Supplì al Telefono (Römische Reiskrokette mit Mozzarella)

La storia di questo piatto

Der Supplì ist Roma selbst – laut, golden, unverschämt lebendig, geboren auf den Straßen zwischen dem Trastevere und dem Testaccio, wo das Leben immer nach heißem Öl und Lachen riecht. Er trägt in sich das Gedächtnis einer Stadt, die nie schläft, die ihre Seele in kleinen, glühenden Dingen versteckt.

Ingredienti

• 300 g Arborio-Reis
• 200 g Fleischragù
• 200 g Mozzarella di Bufala
• 750 ml Fleischbrühe
• 100 g geriebener Parmigiano Reggiano
• 50 g Butter
• 2 Stück Eier
• 200 g Paniermehl
• 500 ml Pflanzenöl
• q.b. nach Geschmack Salz
• q.b. nach Geschmack Pfeffer

Preparazione

1. In einem kleinen Topf gießt du die Fleischbrühe ein und hältst sie während des gesamten Rezepts bei niedriger Hitze warm – du wirst sie später nach und nach hinzufügen. In einem anderen Topf gießt du etwas Öl ein und stellst ihn auf mittlere Hitze. Warte 1–2 Minuten, bis du die Wärme spürst, wenn du deine Hand über den Topf hältst (berühre das Öl nicht). Wenn es heiß ist, gib den Reis hinzu und rühre ihn ständig mit einem Holzlöffel etwa 2 Minuten lang um. Beobachte die Körner: Die Seiten werden transparent, während die Mitte weiß und matt bleibt. Bring deine Nase näher heran: Wenn du einen angenehmen Duft von leicht geröstetem, leicht verbranntem Haselnuss riechst, ist der Reis bereit für die Brühe. Warte nicht, bis er braun wird – dieses leichte, süßliche Aroma ist das richtige Zeichen.
2. Nimm eine Kelle und gieße die heiße Brühe nach und nach in den Reis – jeweils eine Kelle auf einmal. Nach jeder Zugabe rührst du ständig mit dem Holzlöffel 2–3 Minuten lang um: Der Reis muss frei in dem Topf herumschwimmen, nicht zusammengeklebt sein. Du wirst sehen, wie die Brühe langsam verschwindet und die Körner cremig und glänzend werden. Füge die nächste Brühe erst hinzu, wenn du auf den Boden des Topfes schaust und keine Flüssigkeit mehr siehst – das bedeutet, dass der Reis alles aufgesogen hat. Wiederhole diesen Prozess etwa 18 Minuten lang, wobei du jedes Mal Brühe hinzufügst, wenn der Boden trocken wird. Gegen Ende nimmst du ein Korn, pustest darauf, um es abzukühlen, und probierst es: Es muss weich sein, wenn du hineinbeißt, mit einem ganz leichten Widerstand in der Mitte (nicht hart wie ein Steinchen, nicht matschig wie Brei). Das fertige Risotto muss leicht gleiten, wenn du den Teller neigst, wie eine Creme: weder trocken noch wässrig.
3. Wenn der Reis perfekt gekocht ist, schaltest du das Feuer aus. Gib den Ragù, den geriebenen Parmigiano und die in kleine Stücke geschnittene Butter hinzu. Rühre gut 1–2 Minuten mit dem Löffel um, bis alles eingearbeitet ist und das Risotto gleichmäßig und glänzend wirkt. Gieße das Risotto auf ein Backblech mit hohen Rändern und verteile es mit dem Löffel in einer gleichmäßigen, kompakten Schicht. Stelle es für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank: Das kalte Risotto wird fest und kompakt und lässt sich viel leichter mit den Händen formen, wenn du die Supplì machst.
4. Schneide die Mozzarella in Stücke von etwa 1 cm × 1 cm – sie müssen nicht perfekt sein, auch unregelmäßige Stücke sind in Ordnung. Bevor du anfängst, wasche deine Hände unter kaltem Wasser und trockne sie gut ab: Das verhindert, dass das kalte Reis an dir klebt. Nimm das kalte Reis vom Blech mit einer Hand und greife eine Portion von etwa 60 Gramm (groß wie eine Haselnuss). Lege es in deine Handfläche, mache mit einem Finger ein Loch in die Mitte und schiebe ein Stück Mozzarella hinein. Schließe das Reis über der Mozzarella, indem du deine Handflächen gegeneinander drückst und leicht zwischen den Händen rotierst, bis du eine ovale, leicht abgeflachte Form hast – wie ein kleines Ei. Mache dasselbe mit dem restlichen Reis und der Mozzarella.
5. Richte deine ‚Panier-Station' auf dem Tisch mit drei breiten Tellern oder Schalen in einer Reihe ein. Im ersten Teller schlägst du 2 Eier auf und verrührst sie gut mit einer Gabel 1 Minute lang, bis sie gelb sind und vollkommen homogen ohne Klümpchen. Im zweiten Teller gießt du das Paniermehl. Der dritte Teller bleibt leer für die bereits panierten Supplì. Nimm einen Supplì und tunke ihn vollständig in den Teller mit dem Ei, wende ihn gut mit einer Gabel, bis er von allen Seiten bedeckt ist. Dann legst du ihn in den Teller mit dem Paniermehl und drückst ihn leicht mit den Fingern an: Das Paniermehl muss gut auf der gesamten äußeren Oberfläche haften. Lege den panierten Supplì in den dritten Teller. Fahre so mit allen Supplì fort. Wenn das Ei aufgebraucht ist, bevor du alle Supplì paniert hast, schlage weitere 2 Eier in denselben Teller auf.
6. Gieße das Speiseöl in eine tiefe Pfanne oder Fritteuse bis zur halben Höhe. Stelle das Feuer auf hoch und warte, bis das Öl auf etwa 180°C heiß wird. Um zu sehen, ob es bereit ist, ohne Thermometer, tunke ein kleines Brotkrümelchen hinein: Wenn es sofort brutzelt und in wenigen Sekunden (etwa 3–4 Sekunden) golden wird, hat das Öl die richtige Temperatur. Wenn die Krümel langsam auf den Boden sinkt, ist das Öl noch nicht heiß genug. Wenn es bereit ist, legst du vorsichtig 3 oder 4 Supplì auf einmal mit einem Holzlöffel hinein (nicht mehr, sonst werden sie nicht gleichmäßig gegart). Brate sie 2–3 Minuten lang, wende sie mit einer Schaumkelle nach etwa der Hälfte der Garzeit, bis sie auf allen Seiten golden und knusprig sind. Hebe die Supplì mit der Schaumkelle heraus und lege sie sofort auf einen Teller mit Küchenpapier, um das überschüssige Öl aufzusaugen.
7. Serviere die Supplì sofort, während sie noch dampfend und knusprig sind. Wenn du einen abbeiß, wirst du spüren, wie die heiße Mozzarella schmilzt und lange Fäden zieht – dieser lange Faden, der an das spiralförmige Kabel eines alten Telefons erinnert, ist der Grund, warum dieses Gericht ‚Supplì al telefono' genannt wird!