Tarhana-Suppe

La storia di questo piatto

Tarhana ist Anatoliens Gedächtnis in fester Form – Weizen und Joghurt, die gemeinsam durch Zeit und Sommerhitze gegangen sind, verwandelt in etwas Uraltes, das nach Erde, Wildkräutern und dem Rauch nomadischer Feuerstellen riecht. Es ist die Suppe der Großmütter, die nie aufgehört haben zu warten.

Ingredienti

• 150 g Fermentierte Tarhana (getrocknete Säuerpaste)
• 500 ml Vollfettes Naturjoghurt
• 1 Liter Wasser
• 3 Esslöffel Geklärte Butter (Ghee)
• 1 mittlere Zwiebel
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 Esslöffel Getrocknete Minze
• 1 Teelöffel Getrockneter Oregano
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Prise Schwarzer Pfeffer
• 1 Teelöffel Süßpaprika

Preparazione

1. Gib die geklärte Butter in deinen schwersten Topf, denjenigen, der die Wärme gut hält, und lass sie langsam schmelzen. Werfe die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinein, rühre häufig um und lass sie ohne Eile golden werden: hier entsteht das ganze Aroma der Suppe. Sie soll blond und weich werden, niemals dunkel, sonst wird sie bitter; wenn du einen süßlichen Duft riechst und die Ränder gerade eben golden siehst, bist du bereit für den nächsten Schritt.
2. Gieße das Wasser in den noch warmen Topf und erhöhe die Flamme gerade so viel, dass es zu einem leichten Köcheln kommt, ohne zu sprudeln. Füge das Tarhana nach und nach hinzu, wie ein feiner Regen, und rühre ständig mit dem Schneebesen oder dem Holzlöffel um: das ist der einzige Weg, um nicht mit Klümpchen in der Suppe zu landen. Sollten doch ein paar kleine Klümpchen widerstehen, drücke sie mit der Rückseite des Löffels gegen den Rand des Topfes.
3. Reduziere die Flamme auf die niedrigste Stufe und lass die Suppe sanft köcheln, rühre häufig um, denn das Tarhana neigt dazu, am Boden anzusetzen. Du wirst sehen, wie es sich nach und nach auflöst und die Suppe wird glatt, dickflüssig und samtig, fast wie eine leichte Creme. Wenn der Löffel eine weiche Spur hinterlässt und du beim Kosten keine Körnchen mehr zwischen den Zähnen spürst, ist sie fertig.
4. In einer separaten Schüssel verdünnst du den Joghurt mit einem Schöpflöffel heißer Brühe aus dem Topf, rühre gut um: dieser Schritt ist wichtig, denn kalter Joghurt, der auf einmal in die heiße Suppe gegossen wird, risikiert zu gerinnen. Dann gieße ihn langsam in die Suppe, während du ständig umrührst, und würze alles mit Minze, Oregano, Paprika, Salz und Pfeffer.
5. Halte die Flamme sehr niedrig, fast aus, für fünf Minuten: die Suppe soll sich nur erwärmen, nicht kochen, sonst schneidet der Joghurt und du verlierst seine Cremigkeit. Probiere und passe das Salz ruhig an, ein Prise nach der anderen. Bring sie dampfend heiß auf den Tisch, mit einem Schuss geschmolzener Butter darüber und einer Prise frischer Minze: dieser letzte Handgriff ist derjenige, der das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, sobald sie ankommen sehen.