Sfenj (Marokkanische Schmalzkrapfen)

La storia di questo piatto

Sfenj sind die goldenen Ringe des Maghreb, in Marokko ebenso zu Hause wie in Algerien, Tunesien und Libyen. Ihre Wurzeln werden im islamischen Al-Andalus des Mittelalters verortet, und im Maghreb sind sie schon zur Zeit der Meriniden bezeugt.

Ingredienti

• 300 g Mehl Type 405
• 280 ml Lauwarmes Wasser (etwa 35 °C), dazu etwas mehr zum Befeuchten der Hände
• 5 g Trockenhefe
• 1 Teelöffel Zucker (für den Teig)
• 5 g Feines Salz
• 800 ml Erdnussöl zum Frittieren
• 4 Esslöffel Kristallzucker zum Wälzen der Sfenj

Preparazione

1. Gib das Wasser in eine große Schüssel und prüfe die Temperatur mit dem Handgelenk: Es soll sich eben lauwarm anfühlen, niemals heiß, da zu viel Hitze die Hefe schädigt. Löse die Hefe mit dem Teelöffel Zucker auf und lass sie ruhen, bis sich an der Oberfläche eine cremige Schaumkrone bildet und ein brotiger Duft aufsteigt. Bleibt der Schaum aus, ist die Hefe verbraucht: Beginne lieber mit einer neuen Hefe, als das ganze Mehl zu verschwenden.
2. Füge Mehl und Salz hinzu und vermenge alles mit der Hand bei gespreizten Fingern, indem du den Teig anhebst und wieder fallen lässt. So wird Luft in den Teig eingearbeitet. Mache weiter für 6 bis 7 Minuten, bis er sehr weich und klebrig ist, fast wie ein dicker Teig, der lange Fäden zieht und an den Fingern haftet. Wirkt er zu feucht, ist das richtig so: Widerstehe der Versuchung, Mehl zuzugeben, denn genau diese Feuchtigkeit sorgt für das lockere Innere mit vielen Luftlöchern.
3. Decke die Schüssel mit einem Geschirrtuch ab und stelle sie an einen warmen Ort in der Wohnung, fern von Zugluft. Lass den Teig etwa 90 Minuten gehen, bis er sich verdoppelt hat: Er ist bereit, wenn sein Volumen mindestens doppelt so groß ist, die Oberfläche voller Bläschen ist und er beim vorsichtigen Schwenken der Schüssel wie ein Wackelpudding zittert. In einem kühlen Raum können ein paar Minuten mehr nötig sein. Berühre ihn nicht und drücke ihn nicht zusammen: Die eingeschlossene Luft ist das ganze Geheimnis der Weichheit.
4. Gieße das Öl (800 ml) in einen breiten Topf mit hohem Rand, sodass es mindestens 4 bis 5 cm tief steht, und erhitze es bei mittlerer Hitze auf etwa 175 °C. Hast du kein Thermometer, lass eine kleine Menge Teig hineinfallen: Er muss sofort an die Oberfläche steigen und sanft brutzeln, ohne zu verbrennen und ohne auf dem Boden liegen zu bleiben. Zu kaltes Öl macht die Sfenj fettig, zu heißes bräunt sie außen, während sie innen roh bleiben. Stelle neben den Herd eine kleine Schale mit lauwarmem Wasser für die Hände und einen Teller mit Küchenpapier bereit.
5. Befeuchte die Hände großzügig mit Wasser: Diese Geste macht den Unterschied, damit der Teig nicht an den Fingern kleben bleibt. Löse ein Stück Teig von der Größe eines kleinen Apfels ab, flache es auf der Handfläche leicht ab und stecke den Daumen in die Mitte, um einen Ring zu formen, dessen Loch mindestens zwei Finger breit ist, da es sich beim Backen verkleinert. Lass ihn behutsam in das Öl gleiten und halte die Hand nah an der Oberfläche, damit du nicht spritzt.
6. Frittiere jeweils 3 oder 4 Sfenj, ohne den Topf zu überfüllen, da sich das Öl sonst abkühlt. Sobald sie im Öl sind, gehen sie auf und steigen an die Oberfläche: Lass sie 2 Minuten garen, dann wende sie mit einer Schaumkelle oder zwei Holzstäbchen und backe sie weitere 2 Minuten auf der anderen Seite, insgesamt etwa 4 Minuten pro Durchgang. Sie sind fertig, wenn sie gleichmäßig dunkelgolden sind, sich beim Herausheben leicht anfühlen und das Brutzeln ruhiger wird. Bleiben sie blass, erhöhe die Hitze leicht, werden sie zu schnell dunkel, reduziere sie.
7. Hebe sie mit der Schaumkelle heraus, lege sie kurz auf das Küchenpapier, damit überschüssiges Fett abtropft, und wälze sie dann sofort, noch sehr heiß, in dem Kristallzucker (insgesamt 4 Esslöffel), damit er haftet und auf der Kruste leicht schmilzt. Probiere den ersten: Die Kruste soll leicht knistern und innen eine weiche, luftige Krume mit vielen Löchern haben. Wirkt er fad, hilft eine zusätzliche Prise Zucker. Serviere sie sofort warm, mit Minztee oder schwarzem Kaffee, denn kalt verlieren sie die Hälfte ihres Zaubers.