Kalbsschnitzel in Weißweinsauce

La storia di questo piatto

Die Scaloppine al Vino Bianco sind ein Klassiker der italienischen Alltagsküche: zartes Kalbfleisch in einer seidigen Sauce aus trockenem Weißwein, Brühe und Butter. Ein Gericht, das auf Eleganz ohne Aufwand setzt und in vielen Familien als Beweis gilt, dass Schlichtheit Festlichkeit sein kann.

Ingredienti

• 150 g Kalbsschnitzel
• 100 ml Trockener Weißwein
• 50 ml Fleischbrühe
• 15 g Butter
• 10 ml Natives Olivenöl extra
• 8 g Weizenmehl Type 00
• 20 g Zwiebel
• 2 g Salz
• 1 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 3 g Frische glatte Petersilie

Preparazione

1. Lege die Kalbsschnitzel zwischen zwei Blätter Backpapier und klopfe sie mit dem Fleischklopfer von der Mitte zu den Rändern auf eine gleichmäßige Dicke von 4-5 mm. Arbeite mit entschlossenen Bewegungen, ohne das Fleisch zu zerreißen.
2. Wende die Schnitzel beidseitig in dem Weizenmehl Type 00 und schüttle sie gut ab: Sie sollen nur einen dünnen Mehlfilm haben, ohne Klumpen.
3. Erhitze in einer großen Pfanne 10 ml natives Olivenöl extra mit 10 g Butter (die restlichen 5 g, gut gekühlt, beiseitelegen) bei starker Hitze. Sobald die Butter geschmolzen ist und gerade zu schäumen beginnt, ohne sich zu bräunen, ist die Pfanne bereit.
4. Brate die Schnitzel 1-1,5 Minuten pro Seite an, ohne sie zu verschieben, bis sie leicht goldbraun sind. Salze sie sparsam (insgesamt etwa 1 g Salz) und mahle etwas Pfeffer darüber, dann lege sie auf einen vorgewärmten Teller. Sie sollen saftig und gar, aber nicht trocken bleiben.
5. Gib in dasselbe Bratfett 20 g fein gehackte Zwiebel und dünste sie bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute, bis sie weich und glasig ist.
6. Lösche mit 100 ml trockenem Weißwein ab und löse dabei mit dem Holzlöffel den Bratensatz vom Pfannenboden. Lass den Wein bei starker Hitze etwa 1 Minute einkochen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist.
7. Gib 50 ml Fleischbrühe hinzu und lass bei starker Hitze 1-2 Minuten einkochen, bis eine glänzende, leicht gebundene Sauce entsteht.
8. Nimm die Pfanne vom Herd, rühre die 5 g kalte Butter unter und schwenke die Sauce, bis sie cremig wird. Lege die Schnitzel mit ihrem Saft zurück in die Pfanne und wende sie etwa 30 Sekunden bei sehr niedriger Hitze in der Sauce. Abschmecken und nur bei Bedarf mit einer Prise Salz und Pfeffer nachwürzen.
9. Serviere die Schnitzel sofort auf einem warmen Teller, übergieße sie mit der Sauce und bestreue sie mit frisch gehackter Petersilie.