem Wasser abpellen, dann lässt sie sich leichter lösen. In Viertel schneiden.
3. Die Erbsen 4–5 Minuten in Salzwasser blanchieren, abgießen und abkühlen lassen. Die Mozzarella in Würfel schneiden und einige Stunden (oder über Nacht im Kühlschrank) auf Küchenpapier abtropfen lassen, damit sie im Ofen keine Flüssigkeit abgibt. Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen, den Reis hineingeben und umrühren. 10–12 Minuten bei mittlerer Hitze garen, dabei gelegentlich rühren: Der Reis sollte noch sehr bissfest sein, da er im Ofen weitergart. Gut abgießen und auf einem großen Blech ausgebreitet abkühlen lassen.
4. Den lauwarmen Reis mit etwa einem Drittel des Ragùs (dem dickflüssigsten Teil), 30 g Butter, dem Parmesan, einer Prise Muskatnuss und den 2 rohen Eiern würzen. Gut vermengen: Die Masse soll trocken und kompakt sein, nicht flüssig, damit sie ihre Form hält und sich ohne Zerfallen stürzen lässt. Abschmecken und nachsalzen.
5. Eine Springform oder Schüssel mit 24 cm Durchmesser (gerne mit Mittelloch) mit 30 g Butter einfetten. Die Semmelbrösel mit etwas zerlassener Butter vermengen, bis sie leicht feucht sind, dann Boden und Wände der Form damit bestreuen und mit den Fingern andrücken. Ein paar Esslöffel Semmelbrösel für die Oberfläche beiseitelegen.
6. Die Hälfte des Reises in die Form geben. Mit der feuchten Rückseite eines Löffels gleichmäßig am Boden verteilen und bis an die Seiten hochziehen, sodass eine Mulde entsteht. Es sollte eine kompakte, glatte Schicht sein, wie der Boden eines Kuchens.
7. In die Mulde das übrige Ragù (nicht zu flüssig), die blanchierten Erbsen, die gut abgetropften Mozzarellawürfel und die Eierviertel verteilen. Die Zutaten gleichmäßig abwechseln, ohne bis an den Rand zu gehen.
8. Die Füllung mit dem restlichen Reis bedecken, mit dem feuchten Löffel glattstreichen und die Ränder gut verschließen. Vorsichtig andrücken, damit alles kompakt wird. Die Oberfläche mit den beiseitegelegten Semmelbröseln, etwas Parmesan und 20 g Butterflocken bestreuen.
9. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Sobald er heiß ist, den Timbal einschieben und 30–35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist und die Mitte gut durchgewärmt ist.
10. Mit Topflappen aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten in der Form ruhen lassen, damit sich der Timbal festigt. Ein langes Messer an den Innenrändern der Form entlangführen, einen Servierteller darauflegen und mit einem beherzten Schwung umdrehen, dabei Form und Teller festhalten. Falls er klebt, den Formboden kurz für einige Sekunden über die Flamme halten und es erneut versuchen. In Stücke geschnitten servieren.