Lammtajine mit Pflaumen und gerösteten Mandeln (Mrouzia)

La storia di questo piatto

Mrouzia gehört in den Maghreb, nach Marokko, und wird mit dem Opferfest Aïd el-Kebir verbunden; schon Manuskripte des 13. Jahrhunderts kennen den Namen. Süß und salzig, Fleisch und Frucht in einer Schüssel: ein Festtagsgericht, das Gastfreundschaft über Jahrhunderte weitererzählt.

Ingredienti

• 1000 g Lammschulter in Stücken, mit Knochen
• 2 Teelöffel Ras el Hanout
• 1 Teelöffel Ingwerpulver
• 1 Prise Safranfäden
• 1 Teelöffel Zimtpulver
• 500 g Weiße Zwiebeln
• 3 Zehe Knoblauch
• 40 g Geklärte Butter (oder Smen)
• 2 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• 6 g Feines Salz
• 1 Teelöffel Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 400 ml Wasser
• 200 g Entsteinte getrocknete Pflaumen
• 3 Esslöffel Orangenblütenhonig oder Blütenhonig
• 80 g Geschälte Mandeln
• 1 Esslöffel Sesamsamen
• 1 Teelöffel Zitronensaft (nach Belieben)
• 1/2 Bund Frischer Koriander

Preparazione

1. Mit der Marinade beginnen, sie ist die Hälfte des Gerichts. Die Safranfäden zwischen den Fingern zerreiben und in 2 Esslöffeln (etwa 30 ml, von den insgesamt 400 ml) lauwarmem Wasser auflösen: Nach 10 Minuten sollte das Wasser ein intensives Orange zeigen. Inzwischen eine Zwiebel (etwa 100 g) in einer Schüssel reiben und mit Ras el Hanout, Ingwer, Pfeffer, 3 g Salz, den 2 Esslöffeln Olivenöl und dem zerdrückten Knoblauch vermischen, dann den Safran dazugeben. Das Lamm mit bloßen Händen mit dieser Paste einmassieren, bis es gleichmäßig gelbrostfarben überzogen ist. Abdecken und mindestens 1 Stunde außerhalb des Kühlschranks ruhen lassen; besser ist eine Nacht im Kühlschrank, wobei es 30 Minuten vor dem Garen herausgenommen wird. Der Zimt gehört nicht hierher: Am Anfang macht er bitter.
2. Die restlichen Zwiebeln (etwa 400 g) in dünne Halbmonde schneiden. In einem breiten, schweren Schmortopf (oder im Tajine auf dem Flammenverteiler) die 40 g geklärte Butter (oder Smen) bei mittlerer Hitze erhitzen und die Lammstücke portionsweise anbraten: Werden es zu viele, gibt das Fleisch Wasser ab und kocht, statt zu bräunen. Wenden, bis sie auf allen Seiten goldbraun sind, wenn man den Duft von Röstaromen wahrnimmt und der Boden dunkler wird. Diese braunen Rückstände geben der Sauce Charakter, deshalb nicht abwaschen. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
3. Im selben Fett die Zwiebeln mit 1 g Salz (etwa eine Prise) geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 10 Minuten oft rühren, bis sie weich und glasig sind, ohne dunkel zu werden. 70 ml Wasser angießen und den Bratensatz mit dem Holzlöffel lösen, um den ganzen Geschmack zu gewinnen. Das Lamm zurückgeben, die restlichen 300 ml Wasser und die letzten 2 g Salz hinzufügen: Die Flüssigkeit soll bis zur Hälfte der Stücke reichen, nicht darüber.
4. Zum ersten Aufkochen bringen, dann auf die kleinste Stufe schalten: Die Oberfläche soll nur leicht köcheln, niemals stark sprudeln, sonst wird das Fleisch zäh. Mit dem Deckel abdecken und etwa 1 Stunde und 30 Minuten garen, ab und zu nachsehen. Sinkt die Flüssigkeit zu stark, einen Schluck heißes Wasser nachgießen, niemals kaltes. Das Lamm ist fertig, wenn die Spitze eines Messers ohne Widerstand hineingleitet und sich das Fleisch vom Knochen zu lösen beginnt.
5. Während das Lamm fertig gart, die 80 g Mandeln separat in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten rösten, dabei rühren, bis sie goldbraun sind und nach Haselnuss duften. Sofort aus der Pfanne nehmen, da sie durch die Restwärme weiter dunkel werden und bitter schmecken. Im selben Topf den Esslöffel Sesam etwa 1 Minute rösten, bis er Farbe annimmt und zu springen beginnt. Abkühlen lassen und die Hälfte der Mandeln (40 g) grob hacken, die übrigen ganz lassen.
6. Jetzt kommt der Moment für den Honig. Pflaumen, Zimt und die 3 Esslöffel Honig hinzufügen und vorsichtig unterheben. Die Hitze leicht auf mittel-niedrig erhöhen, den Deckel abnehmen und 20 Minuten köcheln lassen, dabei oft umrühren und das Fleisch in der Sauce wenden. Die Flüssigkeit soll zu einem dunklen, glänzenden Sirup einkochen, der den Löffel überzieht, und die Pflaumen sollen aufquellen und fast zerfallen. Spritzt die Sauce oder brennt sie an, sofort die Hitze reduzieren: Der Zucker im Honig verbrennt in Sekunden.
7. Abschmecken und nachwürzen, wie es eine Großmutter täte: Ist es zu süß, am Ende den Zitronensaft (1 Teelöffel, nach Belieben) zugeben, ein Tropfen bringt alles zum Leuchten; schmeckt es flach, eine Prise Salz. Die Hitze ausschalten und 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Das Lamm im Tajine oder in einem tiefen Teller anrichten, die glasierte Sauce darübergeben, mit den gerösteten Mandeln (gehackt und ganz), dem Sesam und dem fein gehackten frischen Koriander bestreuen. Heiß servieren, mit Brot, um jeden Tropfen Sauce aufzunehmen.