Griechisches Stifado mit Rindfleisch und gewürzten Perlzwiebeln

La storia di questo piatto

Stifado ist Griechenlands Schmorgericht, in dem Rindfleisch und ganze Perlzwiebeln langsam in Rotwein und Tomaten weich werden. Zimtstange, Nelken und Lorbeer geben ihm das Aroma einer griechischen Küche, die Süße und Würze selbstverständlich zusammendenkt.

Ingredienti

• 800 g Rindfleisch in Würfeln (Schulter oder Hals)
• 600 g Ganze Perlzwiebeln (Borettane)
• 400 ml Geschälte Tomaten
• 250 ml Kräftiger griechischer Rotwein
• 150 ml Rinderbrühe
• 1 Stück Zimtstange
• 4 Stück Gewürznelken
• 2 Blätter Lorbeerblätter
• 3 Zehen Knoblauch
• 4 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe nach Geschmack Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 Bund Frische Petersilie

Preparazione

1. 4 Esslöffel natives Olivenöl extra in einem schweren 6-Liter-Topf bei mittelhoher bis hoher Hitze erhitzen. Die Rindfleischwürfel (800 g) mit Küchenpapier gut trocken tupfen und in zwei Portionen im heißen Topf anbraten, damit der Topf nicht überfüllt wird und das Fleisch nicht schmort. Jede Portion etwa 4–5 Minuten braten, dabei gelegentlich wenden, bis sich auf jeder Seite eine goldbraune Kruste bildet. Leicht salzen und pfeffern, dann das Fleisch auf einen Teller geben und beiseitestellen.
2. Im selben Topf bei mittlerer Hitze die geschälten ganzen Perlzwiebeln (600 g) und den angedrückten Knoblauch (3 Zehen) in der Schale hinzufügen, ohne die karamellisierten Rückstände vom Topfboden zu entfernen. 6–8 Minuten anbraten und gelegentlich umrühren, bis die Zwiebeln auf allen Seiten goldgelb sind und der Knoblauch duftet.
3. Den kräftigen griechischen Rotwein (250 ml) bei mittelhoher bis hoher Hitze in den Topf gießen. Mit einem Holzlöffel den Topfboden abschaben, um die karamellisierten Rückstände in der Sauce zu lösen. 2–3 Minuten einkochen lassen, bis der Wein etwas reduziert ist und der Alkoholgeruch nachlässt.
4. Die von Hand zerdrückten geschälten Tomaten (400 ml), die Rinderbrühe (150 ml), die Zimtstange, die 4 Gewürznelken und die 2 Lorbeerblätter hinzufügen. Das Fleisch zurück in den Topf geben; der Topf sollte höchstens zu zwei Dritteln gefüllt sein. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch fast vollständig bedecken, ohne bis an den Rand zu reichen. Vorsichtig umrühren, damit sich die Aromen verbinden.
5. Bei mittelhoher Hitze langsam aufkochen lassen und dabei darauf achten, dass der Schaum nicht überkocht. Danach sofort auf sehr niedrige Hitze stellen. Mit einem Deckel zudecken und etwa 2 Stunden und 45 Minuten garen. Alle 30 Minuten prüfen, ob die Flüssigkeit mindestens die Hälfte des Fleisches bedeckt; bei Bedarf eine Kelle heiße Brühe nachgießen, um die Verdunstung auszugleichen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht zerteilen lässt und die Zwiebeln weich und glasig sind; die Sauce sollte dick, sämig und dunkelrot sein, weder zu flüssig noch zu trocken.
6. Zimtstange, Lorbeerblätter und Gewürznelken entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch auf eine vorgewärmte Servierplatte geben, die Zwiebeln rundherum verteilen, die Sauce gleichmäßig darübergießen und mit einem Bund fein gehackter frischer Petersilie garnieren.