Tagliatelle al Ragù Bolognese

La storia di questo piatto

In der Emilia-Romagna, im Herzen der Po-Ebene, ist der Ragù keine Eile, sondern ein Versprechen, das sich Stunde um Stunde in der Küche einlöst. Die Tagliatelle all'uovo tragen diese emilianische Zärtlichkeit weiter: eine Umarmung, die langsam kommt und lange bleibt.

Ingredienti

• 400 g Gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
• 100 g Gewürfelter Bauchspeck (Pancetta)
• 150 g Soffritto (Karotte, Sellerie, Zwiebel)
• 200 g Passierte Tomaten
• 150 ml Trockener Rotwein
• 100 ml Vollmilch
• 300 ml Heiße Fleischbrühe
• 480 g Frische Eier-Tagliatelle
• 3 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• q.b. nach Geschmack Salz und Pfeffer
• 100 g Frisch geriebener Parmigiano Reggiano
• 30 g Butter

Preparazione

1. Karotte, Sellerie und Zwiebel sehr fein mit dem Messer hacken, nicht pürieren: Die Stückchen sollen klein, aber lebendig bleiben, damit das Soffritto Körper bekommt. Olivenöl und Butter im großen Topf erhitzen, den gewürfelten Speck hinzufügen und einige Minuten sanft ausbraten lassen. Das Gemüse bei mittlerer Hitze dazugeben und oft umrühren; sobald die Zwiebel glasig wird und die Küche von einem süßlichen Duft erfüllt ist, kann es weitergehen.
2. Nun das Hackfleisch zum Soffritto geben und mit dem Holzlöffel gut zerbröseln, damit keine Klümpchen entstehen. Anbraten lassen, ohne zu oft zu rühren, bis es auf allen Seiten Farbe annimmt; wenn keine rosa Stellen mehr zu sehen sind und es goldbraun brutzelt, großzügig salzen und pfeffern.
3. Die Milch über das angebratene Fleisch gießen und bei mittlerer bis niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie vollständig eingekocht ist und sich am Boden keine weiße Flüssigkeit mehr befindet: Die Milch schützt das Fleisch und macht seine Struktur milder.
4. Die Hitze erhöhen, den Rotwein angießen und unter Rühren mit dem Löffel alle am Topfboden haftenden Aromen lösen: Dort verbirgt sich der beste Geschmack. Warten, bis der scharfe Alkoholgeruch vollständig verflogen ist, und nur noch das Aroma des gekochten Weins wahrnehmbar ist und die Sauce eingedickt hat.
5. Die passierten Tomaten hinzufügen, die Flamme auf die kleinstmögliche Stufe reduzieren und den Topf mit einem kleinen Spalt abdecken: Der Ragù muss ganz sacht köcheln, nur vereinzelte träge Bläschen an der Oberfläche. Diese Zeit erfordert Geduld, das wahre Geheimnis eines guten Ragù: Ab und zu umrühren und, wenn der Boden zu trocken wird, eine Kelle heiße Fleischbrühe nachgießen (insgesamt etwa 300 ml, in mehreren Portionen), niemals kalte, sonst stoppt der Garprozess.
6. Wenn der Ragù fertig ist, die Farbe braun und warm ist und das Fett an der Oberfläche schwimmt, ist das Aroma weicher und runder. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken und bei sehr niedriger Hitze warm halten.
7. Einen großen Topf mit Wasser auf den Herd stellen und reichlich salzen, sobald es kräftig sprudelt: Das Wasser soll nach Meer schmecken. Die frischen Tagliatelle hineingeben und 2–3 Minuten garen, dabei vorsichtig rühren und probieren: Sie sollen weich sein, mit einem leicht bissfesten Kern. Abgießen und eine Tasse des Kochwassers zurückbehalten.
8. Die Tagliatelle mit dem Ragù in den Topf geben und bei starker Hitze eine Minute schwenken, bei Bedarf einen Schuss Kochwasser hinzufügen, damit sie sich verbinden und die Sauce sie umhüllt. Anrichten und mit einer großzügigen Schicht frisch geriebenem Parmigiano Reggiano krönen: Probieren Sie immer einen Bissen, bevor Sie servieren, um sicherzugehen, dass es perfekt ist.