Sartù di Riso

La storia di questo piatto

Der Sartù di Riso ist die stolze Seele Neapels, geboren in den Palästen der Bourbonenzeit, wo französische Köche das schlichte Reis in Gold verwandelten – ein Gericht, das den Atem einer ganzen Stadt trägt, von den Gassen des Spaccanapoli bis zu den Salons der Via Chiaia.

Ingredienti

• 400 g Carnaroli-Reis
• 500 g Gemischtes Hackfleisch
• 300 g Tomatenpüree
• 200 g Frische Erbsen
• 4 Stück Hartgekochte Eier
• 200 g Büffelmozzarella
• 150 g Geriebener Parmigiano Reggiano
• 1 l Fleischbrühe
• 1 Stück Weiße Zwiebel
• 1 Stück Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 150 ml Trockener Rotwein
• 100 g Paniermehl
• 80 g Butter
• 60 ml Natives Olivenöl Extra
• q.b. unit Salz und Pfeffer

Preparazione

1. Das Ragù zubereiten: Zwiebel, Karotte und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Etwas Öl in einen großen Topf gießen und auf mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackten Gemüsesorten hinzufügen und 5–6 Minuten lang unter häufigem Rühren kochen, bis sie weich werden und ein wunderbares Aroma verströmen. Das Hackfleisch hinzufügen und mit einem Holzlöffel ständig rührend kochen, dabei die Fleischstücke aufbrechen, bis das Fleisch dunkelbraun wird (du wirst einen intensiven Duft wahrnehmen). Den Rotwein in den heißen Topf gießen und gut verrühren, dabei mit dem Löffel alle Bodensätze aufsammeln und ablösen – dort liegt der volle Geschmack verborgen. Die Tomaten (geschälte oder passierte) hinzufügen, dann salzen und pfeffern. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, den Topf teilweise abdecken und das Ragù langsam köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Du wirst wissen, dass es fertig ist, wenn das Ragù dunkel und reichhaltig geworden ist und das Fett in kleinen Perlen auf der Oberfläche schwimmt.
2. Wasser in einen Topf gießen, eine Prise Salz hinzufügen und zum Kochen bringen (du wirst sehen, wie die Blasen kräftig an die Oberfläche sprudeln). Die Eier vorsichtig mit einem Löffel hineinsenken und die Zeit starten: 8–10 Minuten, je nachdem wie fest du sie magst (8 Minuten für noch leicht weiches Eigelb, 10 Minuten für völlig durchgegart). Wenn die Zeit um ist, die Eier mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Mindestens 5 Minuten lang vollständig abkühlen lassen. Dann die Eierschale vorsichtig auf der Arbeitsfläche anklopfen und unter fließend kaltem Wasser abziehen – die Schale lässt sich viel leichter ablösen.
3. Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Den Reis hineinstreuen und umrühren. Wenn die Brühe wieder kocht, die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren, sodass die Flüssigkeit sanft köchelt. Häufig umrühren (alle 2–3 Minuten) und jeweils etwas lauwarme Brühe hinzufügen, wenn der Reis anfängt, trocken zu werden. Nach etwa 18 Minuten ein Reiskorn kosten: es sollte außen weich sein, aber in der Mitte noch einen leichten Kern haben (al dente). Wenn der Reis fast gar ist, sollte die Mischung cremig wirken, fast wie eine dickflüssige Suppe. Falls es zu trocken wirkt, etwas heiße Brühe hinzufügen.
4. Die Hitze ausschalten. Die Butter und den geriebenen Parmesan zum heißen Reis geben. Mit einem Holzlöffel etwa 1–2 Minuten lang kräftig und zügig verrühren. Das Risotto soll glänzend und cremig werden und sanft im Teller gleiten, wenn du es bewegst (die Italiener sagen, es muss 'wellenbewegung' machen). Falls es zu dickflüssig ist, einen Schluck heiße Brühe hinzufügen.
5. Ein Gussformring (es kann eine Schüssel, eine Backform oder auch ein sauberer Topf sein) nehmen. Das trockene Paniermehl in eine kleine Schüssel gießen und leicht mit zerlassener Butter befeuchten (es sollte feucht, nicht durchweicht sein). Den Boden der Form mit diesem feuchten Paniermehl ausstreuen und mit den Fingerkuppen leicht andrücken, damit es gut haftet.
6. Die Hälfte des Reis in die Form gießen. Mit dem Rücken eines befeuchteten Löffels den Reis gleichmäßig auf dem Boden verteilen und auch leicht an den Seitenwänden der Form hochziehen. Es sollte eine kompakte und glatte Schicht entstehen, wie der Boden eines Kuchens.
7. Das Ragù über diese erste Reisschicht verteilen. Die Erbsen verstreut hier und dort hinzufügen. Die gezupften Mozzarella-Stücke verteilen. Die hartgekochten Eier in Viertel schneiden und darauf anordnen. Du kannst die Zutaten abwechselnd schichten für einen schönen visuellen Effekt: ein wenig Ragù, dann Erbsen, dann Mozzarella, dann ein Eierstück, und so weiter.
8. Den übrigen Reis über alle Zutaten gießen und mit dem befeuchteten Löffel glatt streichen. Alles sollte vollständig bedeckt sein. Den Timbale leicht andrücken, um ihn zu verdichten. Die Oberfläche mit dem restlichen Paniermehl und etwas geriebenem Parmesan bestreuen.
9. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Wenn er heiß ist, den Timbale in den Ofen stellen (das Paniermehl auf der Oberfläche sollte nach oben zeigen). 25–30 Minuten lang backen. Du wirst wissen, dass er fertig ist, wenn die Oberfläche goldbraun und beim Anfassen knusprig ist, und du spürst, dass der Timbale innen heiß ist (wenn du vorsichtig mit geschützter Hand die Außenseite der Form berührst, sollte sie sehr heiß sein).
10. Den Timbale mit Backhandschuhen aus dem Ofen nehmen. Ihn 10 Minuten lang in der Form ruhen lassen: diese Zeit hilft dem Timbale, kompakt zu bleiben, wenn du ihn umkehrst. Nach 10 Minuten ein Messer entlang der inneren Ränder der Form führen, um den Timbale zu lockern. Ein Serviertellerüber die Form legen, die Form fest halten und vorsichtig umdrehen: der Timbale sollte langsam herausgleiten. Falls er noch festsitzt, ihn für 2–3 Minuten zurück in den Ofen schieben, um die äußeren Schichten zu erweichen.