Sizilianische Straßenpizza

La storia di questo piatto

Der Sfincione ist Palermo selbst – laut, großzügig, ungezähmt. Er wurde nicht in Restaurantküchen geboren, sondern auf den Märkten der Vucciria, getragen von Straßenverkäufern, deren Rufe sich mit dem Salzgeruch des Meeres vermischten.

Ingredienti

• 500 g Weizenmehl Type 0
• 300 ml Lauwarmes Wasser
• 10 g Frische Bierhefe
• 10 g Feines Salz
• 40 ml Natives Olivenöl extra
• 600 g Weiße Zwiebeln
• 150 g Salzkonservierte Sardellen
• 250 g Geräucherter Caciocavallo
• 80 g Paniermehl
• 3 g Schwarzer Pfeffer
• 200 g Geschälte Tomaten aus der Dose (optional)

Preparazione

1. Löse die Hefe in lauwarmem Wasser auf, niemals in heißem Wasser, sonst tötst du sie ab, statt sie zu wecken: das Wasser sollte sich anfühlen wie Milch für ein Baby. Gieße dann das Mehl fontänenförmig auf, füge das Salz auf einer Seite hinzu und das Öl, und beginne vom Zentrum nach außen zu mischen, bis du einen weichen, glatten Teig hast, der nicht zu sehr an den Händen klebt.
2. Jetzt bearbeitest du den Teig mit Kraft, faltest ihn auf sich selbst und drückst ihn mit der Handfläche etwa zehn Minuten lang: du wirst spüren, wie er unter deinen Händen immer elastischer und seidiger wird. Bedecke ihn mit einem sauberen Tuch und stelle ihn an einen warmen Ort, weg von Zugluft, vielleicht in den ausgeschalteten Ofen mit nur dem Licht an: nach zwei Stunden sollte er sich verdoppelt haben, aufgegangen und voller Luft sein.
3. Während der Teig ruht, schneide die Zwiebeln dünn und sehr dünn und gib sie in eine Pfanne mit reichlich Öl, auf allergeringster Hitze und einer Prise Salz gleich von Anfang an: das Salz lässt sie schwitzen und weich werden, ohne zu verbrennen. Lass sie langsam garen, rühre hin und wieder um, bis sie golden, weich und süß wie Marmelade werden: wenn sie zu trocken werden, gib einen Schuss Wasser hinzu.
4. Gib die Semmelbröseln in eine trockene Pfanne ohne Öl und erhitze sie, während du häufig mit einem Holzlöffel umrührst: sie müssen sich ständig bewegen, um nicht an einer Stelle zu verbrennen. Wenn sie haselnussbraun werden und ein Röstaroma verströmen, schalte sofort die Hitze aus und würze sie mit Pfeffer und einem feinen Schuss Öl roh.
5. Öle das Blech großzügig mit deinen Fingern ein, sodass keine Stellen unbedeckt bleiben, und verteile den Teig mit den Händen, indem du vom Zentrum nach außen drückst, bis du eine Schicht hast, die etwa zwei Finger dick ist. Bedecke ihn erneut und lass ihn eine halbe Stunde lang ruhig ruhen: er wird sich entspannen und lässt sich dann viel leichter bis in alle Ecken ausbreiten.
6. Verteile die karamellisierten Zwiebeln mit einem Löffel über die gesamte Oberfläche bis an die Ränder, denn jeder Bissen soll seinen Geschmack haben. Füge die mit den Fingern zerrissenen Sardellen hinzu, das Caciocavallo in kleine Würfel geschnitten und zum Abschluss eine großzügige Prise gerösteter Semmelbröseln, die beim Backen eine goldene Kruste bildet.
7. Schiebe es in den vorgeheizten Ofen bei 200°C und lass es backen, bis die Oberfläche goldbraun und verlockend wird, mit einigen dunkleren Stellen an den Rändern der Zwiebeln. Das Sfincione ist fertig, wenn du es in der Mitte anfasst und spürst, dass es fest ist, aber leicht nachgibt: innen bleibt es luftig wie eine Wolke, außen knusprig.
8. Nimm es aus dem Ofen und lass es ein paar Minuten ruhen: das ist die Zeit, die die Aromen brauchen, um sich zu setzen, und der Teig braucht sie, um nicht zu zerfallen, wenn du ihn schneidest. Schneide ihn in großzügige Quadrate mit einem scharfen Messer und bring ihn heiß oder lauwarm an den Tisch, wie man es auf Volksfesten macht: er schmeckt ohnehin ausgezeichnet.