Feigenkaktus-Sorbet mit wilder Minze

La storia di questo piatto

In Sizilien säumt der Feigenkaktus Felder und Wegränder, und im Spätsommer leuchten seine Früchte wie kleine Laternen aus der Sonne. Dieses Sorbet fasst die Insel in einem Löffel: exotische Süße und die frische, ungezähmte Seele wilder Minze.

Ingredienti

• 1000 g Reife Kaktusfeigen (Bruttogewicht, etwa 500 g geputztes Fruchtfleisch)
• 180 g Feinkristallzucker
• 200 ml Gefiltertes Wasser
• 50 ml Frischer Zitronensaft
• 20 Blätter Frische Minze (Mentuccia)
• 8 Blätter Minzblättchen zum Garnieren

Preparazione

1. Lege die Kaktusfeigen für eine Stunde in den Kühlschrank (oder in kaltes Wasser): Kalt lassen sie sich leichter schälen. Handhabe sie mit dicken Handschuhen oder mit Gabel und Messer, niemals mit bloßen Händen oder nur mit Küchenpapier, das vor den feinen Stacheln nicht schützt. Schneide beide Enden ab, ritze die Schale der Länge nach ein und ziehe sie ab, dann spüle das Fruchtfleisch unter kaltem Wasser ab. Püriere das Fruchtfleisch zu einer glatten Creme und passiere sie durch ein feines Sieb, dabei mit dem Löffelrücken drücken, um die Kerne zurückzuhalten. Du solltest etwa 450-500 g Fruchtmark erhalten.
2. Bringe das Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen, gib den Zucker hinzu und rühre, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Schalte die Hitze aus, gib die 20 Minzblätter (Mentuccia) hinzu und decke ab. Lass den Sirup etwa 30 Minuten ziehen, bis er lauwarm ist. Seihe ihn ab und entferne die Blätter.
3. Vermische das Feigenmark mit dem gefilterten Minzsirup und rühre, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Gib den Zitronensaft hinzu und rühre erneut. Fülle die Masse in einen Behälter, decke ihn ab und kühle sie mindestens 2 Stunden im Kühlschrank auf etwa 4 °C herunter: Eine gut gekühlte Masse lässt sich besser gefrieren und hat eine feinere Textur.
4. Gib die kalte Masse in die Eismaschine und gefriere sie 20-25 Minuten, bis sie cremig und fest ist. Ohne Eismaschine gieße die Masse in eine Form und stelle sie für etwa 2 Stunden ins Gefrierfach, bis sie halb gefroren ist. Gib sie dann in die Küchenmaschine oder püriere sie mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme und stelle sie für weitere 30 Minuten zurück ins Gefrierfach.
5. Lass das Sorbet etwa 10 Minuten bei Zimmertemperatur stehen, dann verteile es in gut gekühlten Schälchen. Garniere mit einem frischen Minzblättchen und serviere sofort, bevor es zu schmelzen beginnt. Verwende zum Garnieren nur Mentuccia oder römische Minze: Meide Poleiminze, die Pulegon enthält und giftig ist.