Suppli al Telefono (Römische Reisbällchen mit Mozzarella)

La storia di questo piatto

Der Supplì ist ein Stück römischer Straßenkultur, geboren in der Friggitoria, wo Reis, Fleischragù und Tomate in goldener Hülle zusammenfinden. Sein Name, „al telefono“, erzählt von den Käsefäden, die sich wie Kabel zwischen Mund und Hand spannen.

Ingredienti

• 300 g Arborio-Reis
• 150 g Fleischragout
• 100 ml Tomatenpassata
• 200 g Fior di Latte Mozzarella
• 550 ml Fleischbrühe
• 60 g Frisch geriebener Parmigiano Reggiano
• 20 g Butter
• 30 ml Natives Olivenöl extra
• 3 Stück Eier
• 250 g Semmelbrösel
• 1200 ml Erdnuss- oder Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt zum Frittieren
• q.b. nach Bedarf Salz
• q.b. nach Bedarf Pfeffer

Preparazione

1. Erhitze die Fleischbrühe in einem kleinen Topf und halte sie während des gesamten Kochvorgangs bei niedriger Hitze warm. Erwärme die 30 ml Olivenöl in einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze, gib den Reis hinein und röste ihn etwa 2 Minuten unter Rühren mit einem Holzlöffel, bis die Körner an den Rändern glasig werden und leicht nussig duften (ohne zu bräunen). Füge die Tomatenpassata und das Ragout hinzu, rühre um und lass alles 1 Minute ziehen: Der Reis gart direkt in der Sauce, wie in der römischen Tradition.
2. Gib die heiße Brühe jeweils eine Kelle nach der anderen hinzu, rühre häufig und gieße erst nach, wenn die vorherige Menge aufgesogen ist. Koche etwa 18 Minuten, bis der Reis bissfest und die Masse trocken und kompakt ist, nicht suppig: Am Ende darf sich am Boden keine Flüssigkeit sammeln und der Reis soll dicht und klebrig sein. Falls du nicht die ganze Brühe brauchst, bewahre den Rest auf: Lieber ein trockener als ein zu nasser Reis. Würze gegen Mitte der Garzeit mit Salz und Pfeffer, wobei Brühe, Ragout und Parmesan bereits würzig sind. Koste ein Korn: Es sollte in der Mitte noch leichten Biss haben.
3. Schalte die Hitze aus und rühre den geriebenen Parmesan und die Butterstücke unter, 1–2 Minuten, nur bis die Masse gleichmäßig ist: Der Reis soll fest und klebrig bleiben, nicht cremig. Probiere und korrigiere Salz und Pfeffer. Verteile den Reis in einer etwa 2–3 cm hohen Schicht in einer Form mit hohem Rand, lass ihn bei Raumtemperatur abkühlen und stelle ihn dann mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) in den Kühlschrank: Kalter Reis wird fest und kompakt und lässt sich leicht formen.
4. Schneide die Mozzarella mindestens 1–2 Stunden vorher (besser am Vortag) in etwa 3 x 1,5 cm große Stäbchen und lass sie auf Küchenpapier im Kühlschrank abtropfen: Gibt sie Wasser ab, können die Suppli beim Frittieren aufplatzen. Nimm mit leicht feuchten (oder leicht geölten) Händen etwa 75 g kalten Reis ab, eine Portion in Eigröße. Lege ihn auf die Handfläche, drücke mit dem Finger eine Mulde hinein, setze ein Mozzarellastäbchen ein und verschließe den Reis rundherum zu einer länglich-ovalen Form von etwa 7 cm, fest und ohne Risse. Du solltest etwa 12 Suppli erhalten.
5. Richte eine Panierstation mit drei Tellern ein: Verquirle im ersten die 3 Eier mit einer Prise Salz und Pfeffer, im zweiten verteile die Semmelbrösel, der dritte bleibt für die fertig panierten Suppli frei. Wende jedes Suppli erst in den Eiern, dann in den Semmelbröseln und drücke leicht an. Für eine sicherere Kruste wiederhole den Vorgang (Ei und erneut Semmelbrösel). Lege die panierten Suppli auf einen Teller und lass sie 15–20 Minuten im Kühlschrank ruhen, damit die Panade fest wird und beim Frittieren nicht bricht.
6. Gieße das Frittieröl (etwa 1200 ml) in einen hohen Topf oder eine Fritteuse und erhitze es auf 170–175 °C. Ohne Thermometer lautet der Test: Ein Brotkrümel, in das Öl geworfen, muss sofort zischend an die Oberfläche steigen und sich in wenigen Sekunden goldbraun färben. Tauche 3–4 Suppli gleichzeitig mit dem Schaumlöffel ein und reduziere nach dem Eintauchen die Hitze auf mittel, um die Temperatur zu halten. Frittiere 4–5 Minuten und wende sie zur Halbzeit, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind und die Mozzarella im Kern geschmolzen ist. Hebe sie mit dem Schaumlöffel auf Küchenpapier und salze die Oberfläche leicht nach.
7. Serviere die Suppli sofort, heiß und knusprig. Beim Aufbrechen ziehen sich die geschmolzene Mozzarella zu langen Fäden, die an das Spiralkabel eines alten Telefons erinnern: Daher der Name „Suppli al Telefono“!