Zitronen-Erinnerungs-Tajine

Ingredienti

• 800 g Lammschulter (Stücke von 4–5 cm)
• 200 g Gelbe Zwiebel
• 3 Zehen Knoblauch
• 80 ml Natives Olivenöl extra
• 150 g Entkernte grüne Oliven
• 2 ganz Zitrone (Saft und Schale)
• 500 ml Lauwarme Fleischbrühe
• 300 g Geschälte Tomaten
• 2 Zweige Frischer Rosmarin
• 3 Zweige Frischer Thymian
• 8 g Meersalz
• 3 g Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 5 g Zucker (optional, zum Abschmecken)

Preparazione

1. Trockne das Lamm gründlich mit Küchenrollen ab: Feuchtigkeit verhindert die Bräunung und du möchtest diese goldbraune Kruste, die die Aromen versiegelt. Bestreue die Stücke mit der Hälfte des Salzes und einer Prise schwarzem Pfeffer, mit der Großzügigkeit desjenigen, der weiß, dass die Würzung in das Fleisch eindringen muss. Erhitze das Öl in einem Bräter oder schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze, bis es fast raucht: der richtige Moment ist, wenn du die Hitze aufsteigen spürst und das Öl wie ein Spiegel glänzt. Brate das Lamm in zwei oder drei Portionen an, ohne es zu dicht zu stapeln: jedes Stück muss frei den Boden berühren, um diese poröse und elfenbeinfarbene Kruste zu entwickeln, die du krachend unter den Zähnen spürst. Nach 3–4 Minuten wenden, um gleichmäßige Farbe zu erhalten. Wenn die Kruste golden und beim Anfassen brüchig ist, auf einen Teller umfüllen.
2. Im gleichen Bräter mit noch rosigem Boden (etwa 30–40 Milliliter Öl dort lassen: das ist sein Geschmack) die Zwiebel fein hacken und bei mittlerer bis niedriger Hitze zugeben. Hier ist Zeit dein Verbündeter: eine Prise Salz hinzufügen, um die Feuchtigkeitsfreisetzung zu fördern, und 8–10 Minuten kochen, gelegentlich liebevoll umrühren. Du wirst die Umwandlung sehen: von knusprig und scharf wird sie durchscheinend und süß, samtweich zum Löffel. In der Mitte der Garzeit die Knoblauchzehen mit der flachen Seite der Klinge leicht andrücken und zum Soffritto geben. Das Aroma muss die Küche durchströmen, süß und verlockend: wenn du eine verbrannte Note spürst, sofort die Hitze reduzieren und den Topfboden prüfen.
3. Die geschälten Tomaten in den Bräter gießen und gut vermischen, mit dem Holzlöffel über den Boden fahren, um alle karamellisierten Fleischsäfte zu sammeln: das ist flüssiges Gold. Bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten kochen lassen, die Sauce-Farbe wird dunkler und konzentrierter, die Säure der Tomate weicher und freundlicher. Das Lamm zurück in den Bräter geben, die lauwarme Brühe darüber gießen, bis das Fleisch etwa zwei Finger breit bedeckt ist: das Lamm soll aufgenommen werden, nicht versenkt. Die intakten Zweige Rosmarin und Thymian, den Rest des Salzes und noch eine Prise schwarzem Pfeffer hinzufügen.
4. Die Hitze auf mittelhoch drehen und auf das erste Aufkochen warten: du wirst Blasen von der Topfoberfläche aufsteigen sehen, Zeichen, dass die Brühe das Fleisch von allen Seiten wärmt. Sofort auf niedrige Hitze reduzieren, mit halb offener Haube abdecken (nicht luftdicht, damit der Dampf langsam entweicht und die Sauce sich konzentriert) und garen lassen. Nach 45 Minuten die entkernte Oliven hinzufügen und vorsichtig umrühren. Nach insgesamt 90 Minuten ist das Lamm gar: das Messer geht ohne Widerstand hinein, fast sanft, und die Sauce ist um etwa ein Drittel reduziert, cremig und glänzend, nicht mehr brüchig. Mit dem Löffel berühren und sehen, dass es das Fleisch überzieht, nicht abläuft.
5. Das Feuer ausschalten, die Kräuterzweige entfernen und die Sauce mit dem Löffel kosten: das ist dein Moment der Wahrheit. Den Saft von 1,5 Zitronen in den Bräter pressen und die abgeriebene Schale der anderen Zitrone hinzufügen, vorsichtig umrühren. Du wirst das Gericht vor deinen Augen erwachen sehen: die Aromen werden sauber und leuchtend, die säuerliche Note entzündet alles Schwere. Wenn die Sauce nach der Zitrone noch leicht sauer scheint, mit einem Teelöffel Zucker besänftigen und erneut kosten. Salz und Säure erneut abschmecken: das Ergebnis muss rund und verlockend sein, mit der Zitrone, die singt, ohne das Lamm zu ersticken. In einer vorgewärmten Schüssel anrichten, die cremige Sauce darüber gießen, ein Schuss rohes Öl, und sofort zu Tisch bringen.