Tajine mit Hähnchen, Oliven und Zitronen-Confit

La storia di questo piatto

Das Maghreb liegt in diesem Topf: Salzlake und Sonne, Safran und Zitrone, ein Gericht, das die Küche Nordafrikas in einem einzigen Duft zusammenfasst. Freilaufhuhn, grüne Oliven und eingelegte Zitronen treffen sich in einem würzigen, salzigen Zuhause.

Ingredienti

• 1200 g Freilandhähnchen in Stücken (Keulen, Oberschenkel und Brust in 2–3 Teile geteilt, mit Haut und Knochen)
• 2 Stück Zitronen-Confit
• 200 g Grüne entkernte Oliven
• 2 mittelgroß Gelbe Zwiebel
• 4 Zehen Knoblauch
• 0.5 g Safranfäden
• 2 Teelöffel Koriandersamen gemahlen
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel gemahlen
• 1 Teelöffel Schwarzer Pfeffer gemahlen
• 1 Teelöffel Meersalz
• 60 ml Natives Olivenöl extra
• 250 ml Hühnerbrühe
• 15 g Frischer Ingwer
• 20 g Frischer Koriander

Preparazione

1. Verwende das Hähnchen bereits zerteilt (Keulen, Oberschenkel und Brust in 2–3 Teile geteilt), mit Haut und Knochen. Teile größere Stücke, damit sie ähnlich groß sind und gleichmäßig garen. Trockne sie gründlich mit Küchenpapier ab, denn feuchtes Fleisch bräunt nicht. Gib sie mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel in eine Schüssel und massiere sie eine Minute lang ein, bis jedes Stück gleichmäßig mit Gewürzen überzogen ist.
2. Gib die Safranfäden in eine Tasse und gieße die lauwarme Brühe darüber. Lass alles 15 Minuten ziehen, bis die Flüssigkeit eine intensiv gelb-orange Farbe hat. Bereite in der Zwischenzeit das Gemüse für den nächsten Schritt vor.
3. Während der Safran zieht, schneide die Zwiebeln in dünne Ringe, hacke den Knoblauch fein und reibe den Ingwer. Halte den Knoblauch separat von den Zwiebeln: Er kommt erst am Ende des Anschwitzens in den Topf.
4. Erhitze das Öl im Tajine oder in einem schweren Topf bei mittlerer bis starker Hitze. Gib das Hähnchen mit der Hautseite nach unten hinein und brate es 3–4 Minuten ungestört an, dann wende es und bräune alle Seiten. Brate bei Bedarf in zwei Durchgängen, damit der Topf nicht überfüllt ist. Lege die Stücke auf einen Teller: Das eigentliche Garen folgt später.
5. Reduziere im selben Öl die Hitze auf mittel, gib Zwiebeln und Ingwer hinein und brate sie 5–6 Minuten unter Rühren, bis die Zwiebeln weich und glasig sind. Füge das gemahlene Koriandersamenpulver hinzu und rühre 1 Minute mit. Gib den Knoblauch erst in den letzten 30–60 Sekunden dazu, damit er nicht verbrennt und nicht bitter wird.
6. Lege das Hähnchen mit den Zwiebeln zurück in den Topf und gieße die Safranbrühe darüber. Kratze den Bratensatz mit dem Löffel gut vom Boden, um die karamellisierten Rückstände zu lösen. Bringe alles zum Kochen, dann decke den Topf ab und stelle die Hitze sofort auf die niedrigste Stufe.
7. Gare alles mit geschlossenem Deckel etwa 50 Minuten bei leichtem Köcheln, denn bei starkem Kochen trocknet das Fleisch aus. Wende die Stücke zur Halbzeit. Bereite in der Zwischenzeit die Zitronen-Confit vor: Spüle sie ab, entferne das (zu salzige) Fruchtfleisch und schneide die Schale in feine Streifen. Nach 30–35 Minuten gib Oliven und Zitronenschalen hinzu und gare weitere 15–20 Minuten. Das Hähnchen ist fertig, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel leicht vom Knochen löst; leistet es Widerstand, verlängere die Garzeit um 5–10 Minuten.
8. Probiere die Sauce und salze nur nach, wenn nötig, denn Oliven und Zitronen-Confit sind bereits salzig. Ist die Sauce noch zu flüssig, nimm das Hähnchen mit einer Zange heraus, lass den Fond bei starker Hitze einige Minuten einkochen, bis er dickflüssig und glänzend wird, und gib das Hähnchen dann zurück, um es eine Minute zu erwärmen. Serviere alles im Tajine oder auf einer Platte, bestreut mit frisch gehacktem Koriander.