Sfincione Palermitano (Sizilianische Pizza aus Palermo)

La storia di questo piatto

In Palermo ist der Sfincione das Brot der Straße: Man kauft ihn warm von fahrenden Händlern, die ihn auf Karren durch die Gassen schieben und mit ihrem Ruf ankündigen. Ein hohes, großzügiges Stück Sizilien, das seit jeher Alltag und Fest zugleich schmeckt.

Ingredienti

• 500 g Mehl Typ 0
• 330 ml Lauwarmes Wasser
• 10 g Frische Hefe
• 10 g Feines Salz
• 120 ml Natives Olivenöl extra
• 600 g Weiße Zwiebeln
• 80 g Salzsardellen
• 250 g Geräuchertes Caciocavallo
• 80 g Semmelbrösel
• 3 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 g Getrockneter Oregano

Preparazione

1. Löse die Hefe im lauwarmen, niemals heißen Wasser auf, sonst tötest du sie statt sie zu wecken: es soll lauwarm sein wie Milch für ein Baby. Gib dann das Mehl in eine Mulde, füge das Salz an einer Seite fern von der Hefe hinzu und beginne von der Mitte nach außen zu verrühren, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht: Sfincione verlangt einen gut hydrierten Teig.
2. Bearbeite den Teig kräftig, falte ihn immer wieder über sich und drücke ihn etwa zehn Minuten lang mit dem Handballen. Gib in der Mitte des Knetens nach und nach 40 ml Öl (von insgesamt 120 ml) hinzu und warte, bis es aufgenommen ist: Du spürst, wie der Teig unter deinen Händen immer elastischer und seidiger wird.
3. Forme eine Kugel, lege sie in eine leicht geölte Schüssel (mit dem restlichen Ölfilm), decke sie mit einem sauberen Tuch ab und lass sie an einem warmen, zugluftfreien Ort gehen, etwa im ausgeschalteten Ofen mit nur eingeschalteter Lampe: Nach zwei Stunden soll er sich verdoppelt haben, aufgebläht und voller Luft sein.
4. Während der Teig geht, bereite die Beläge vor. Spüle die 80 g Salzsardellen unter fließendem Wasser ab, um das Salz an der Oberfläche zu entfernen, lege sie dann 10 Minuten in kaltes Wasser (passiv) und tropfe sie ab. Mit den Fingern aufklappen, die Mittelgräte entfernen, die Flossen abzupfen und die Filets nochmals abspülen; mit Küchenpapier gut trocknen. Du solltest etwa 50 g saubere Filets erhalten: lege 30 g für die Zwiebeln beiseite und 20 g ganz für die Oberfläche.
5. Schneide die Zwiebeln sehr fein und gib sie mit 40 ml Öl in eine Pfanne, bei sehr niedriger Hitze und einer kleinen Prise feinem Salz nach Bedarf (oder weglassen, die Sardellen sind bereits salzig). Lass sie langsam garen, ab und zu umrühren, bis sie goldbraun, sehr weich und süß wie Marmelade sind: Trocknen sie zu sehr aus, gib einen Schluck Wasser hinzu. Am Ende die zurückgehaltenen 30 g Sardellenfilets darin auflösen, dabei mit dem Holzlöffel zerdrücken. Ausschalten und die Zwiebeln auf Raumtemperatur abkühlen lassen, damit sie den Teig nicht schocken.
6. Gib die Semmelbrösel ohne Öl in eine gut trockene Pfanne und erhitze sie, dabei oft mit einem Holzlöffel rühren: Sie müssen ständig in Bewegung bleiben, damit sie nicht an einer Stelle verbrennen. Wenn sie haselnussbraun werden und ein röstiger Duft entsteht, sofort vom Herd nehmen und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, dem Oregano und 20 ml rohem Öl würzen.
7. Fette die Form gut mit 20 ml Öl (dem letzten Teil der 120 ml) ein, indem du die Finger benutzt, damit keine Stellen frei bleiben, und drücke den Teig mit den Händen aus, von der Mitte zu den Rändern, bis er etwa zwei Finger hoch ist. Abdecken und weitere 75 Minuten gehen lassen: Er muss aufgehen und weich und porig werden, damit die Krume wolkig wird.
8. Nach dem Gehen die nun kalten Zwiebeln mit einem Löffel vorsichtig über die gesamte Oberfläche verteilen, bis an den Rand. Füge die 20 g sauberen Sardellenfilets hinzu, ganz oder in Stücken, das in kleine Würfel geschnittene Caciocavallo und zum Schluss eine großzügige Prise der gerösteten Semmelbrösel, die beim Backen eine goldene Kruste bilden.
9. Im bereits gut vorgeheizten Ofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze auf der unteren Schiene 25–30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Ränder der Zwiebeln etwas dunklere Stellen zeigen. Zur Kontrolle eine Ecke mit einem Pfannenwender anheben: Der Boden muss goldbraun und trocken sein, und der Rand sich leicht von der Form lösen.
10. Aus dem Ofen nehmen und einige Minuten außerhalb ruhen lassen: So können sich die Aromen setzen und der Teig beim Schneiden nicht zerfallen. Mit einem scharfen Messer in großzügige Quadrate schneiden und warm oder lauwarm servieren, wie es bei den Dorffesten üblich ist: Es schmeckt aber auch so. Variante: In manchen Palermitaner Rezepten wird statt des geräucherten frischen Caciocavallo oder Tuma verwendet und ein Teil des Öls durch Schmalz ersetzt.